Mlsná kočka - Články

Dušené jehněčí s kumquaty

Mon, 21 May 2012 11:07:24 +0200

Tento recept je pro mne ve znamení oranžové, protože právě kumquatům patří tahle barva. A také je to důkaz, že nejen pro zimní čas se hodí pomalu dušená jídla. Pikantní citrusová příchuť vás v kombinaci s masem překvapí a zářivě oranžová barva se k prosluněnému dni prostě hodí.

Kumquat (Fortunella Hindsii)

Je citrusové ovoce. Tento miniaturní pomeranč patří mezi nejmenší citrusové plody a je jen 2 - 4 cm dlouhý. Plody, dužina i slupka jsou oranžové a jedlé. V Číně se pěstují již od 12. století a dlouhou tradici mají také v Japonsku. Kumquaty rostou na stále zelených stromech vysokých zhruba 3 metry. Rostlina je však na rozdíl od ostatních citrusů poměrně vytrvalá a přečká i desetistupňový mráz. Na jednom stromě každoročně dozrává 30 až 50 plodů,

Kumquaty jsou velmi prospěšné zdraví. Pouhými 100 gramy kumquatů pokryjeme polovinu doporučené denní dávky draslíku a třetinu dávky vápníku. Tradiční čínská medicína doporučuje naložení plátků kumqatu do soli a vzniklou tekutinu naředěnou s vodou použít jako kloktadlo proti bolestem v krku.

Na rozdíl od mandarinek má kumquat jedlou a velmi chutnou sladkou slupku, dužnina je naopak nakyslá a lehce slaná. Plody se suší, slouží k výrobě marmelád, ale také se konzumují v čerstvé formě - v ovocných i zeleninových salátech nebo se používají jako dekorace pokrmů a nápojů.

_{Zdroj: internet}

A pak také novinka v mé kuchyni: Litinový hrnec ve tvaru a barvě dýně. Jak jinak, než oranžové. Zamilovala jsem se do ní, takže bylo jasné, že nejbližší víkendové vaření bude patřit právě jí.

Na vaření jsem si připravila:

cca 1 kg jehněčího masa
asi 8 - 10 pár šalotek
svazeček tymiánu
šťávu z jednoho pomeranče
olivový olej
120 g kumquatů
50 g třtinového cukru
3 dcl suchého bílého vína
20 g másla
sůl
čerstvě mletý pepř

Očištěné maso nakrájíme na větší kostky. Společně se šalotkami překrojenými na čtvrtky, tymiánem, olivovým olejem a pomerančovou šťávou vše dobře promícháme a necháme marinovat asi 12 hodin.

Před vařením přidáme sůl, opepříme a vše zalijeme bílým vínem. Na mírném ohni dusíme přikryté pokličkou do změknutí masa, což trvá cca 2 až 2,5 hodiny.

Mezi tím si připravíme kumquaty. Dobře je omyjeme, podélně rozkrájíme na poloviny a vyjmeme pecky. V menší nádobě je smícháme s cukrem a 1 dcl vody. Vaříme odkryté asi 15 minut. Oranžová kůra se stane částečně průsvitnou.

Takto upravené - kandované - kumquaty přidáme do hrnce k masu asi 45 minut před koncem dušení. Po přidání kandovaných kumquatů již dusíme odkryté, aby se šťáva zredukovala. Nakonec odstraníme větvičky tymiánu a přidáme pro zjemnění máslo.

Jako přílohu jsem připravila polentu, která se k dušenému masu skvěle hodí. Do vroucí osolené vody nasypeme polentu (při stanovení poměru polenty a vody se řiďte návodem na obalu). Přidáme kus másla a mícháme až do doby, kdy se voda vyvaří a hmota se odlepuje od stěn hrnce.

Podáváme společně s porcí dušeného jehněčího masa na nahřátých talířích. Pokud vám polenta jako příloha z jakéhokoliv důvodu nevyhovuje, zkuste těstoviny.

Popíjíme dobře vychlazené bílé víno a užíváme si slunečného dne...

Dobrou chuť!

Po litinových nádobách různých tvarů a také po ostatním krásném nádobí se ptejte ve Francouzském obchůdku nebo také na jeho facebookovém profilu.

Karamelizovaný králík s kořením a kuskusem

Sun, 22 Apr 2012 13:29:37 +0200

Chuť takto připraveného králíka je poněkud netradiční a pikantní. Rozhodně se jí však nebojte, protože je lahodná a probudí vaše smysly.

Na přípravu budeme potřebovat:

1 králíka
6 lžic tekutého medu
3 lžíce dijonské hořčice
1 lžičku strouhaného čerstvého zázvou
1 lžičku karí
1 lžičku sušeného mletého koriandru
1 lžičku hořčičných semínek
několik kuliček zeleného pepře
2 lžíce olivového oleje
sůl
několik šalotek
několik stroužků česneku
50 g másla
několik snítek čerstvého koriandru
šťávu z jedné limetky

Na přílohu:

250 g kuskusu
2 hrsti hrozinek
1 hrst pistáciových oříšků
0,5 litru zeleninového vývaru

Králíka nejprve naporcujeme. Oddělíme dvě stehýnka, hřbet rozdělíme na tři části a použijeme také dva přední běhy. Zbytky použijeme později na vývar. Maso králíka je velmi dietní, zdravé a delikátní, ale moc ho není, bohužel.

Další postup je velmi jednoduchý. Smícháme med, hořcici, strouhaný zázvor, olej, karí, sůl, sušený koriandr a hořčičné semínko. Kuličky zeleného pepře rozdrtíme ve hmoždíři a rovněž je přidáme do marinády. Porce králíka marinádou zalijeme, důkladně je v ní obalíme a necháme zakryté v chladu odležet 12 hodin.

Troubu předehřejeme na 180 stupňů. Do pečící nádoby přemístíme králíka i s marinádou. Do ní přidáme celé oloupané šalotky a stroužky česneku. Porce králíka otáčíme a potíráme marinádou. Při pečení dbáme, by se pečínka nepřipalovala. Proto, je-li již marinády málo, můžeme králíka jen velmi mírně podlít horkým vývarem. Před dokončením by porce králíka měly mít karamelovou barvu. Nakonec přidáme do šťávy pro zjemnění máslo.

Mezitím si připravíme kuskus. Promíchaný s nakrájenými hrozinkami ho ve větší misce zajileme horkým vývarem v poměru asi 1 díl kuskusu : 2 díly vývaru. Vše promícháme a necháme odstát. Po deseti minutách opět promícháme a na dalších asi pět minut zakryjeme.

Můžeme podávat. Na nahřátý talíř dáme porci kuskusu, který posypeme nasekanými pistáciovými oříšky. Porci králíka společně se šťávou, karamelizovaným česnekem a šalotkami posypeme nahrubo nakrájeným čerstvým koriandrem. Pokud na specifickou chuť čerstvého koriandru nejste zvyklí, raději se mu vyhněte nebo ho nahraďte plocholistou petrželkou. Poté vše zakápneme limetkovou šťávou.

Dobrou chuť!

Medvědí česnek - zdravé jarní potěšení

Sun, 15 Apr 2012 11:10:30 +0200

Medvědí česnek je vzácnost. Tedy alespoň pro toho, kdo nezná nebo nemá možnost najít ta správná místa pro jeho sběr. Ale pak stačí mít přátele, kteří každý rok ve stejnou dobu přinesou slušnou zásobu listů medvědího česneku. Jeho sezóna je velmi krátká a tak se vždy snažím ten dárek využít do posledního lístečku. Před každou úpravou listy medvědího česneku opláchneme a osušíme, nejlépe v odstředivce na salát. Medvědí česnek není většinou třeba vůbec tepelně upravovat a pokud, tak jen velmi krátce, protože velice rychle ztrácí své typické aroma a chuťové vlastnosti.

Jako každoročně jsem připravila pesto. Těstoviny s ním chutnají úžasně a pesto se dá vcelku dobře skladovat v chladu, ve sklenici zalité vrstvou olivového oleje.

Pak je tu polévka. Do vařícího zeleninového nebo hovězího vývaru vsypeme najemno nakrájený medvědí česnek. Mixovat se ho nesnažte, díky dlouhým vláknům v listech se vám to nejspíše nepodaří. Necháme krátce přejít varem, přidáme kelímek zakysané smetany "Chef de Créme". Podle vlastní chuti můžeme dosolit. Polévka je připravena k podávání. Pokud máte rádi polévku krémovější, vývar je třeba před přidáním česneku nejprve zahustit jíškou a potřebnou dobu provařit. Povrch polévky posypeme posekanými vlašskými ořechy a zakápneme olejem z vlašských ořechů.

Další jsou na řadě šťouchané brambory - moje asi nejoblíbenější příloha. Existují s osmaženou cibulkou, s nasekanou pažitkou, libečkem, se zelím a osmaženou cibulkou jako lepenice a v ještě mnoha dalších podobách. Tentokrát jsem oloupané a nakrájené brambory povařila v dostatečně osolené vodě. Poté jsem vodu slila, ještě horké brambory rozmačkala, přidala máslo a nakrájený nespařený medvědí česnek. Jako přílohu podáváme opečenou kotletku s kostí, protože ta je nejšťavnatější. A k tomu jen tak pro oko rajčátka pečená do slupky rozprasku.

A nakonec pomazánka. Použila jsem tvaroh z farmy, je krémový a jeho lehce navinulá chuť se s jemnou vůní listů medvědího česneku perfektně doplňuje.

Na tmavém chlebu se bude tvarohová pomazánka vyjímat.

Užijte si sezónu medvědího česneku beze zbytku. Zaručeně si pochutnáte a navíc uděláte něco pro své zdraví.

Dobrou chuť!

Velikonoční nádivka

Fri, 30 Mar 2012 08:58:51 +0200

Za chvíli jsou tu Velikonoce - svátky, které symbolizují jaro. Jídlo na stole hýří barvami a venku se začínají zelenat lístečky na stromech a také bylinky. Jedním z typicky velikonočních pokrmů je také nádivka. Většina z nás sáhne po osvědčeném rodinném receptu. Ale pokud váháte, vyzkoušejte třeba ten můj.

O velikonoční nádivce

Dnes jsou nádivky v kuchyni samozřejmostí. Nejslavnější je ta velikonoční, která se stala nedílnou součástí těchto svátků. Těsto vytvořené z vajec, krájených housek, spousty jarních zelených bylinek, muškátového květu i oříšku a různých druhů masa.

Bylinkám vévodí jarní kopřiva, ale i kontryhel, popenec, petrželka, pažitka či špenát. Z mas, kterých má týt několik, se používá vepřové, skopové, králičí, jehněčí, kozlečí, uzené či telecí. A právě od používání masa z telecí hlavy se kdysi ustálilo používání názvu hlavička. V Pošumaví a na Chebsku se ale velikonoční nádivce říkalo jeřábek. Proč? Již v 16. století jsou zapsány zprávy, že typickým velikonočním pokrmem panstva byl jeřábek - "řežábek". Tedy vzácný pták, dávaný jako čestný dárek právě k Velikonocům. Pečený jeřábek se ale v podzámčí časem změnil v dostupnější nádivku.

_{zdroj: V. Malovický}

Suroviny:

6 housek
250 g vařeného uzeného masa
250 g telecí plece
6 vajec (vejce : housky platí 1 : 1)
250 ml plnotučného mléka
70 g másla
svazek plocholisté petrželky
svazek čerstvých kopřiv (nebo meduňky)
velký svazek pažitky
muškátový oříšek
špetka mletého zázvoru
mletý černý pepř
sůl podle chuti
strouhanka
máslo na vymazání formy

Kousky telecího masa povaříme ve vodě s jednou mrkví, petrželí, kouskem celeru, napůl rozkrojenou cibulí a stroužkem česneku. Přidáme několik kuliček černého pepře, nového koření a sůl. Maso vkládáme do vroucí vody, protože chceme, aby zůstalo chutné a šťavnaté. Pokud bychom chtěli chutný vývar, vložili bychom maso do studené vody.

Housky nakrájíme na pravidelné kostičky a vsypeme do větší nádoby. Přidáme na malé kousky pokrájené vařené uzené maso. Po vychladnutí přisypeme i pokrájené vařené telecí maso. Přidáme najemno nasekané bylinky - petržel i pažitku. Místo mladých kopřiv můžeme použít svazek meduňky. Vše dobře promícháme. Z vajec, která jsme před použitím nejméně na hodinu vyndali z chladu, aby měla pokojovou teplotu, což je důležité pro úspěšné našlehání sněhu z bílků, oddělíme žloutky a rozkvedláme je ve vlažném mléce, do něhož jsme před tím přidali přepuštěné máslo. Dochutíme muškátovým oříškem, černým mletým pepřem a špetkou mletého zázvoru. Solit nemusíme, protože těsto housek je osolené, uzené maso také přidá slanou chuť a telecí maso jsme povařili v osolené vodě. Směsí mléka, vajec a koření, přelijeme kostičky housek a masa. Opatrně promícháme.

Nakonec lehce vmícháme tuhý sníh z bílků, do kterých jsme před šleháním přidali špetičku soli. Hmotu naplníme do formy, kterou jsme vymazali máslem a vysypali strouhankou. Troubu předehřejeme na 190 stupňů a nádivku pak pečeme na 170 stupňů do doby, než je povrch zlatavý. Zda je nádivka dost upečená poznáme vpíchnutím špejle - pokud je špejle po vytažení z nádivky suchá, je hotovo. Nádivku porcujeme po vychladnutí.

Dobrou chuť!

Recept na velikonoční nádivku jsem zpracovala pro internetový magazín Bohemia Living.

Krémová polévka z červené řepy s koprovým pestem a pirožky

Sun, 25 Mar 2012 19:49:31 +0200

Ještě dříve, než bude na trzích čerstvá zelenina, užila jsem ještě trochu mé oblíbené červené řepy. Řepa je tak všestranná zelenina, že už by se možná vyplatilo založit jí tady na blogu samostatnou rubriku. Tentokrát jsem z ní připravila krémovou polévku, k níž jsem vyrobila koprové pesto. Řepa a kopr jsou velcí kamarádi a polévka díky němu dostane ten správný šmrnc. A k tomu všemu jsem osmažila pirožky z kynutého těsta s náplní z ricotty, kopru a uzeného pstruha. A že to má všechno tak trochu nádech ruského pokrmu? Ano, má. Právě tímto směrem jsem uvažovala a výsledek byl perfektní.

Na polévku si připravíme:

5 ks řepy
1 fenyklovou bulvu
1 střední žlutou cibuli
1 litr hovězího vývaru
4 lžíce olivového oleje
4 kuličky nového koření
8 kuliček černého pepře
2 bobkové listy
sůl dle chuti

Na koprové pesto bude třeba:

větší hrst najemno nasekaného kopru
1 lžíce nasekaných lískových ořechů
3 lžíce olivového oleje
1 stroužek česneku
sůl

Na pirožky potřebujeme:

200 g hladké mouky
150 g polohrubé mouky
150 ml vlažného mléka
1 lžíci olivového oleje
1 celé vejce
20g droždí
1 lžičku krystalového cukru
špetku soli
1 litr arašídového oleje na smažení

Náplň do pirožků vyrobíme z:

1 balení ricotty
100 g uzeného pstruha
2 lžic najemno nasekaného kopru
špetky soli

Na olivovém oleji necháme zesklovatět nakrájenou cibuli, přidáme fenykl nakrájený na proužky a poté oloupanou, na menší kousky nakrájenou řepu. Krátce orestujeme a zalijeme horkým masovým vývarem. Přidáme nové koření, bobkový list a černý pepř a vaříme asi 45 minut do změknutí řepy. Poté vyjmeme koření a vše rozmixujeme do hladka ponorným mixérem.

Zatím, co se vaří polévka, připravíme si pesto. Kopr nasekáme najemno a smícháme ho s prolisovaným česnekem, solí a olivovým olejem. Ořechy posekáme najemno a přidáme do směsi. Pesto by mělo ve lžičkou vytvořených "nočcích" držet tvar a nesypat se. Množství oleje tomu tedy přizpůsobíme.

Těsto na pirožky začneme přípravou kvásku. Do mísy rozdrobíme droždí a společně s cukrem utřeme do pěny. Přilijeme několik lžic vlažného mléka a zaprášíme moukou. Mísu přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kvásek vzejít. Mezi tím smícháme oba druhy mouky se špetkou soli, ve zbytku mléka rozšleháme vejce. Do vzešlého kvásku přidáváme postupně mouku a mléko s vejcem a přidáme olivový olej. Důkladně prohněteme, zasypeme moukou a dáme opět asi na dvacet minut kynout na teplé místo.

Náplň na pirožky: Ricottu dobře promícháme s najemno nakrájeným koprem a masem z uzeného pstruha, ze kterého jsme důkladně odstranili všechny kostičky. Můžeme dle chuti nepatrně přisolit. Maso z uzeného pstruha je daleko jemnější a téměř bez tuku, na rozdíl třeba od makrely. Kdo by se tedy bál, že náplň pirožků bude připomínat rybí pomazánku, bude velmi mile překvapen. Má pouze příjemnou rybí příchuť.

Vykynuté těsto rozválíme na moukou posypané pracovní ploše na vrstvu silnou asi 0,5 cm. Tvořítkem na taštičky vykrájíme kolečka, ta naplníme ricottovou směsí a pevně stiskneme okraje. Plněné pirožky už nakynout nenecháváme, protože by se při smažení otevíraly. Smažíme ve vyšší vrstvě rozpáleného oleje z každé strany dozlatova. Osmažené pokládáme na papírovou utěrku, aby se odsál přebytečný tuk.

Polévku podáváme se lžičkou zakysané smetany, nočkem koprového pesta a kouskem masa z uzeného pstruha. Zdobíme snítkou kopru.

Dobrou chuť!

Večeře a rybí trh v Palavas - díl pátý

Wed, 14 Mar 2012 14:28:35 +0100

Z Aigues Mortes jsme zamířili rovnou do Palavas les Flots, kde jsme se ubytovali a vyrazili do města. Od vilky paní Michelle vedla úzká cesta kolem kanálu, kde byla ukotvena spousta lodí. Nemůžete zabloudit, protože ty lodě vás dovedou až do centra tohoto malebného městečka přímo na břehu moře.

Ve městě jsme okamžitě zaregistrovali jednu zvláštnost: lanovku. Při příchodu do centra minete totiž pouze jeden most. A pokud si vzpomenete přejít ulici později, až téměř u přístavu, máte jedinou možnost, jak se dostat na druhý břeh, aniž byste se museli k mostu vracet - lanovku. Lanovka vede z jednoho břehu kanálu na druhý. Ani ve snu mne nenapadlo, že se u moře svezu lanovkou jako na horách nebo v pražské ZOO.

Všechny restaurace v Palavas mají velmi podobnou nabídku: mořské plody, cokoliv v ulitě (velmi často užívané slovo "coquillage"), maso z býků chovaných v této oblasti a také ty nejznámější klasické dezerty...

Stačilo si tedy jen vybrat, kde zasedneme.

Majitel hospůdky byl veselá kopa. Poté, co zjistil, že jsme z Prahy, svěřil se nám, že na Čechy si vzpomene vždy, když si nalévá whisky do broušené sklenice, kterou si z Prahy přivezl. Společně se svou dcerou se o hosty vzorně starali a všichni byli spokojeni. Navečer už byl lokál plný.

Vybrali jsme si taková jídla, u nichž vynikne, že jsou připravena z naprosto čerstvých ryb. A to je nejlépe možné přímo u moře. Jako předkrm nás po aperitivu v podobě pastisu zlákal "Panach de coquilages" - talířek se všemi možnými lasturami bez tepelné úpravy (samozřejmě s citrónem a majonézou) a cassolette z gratinovaných mušlí. Hlavním chodem byl grilovaný špíz s několika druhy rybího masa, k tomu grilovaná zelenina a rýže z Camarque, ale nějak se mi poztrácely jeho fotky. Jako dezert jsme si vybrali créme brulée s malinami a talíř se třemi druhy sýrů. K tomu skvělé bílé víno a na závěr stopečka Poire Williams. Opravdu bohatě a skvěle jsme se najedli. Jen v tak malé hospůdce prostě nebylo dost příležitosti na lepší focení...

Po večeři jsme se ještě prošli krásně osvětleným přístavním městem a těšili se na ráno. Blízko přístavu je prý každý den rybí trh.

Ráno jsme se tedy vydali znovu do města. A podél kanálu se bylo opravdu na co dívat. Zakotvené lodě začínaly ožívat...

Na tržišti už začínal prodej ryb. Upřímně: pod pojmem rybí trh si asi představíme něco jiného a většího, ale tady to prostě funguje jinak. Trh je každý den, takže stačí pár kousků, však budou zítra další rybky. A čerstvější už být nemohou...

V nabídce byl mořský vlk, ropušnice, chobotničky i mořský ježek...

Městem projdete a jste v přístavu. Ten vás brzo ráno prostě nadchne...

Stovky zakotvených lodí...

Maják, dvě kočky s obojky, pán, který zrovna sprchoval svou loď. A navíc každou chvilku kolem vás projede loďka s kapitánem, který na vás mává...

Pak už jsme si prohlédli nejdůležitější a nejkrásnější místa v Palavas...

A vrátili jsme se zpět, po druhém břehu kanálu...

Po krátké snídani z místní pekárny jsme se vydali na další cestu.

Těsně na hranici města jsme si v dálce na mořském jezeře všimli velkého hejna plameňáků, kteří jsou jednou z krásných zajímavostí tohoto kraje.

Plameňáci byli pozvánkou do Camarque a přesně tam jsme měli toho dne namířeno.

Tak zase příště...

Internetový časopis Bohemia Living

Mon, 05 Mar 2012 10:04:15 +0100

Za chvilku je to tady! Náhledy jsou připraveny a tak vím, že se můžeme pouze těšit. Nač? Na první online magazín Bohemia Living, který bude o interiérech, bytovém zařízení, designu, architektuře, zahradě, dekoru, tvoření - prostě o všech příjemnostech života.

A mezi ty příjemnosti rozhodně patří také dobré jídlo. Je tedy více než jasné, že mne nabídka podílet se na tvorbě časopisu udělala ohromnou radost! Tým celé redakce vám teď představuji:

Jana - šéfredaktorka - blog

Klára - project manager a editorka rubriky Styl - blog

Pavlína - editorka rubriky Návštěva u… - blog

Jana - editorka rubriky Víkend - blog

Šárka - editorka rubriky Kreativ - blog

Vlaďka - editorka rubriky Dekor - blog

Sandra - editorka rubriky Dekor - blog

Renata - editorka rubriky Architektura a Eko - blog

Danuše - editorka rubriky Zahrada - blog

Mlsná kočka (blog) a Catalina (blog) - odbornice na vše o jídle

Cmugy - grafička a sloupkařka - blog blog 2

Tomáš - grafik a fotograf - web

Dvouměsíčník v digitální verzi a zcela zdarma bude plný zajímavých informací, tipů, fotografií. Všechny recepty budu od příštího čísla připravovat exkluzivně pro časopis Bohemia Living jako překvapení, na mém blogu je do vydání časopisu nenajdete. První číslo vyjde již 6. března a bude plné jarní a velikonoční inspirace.

Pro zasílání časopisu přímo do vaší e-mailové schránky se můžete zaregistrovat ZDE. Svou registrací se současně přihlašujete do soutěže o báječné ceny! Internetový magazín Bohemia Living najdete také na Facebooku.

Doufám, že se Vám časopis bude líbit a přeji vám příjemné čtení!

Pečená kýta z mladého divočáka s čokoládovou omáčkou a bramborovými pusinkami

Thu, 23 Feb 2012 09:46:56 +0100

Ještě dříve, než začneme s půstem, který by nám měl vydržet až do Velikonoc, uvaříme si něco dobrého. Maso z mladého divočáka není až tak běžnou surovinou a tak jsem chvilku promýšlela, jak si jej připravit jinak, než je u nás obvyklé. Slavnosti sněženek zřejmě každý viděl, a tak tady ani nemusím českou klasiku zvlášť připomínat. Chuť masa z mladého divočáka je velmi delikátní, takže by zároveň byla škoda jej připravit nějakým jiným běžným způsobem. Posloužil mi tedy jeden starý italský recept...

Budeme potřebovat:

1,3 kg kýty z mladého divočáka
100 g pancetty
1 menší celer
4 menší mrkve
3 kořeny petržele
8 šalotek
několik stroužků česneku
pár snítek čerstvého tymiánu
pár snítek čerstvého rozmarýnu
šťávu a kůru z jednoho pomeranče
10 kuliček černého pepře
8 kuliček nového koření
14 kuliček jalovce
kus skořice
několik hřebíčků
3 bobkové listy
2 lžíce másla
3 lžíce třtinového cukru
1,5 dcl červeného vinného octa
5 dcl suchého červeného vína (já použila Chianti)
2 lžíce olivového oleje
kus kvalitní hořké čokolády s vysokým obsahem kakaa

Maso z divoké zvěře běžně před samotnou úpravou nakládáme do takzvaných mořidel. Ta mohou být pouze ze suchého koření nebo spojená s tekutinou, většinou obsahující víno, ocet nebo obojí. Mořidlo lze poté použít i pro další vaření. Mořidlo (marinádu) NIKDY NESOLÍME.

Nejprve maso našpikujeme hranolky z asi poloviny pancetty. Poté maso pomocí kuchyňského provázku svážeme, aby při pečení drželo tvar a lépe se porcovalo.

V hmoždíři rozdrtíme asi polovinu daného množství koření: černý pepř, nové koření, jalovec, hřebíček a skořici. Přidáme nalámané bobkové listy. Tuto směs koření důkladně vetřeme do masa. Pak nakrájíme kořenovou zeleninu: část celeru, mrkve a petržele. Přidáme několik stroužků česneku a pár šalotek a samozřejmě snítky čerstvých bylinek.

Z dobře omytého pomeranče seřízneme ostrým nožem nebo škrabkou kůru tak, aby neobsahovala spodní hořkou vrstvu, a přidáme ji k zelenině s bylinkami. Do tohoto základu vložíme maso a přelijeme ho směsí vína, červeného vinného octa a šťávy z pomeranče.

Nádobu s marinádou a masem zakryjeme potravinovou fólií a necháme odležet v chladu. Ideální bude doba 24 hodin, přičemž je dobré v polovině času maso v marinádě otočit.

Těsně před vařením maso vyjmeme z marinády, setřeme z něho koření, dobře osušíme a trochu osolíme. Marinádu scedíme a tekutinu si uschováme.

Nakrájíme zbytek pancetty, kořenové zeleniny a šalotek na jemné kostičky. Pancettu zprudka opečeme na troše oleje, zasypeme třtinovým cukrem a necháme lehce zkaramelizovat. Pak přidáme najemno nakrájenou šalotku, zbylou kořenovou zeleninu a vše orestujeme.

Maso v jiné nádobě zprudka osmahneme na olivovém oleji, aby se zatáhlo.

Poté ho vložíme do orestované zeleniny, přidáme snítky čerstvých bylinek a také balíčky s kořením (černý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, hřebíček). Balíčky jsme si vytvořili z čajových filtrů stejně jako u přípravy svíčkové. Vše zalijeme tekutinou z mořidla a z počátku zakryté dusíme, poté odkryté pečeme až je maso měkké. V průběhu pečení maso obracíme. V případě potřeby podléváme vínem.

Je čas si připravit přílohu. Na bramborové pusinky budeme potřebovat:

1 kg brambor na pyré
2,5 dcl mléka
1 lžíci másla
2 žloutky
sůl
kůru z poloviny pomeranče

Brambory oloupeme a uvaříme v dostatečně osolené vodě. Poté je slijeme, rozmačkáme, přidáme máslo a za postupného přilévání horkého mléka vyšleháme v jemnou, nikoli však řídkou, bramborovou kaši.

Do zchladlé kaše pak přidáme dva žloutky, nastrouháme pomerančovou kůru a dobře promícháme. Směsí naplníme zdobící sáček a přímo na pečící papír potřený trochou olivového oleje tvoříme pusinky. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů dozlatova.

Maso se dopeklo a je čas dokončit omáčku. Maso vyjmeme, odstraníme provázek, nakrájíme na plátky a udržujeme jej v teple. Ze základu vyjmeme sáčky s kořením, stonky bylinek a rozmixujeme ho ponorným mixérem. Rozmixovanou hmotu pak důkladně propasírujeme přes jemné síto a nepropasírovaný zbytek vyhodíme.

Omáčku zahřejeme, přidáme trochu nastrouhané pomerančové kůry, čokoládu a máslo pro zjemnění chuti. Sametová omáčka je na světě.

Podáváme na nahřátých talířích, popíjíme Chianti...

Dobrou chuť!

Škvarkové placky

Tue, 07 Feb 2012 12:34:51 +0100

Zima je období zabíjaček a já se byla letos na jedné takové podívat. Před polednem byla teplota asi mínus 10 stupňů, slunečno. Je spousta možností, jak se zahřát. Taková stopečka hruškovice, svařák či grog přijdou před konzumací čehokoliv tučnějšího k chuti. Osobně se zabíjačkových specialit klidně zřeknu, pouze velmi ráda ochutnám dobrou světlou tlačenku. A to tahle tedy byla...

Donesla jsem si domů také trochu škvarků, které mám spojené s další pochoutkou - škvarkovými plackami. Ty byly u nás vždy velmi oblíbené a tak jsem je připravila podle starého rodinného receptu.

Na škvarkové placky je třeba:

200 g škvarků
250 g hrubé mouky
250 g hladké mouky
110 g vepřového sádla
250 ml mléka
1 celé vejce
1 lžička krystalového cukru
špetka soli
20 g droždí

Nejprve si připravíme kvásek. Do mísy rozdrobíme droždí a společně s cukrem utřeme do pěny. Přilijeme několik lžic vlažného mléka a zaprášíme moukou. Mísu přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kvásek vzejít.

Poté smícháme oba druhy mouky, špetku soli a přidáme rozšlehané vejce ve zbylém množství mléka. Přilijeme rozehřáté (ale ne horké) vepřové sádlo a přidáme také kvásek. Těsto dobře propracujeme a poté přisypeme nakrájené škvarky. Ty jsme před tím nakrájeli na menší kousky. Existují názory zda škvarky krájet nebo semlít - jsem rozhodně pro krájení.

Těsto necháme opět na teplém místě přikryté utěrkou asi půl hodiny vykynout. Pak rozválíme na asi 1 cm vysoký plát, ze kterého vykrajujeme kolečka. Na každé kolečko pak vtiskneme tupou hranou nože rýhy ve tvaru čtverečků. Přesně tak to babi dělávala...

Placky pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů do doby, než přestanou být světlé. Zbarvit je však necháme jen velmi lehce.

Ještě vlažné placky jsou opravdová dobrota...

Dobrou chuť!

Želé z červené řepy s podmáslím

Thu, 02 Feb 2012 13:04:22 +0100

V zimě, kdy nemáme zeleninu na záhonech, přijde ke slovu hlavně zelenina kořenová. A té, alespoň dle mé chuti, vévodí červená řepa. Receptů na její úpravu asi nebudu mít nikdy dost. Vyzkoušela jsem ji pečenou se špenátem a fetou (ta u vás čtenářů absolutně vede), caprese z červené řepy, v salátu s domácí majonézou. Pečenou kořenovou zeleninu, zejména pak řepu, která pečením zesládne, stačí pouze ochutit. A nebo si každou řepnou bulvu zabalte do alobalu a upečte ji jen tak. Je báječná.

Zkusila jsem řepu připravit v trochu jiném skupenství. Na přípravu lehkého předkrmu v podobě "verrine" jsem použila řepnou šťávu. Zeleninové šťávy jsou na našem trhu dost zanedbaná skupina výrobků, takže jsem si ji prostě vyrobila na odšťavňovači. Ze čtyř malých bulviček bylo 250 ml šťávy. Tu jsem zahřála, ochutila krémovým balzamikem, lehce přisolila a přidala rozmíchanou práškovou želatinu. Do skleniček jsem lila pak už téměř vychladlou tekutinu. Druhý den jsem sklenky doplnila podmáslím. Můžete však použít třeba dobrý jogurt, kyšku nebo prostě to, co máte rádi.

Povrch pak posypeme nasekanými vlašskými ořechy a zakápneme olivovým olejem. A s klidem můžeme říci, že jsme udělali něco dobrého pro své zdraví...

Dobrou chuť!

Na jihu - Aigues Mortes - díl čtvrtý

Fri, 27 Jan 2012 14:29:06 +0100

Cesta z Arles vedla rovnou sem. Do nejkrásnějšího městečka na západním okraji přírodní rezervace Camarque. Už při hledání parkovacího místa si připadáte tak trochu jako na Karlštejně. Když už konečně auto zaparkujete a nepřejedete při tom žádného turistu, naberete ten správný směr přímo do městského opevnění.

Hemží se to tu davy turistů, kteří sem jezdí podobně, jako my Češi na jih Čech. Aigues Mortes je malebné, miniaturní a úžasné.

Když už si člověk trochu zvykl na sortiment francouzských obchodů, tak tady znovu žasne. Voňavá mýdla, klobásky z masa býků, které zde chovají, nespočet druhů rýže, která se zde pěstuje a hromady zmrzliny. Všechny suvenýry už jsou tu "de Provence", takže těch obchodů prostě nemáte nikdy dost.

Je znát, že jste ve Francii - zemi gurmánů. Ve zdejších obchůdcích můžete velmi často koupit různé ubrusy, ubrousky, chňapky, podložky pod horké nádobí a to vše v barvě a stylu, jaký se vám zrovna líbí. Kuchyň a jídelna pak budou vypadat naprosto dokonale. Pro nás, kteří si s jehlou ani šicím strojem nerozumíme, prostě zázrak :-)

A samozřejmě nesmějí chybět sladkosti...

... a také spousta malých restaurací, které jsou jedna krásnější než druhá. Kolem jedné s názvem La Camarque jsme prošli a když majitelka viděla můj nadšený výraz, pozvala mne dál, abych si v klidu mohla vyfotit perfektní stylový interiér...

Oblast Camarque je celá ve znamení koní, býků a plameňáků. Ale k tomu se ještě dostanu později. Do večera jsme museli být na domluveném místě, takže jsme se zdrželi jen asi dvě hodiny. Nebýt té domluvy, mezi hradbami se snad procházím ještě teď.

Mířili jsme do města Palavas, kde jsme kromě noci u přátel mé kamarádky prožili také autentickou večeři v hospůdce u moře.

Tak zase příště...

Kukuřičné kuřátko s pečenou zeleninou a glazovanou mrkvičkou

Thu, 19 Jan 2012 21:06:50 +0100

Pro obyčejné pečené kuřátko mám od malička slabost. V dobách, kdy nebylo grilované, přesolené (a divně marinované) kuře v každém obchodě a v každém stánku, bylo pro mne grilované nebo obyčejně pečené kuře doma vždycky svátkem. Patřilo a dosud patří mezi moje nejoblíbenější jídla, protože moc ráda okusuji kostičky a v případě dobře pečeného kuřátka neodolám ani chrupavkám, abych podpořila ty v mém těle a potěšila mlsnou duši :-) Z dobře pečeného kuřátka nezbyde na mém talíři téměř nic. Velmi ráda vzpomínám na návraty z letního tábora nebo jarních prázdnin, kdy mne doma čekalo (předem "objednané") jídlo: pečené kuře, vařené brambory a okurkový salát. Poezie...

V případě tohoto kuřete jsem tedy neuvažovala o jiné možnosti, zejména proto, že kvalitní kuřecí maso je fajn si vychutnat v té nejobyčejnější úpravě - prostě pečené. A kukuřičné kuře nepochybně mezi kvalitní maso patří. Už na první pohled je patrný rozdíl v barvě kůže i masa.

Ke kuřátku jsem do trouby přidala i zeleninu, kterou máme v tomto čase po ruce a vznikla tak barevná a zajímavá příloha.

Na vaření bude třeba:

1 kukřičné kuřátko o váze asi 1,2 kg
3 lžíce olivového oleje
sůl
svazeček čerstvého tymiánu
6 menších brambor
3 jablka
6 šalotek
2 fenyklové bulvy
10 stroužků česneku
100 g másla
svazeček karotky
0,1 dcl Calvadosu
balzamikový ocet
třtinový cukr

Kuře dobře omyjeme, uvnitř i na povrchu dobře prosolíme. Svážeme stehýnka, aby držela u těla kuřete, ale ještě před tím do břišní dutiny vložíme kus másla a několik větviček čerstvého tymiánu. Kuře položíme nejprve na prsa do pečící nádoby, kde jsme po dně rozetřeli trochu olivového oleje. Pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů do doby, než kůže začne chytat barvu.

A můžeme začít s přípravou zeleniny. Brambory dobře omyjeme a nakrájíme na čtvrtiny. Pokud mají slabší slupku, neloupeme je. Červenou papriku nakrájíme na širší proužky, šalotky pouze oloupeme, ale ponecháme v celku. Pro pečení jsem zvolila také fenykl, který je prostě skvělý a pečený chutná neodolatelně. Fenyklové bulvy jsem rozkrojila po délce na čtvrtiny. Stroužky česneku ponecháme ve slupce, upečené půjdou krásně vyloupnout. Jablkům odstraníme jadřinec a nakrájíme je na menší dílky.

Kuře v troubě obrátíme prsíčky vzhůru a troubu zmírníme asi na 150 stupňů. Asi 45 minut před koncem pečení nasypeme kolem kuřete pokrájenou zeleninu, kterou promícháme s tymiánovými větvičkami a přiměřenou dávkou olivového oleje. Lehce osolíme a opepříme.

Zatímco se kuře peče, oškrábeme mrkvičky, kterým jsme ponechali kvůli vzhledu krátké zbytky natě. Mrkev nekrájíme, vložíme do vroucí trochu osolené vody a povaříme do doby, než bude "al dente". Pak vodu slijeme a mrkev uchováme v teple. Pro glazování budeme potřebovat výpek ze zeleniny a kuřete.

Asi 15 minut před koncem pečení na kuře nalijeme dávku Calvadosu, který vykoná zázrak. Šťáva z kuřete, ze sladkokyselých jablíček, šalotek a dužnaté papriky vytvoří bezchybný chuťový akord.

Na povrchu pečeného kuřete necháme rozpustit kousek másla a společně se zeleninou uchováme kuře v teple. Výpek slijeme do pánve s nepřilnavým povrchem. Tekutinu malinko zredukujeme, podle chuti můžeme lehce dosladit třtinovým cukrem a dochutit balzamikovým octem. Za pár minut přidáme mrkev, kterou ve zlatavé šťávě důkladně obalíme.

Hotovo, můžeme podávat. Na nahřátý talíř dáme porci kuřete, porci zeleniny a několik mrkviček. Zredukovanou šťávou lehce zalijeme jak kuře, tak zeleninu.

Ozdobíme snítkou fenyklu a Calvados si necháme buď jako digestiv nebo může posloužit jako aperitiv.

Dobrou chuť!

Ochutnejte další recepty s fenyklem: zapečený s rajčaty a sýrem nebo čerstvý fenyklový salát. A vyzkoušejte také vepřovou panenku s vůní fenyklových semínek.

Květák zapečený po římsku

Tue, 10 Jan 2012 14:10:26 +0100

Recept jako stvořený pro leden - tedy odlehčený. Moje nejoblíbenější úprava květáku si vás zaručeně získá a budete se k ní, stejně jako já, rádi vracet. Je totiž nenáročná a přitom velmi chutná.

Pro zapékací mísu si připravíme tyto suroviny:

2 středně velké květáky
6 šalotek
8 stroužků česneku
200 g kvalitní dušené šunky (já používám "Cotto")
140 g rajčatového protlaku
0,5 l zeleninového vývaru
hrst posekané saturejky
150 g strouhaného parmazánu
olivový olej
máslo
mletý černý pepř dle chuti

Postup je prostý. Ve větším hrnci uvaříme v dobře osolené vodě růžičky květáku tak, aby zůstaly o něco více, než "al dente". Tak si i po následném zapečení zachová své krásné tvary a nestane se z něj kaše. Z uvedeného množství lze v jedné vrstvě naplnit běžně velkou zapékací mísu a třeba i dvě kokotky.

Omáčku připravíme v nádobě, kterou lze přiklopit. Bude třeba ji chvilku podusit. Na směsi másla a olivového oleje nejprve osmahneme plátky česneku. Když začne růžovět, přidáme najemno nakrájené šalotky. Necháme zesklovatět a přidáme rajčatový protlak. Používám raději ten bez přidaného cukru. Poté směs zalijeme zeleninovým vývarem. Podle chuti opepříme a přidáme posekané bylinky. Já měla po ruce saturejku, která svou vůní trochu připomíná oregano. K rajčatové omáčce se tedy báječně hodí.

Nádobu přiklopíme a dusíme na mírném plameni asi 20 minut, aby se všechny suroviny dobře spojily a omáčka zhoustla. Poté přidáme přibližně dvě třetiny najemno nastrouhaného parmazánu a na velmi úzké proužky nakrájenou šunku. Část šunky si ponecháme na posyp povrchu před podáváním.

Zapékací nádobu vyložíme vařeným květákem, v silnější vrstvě zakryjeme omáčkou a zapékáme asi 10 - 15 minut. Pak povrch posypeme hoblinkami zbylého parmazánu a pod grilem zapečeme do doby, než sýr začne zlátnout.

Podáváme sypané šunkou a ozdobné bylinkou...

V kokotkách pak máme krásný jednoporcový předkrm nebo lehkou večeři...

Dobrou chuť!

Pokud máte rádi květák, připravte si také barevný salát.

PF 2012

Wed, 28 Dec 2011 12:37:36 +0100

Všem svým čtenářům přeji v roce 2012 mnoho zdraví, pohody a chuti. Nejen k jídlu...

...

Sváteční svařené víno

Wed, 21 Dec 2011 09:48:37 +0100

V mrazivém počasí, které nás ve své drsnější podobě teprve čeká, přijde právě takový nápoj k chuti. Tento patří do kategorie poněkud silnějších. Ingredience dávkujte podle své chuti, odvážně, ale opatrně...

Na naplnění dvou sklenic budeme potřebovat:

4 dcl kvalitního suchého červeného vína
0,5 dcl dobrého třtinového rumu
0,2 dcl pomerančového likéru Grand Marnier
šťávu z poloviny pomeranče
celou skořici, hřebíček, badyán
sladíme nejlépe třtinovým cukrem nebo javorovým sirupem

Víno zahřejeme na sporáku společně se šťávou z pomeranče, kořením a pomerančovou kůrou zbavenou bílé dužiny. Jakmile se objeví první bublinka, nádobu odstavíme. Do směsi přidáme dávku rumu, pomerančového likéru a rozléváme do sklenic. Zdobíme plátkem pomeranče a mícháme třeba skořicí...

Přeji Vám všem klidné a spokojené Vánoce!

Svíčková s kynutým houskovým knedlíkem

Thu, 08 Dec 2011 10:42:14 +0100

Svíčková bezpochyby patří ke svátečním jídlům. Pro mne je královnou českých omáček a podle toho je k ní třeba přistupovat. Věnujte jí dostatek času, kvalitní ingredience a ona vám to stokrát oplatí.

Pro název tohoto pokrmu existuje více vysvětlení. Jednak to, že se původně připravoval z části hovězího, které se nazývá svíčková. A dále také to, že maso, které se k jeho přípravě používalo, bylo v těle zvířete obklopeno tukem, z něhož se ve středověku vyráběly svíčky. Ať tak či onak, pod názvem svíčková si drtivá většina nás všech představí hovězí pečeni se smetanovou omáčkou, jejíž základ tvoří kořenová zelenina. A je podávána v převážné většině případů s houskovým knedlíkem.

Receptů na svíčkovou je na světě tolik, kolik kuchařů ji bude vařit. Já uvádím ten můj, který sice připravuji s hovězím masem, ale ve svém výsledku se způsobem přípravy a použitým kořením blíží úpravě zvěřiny. Recept je proto i pro úpravu zvěřiny (srnčí, vysoké i zajíce) vhodný.

S přípravou je třeba začít tři až čtyři dny před konzumací.

V obchodě je dobré vybrat takzvanou falešnou svíčkovou, tedy kulatou plec (kužel). Svým tvarem se té pravé podobá a nakrájené plátky pečeně z falešné svíčkové vypadají na talíři velmi úhledně.

Doma maso zbavíme blan a prošpikujeme slaninou. Mně se lépe pracuje se špikovacím nožem než s jehlou. Do masa prořízneme nožem otvor, do kterého vsuneme hranolek slaniny. Špikování nám půjde lépe od ruky, když si slaninu (klidně večer předem) nakrájíme na hranolky potřebné velikosti a ty naskládáme jeden vedle druhého na prkénko (nebo do plastové nádoby) a uložíme do mrazáku. Takto připravená slanina pak do masa pronikne daleko lépe.

Na přípravu - naložení tři dny před dnem vaření, budeme potřebovat:

1,5 - 2 kg falešné svíčkové
100 g uzené slaniny
1/2 menší celerové bulvy
3 mrkve
2 petržele
2 cibule
pár stroužků česneku
20 kuliček černého pepře
10 kuliček nového koření
15 kuliček jalovce
3 bobkové listy
ocet v poměru 1:2 dílům vody

Množství vody (společně s octem a zeleninou) určíme tak, aby naložené maso bylo v nádobě zcela ponořené. Vodu smícháme s octem, nakrájenou zeleninou a kořením. Nesolíme! Nálev necháme přejít varem a do ZCELA VYCHLADLÉHO vložíme našpikované maso. Nádobu uchováváme v lednici nebo v jiné dostatečně chladné místnosti. Vždy po uplynutí 24 hodin pak maso pomocí kuchyňských nástrojů (ne rukama) obrátíme o 180 stupňů. Při obracení do masa nepícháme.

V den vaření si připravíme:

mrkev
petržel
celer
cibuli

Úmyslně neuvádím množství zeleniny, protože se od něj odvíjí, kolik omáčky a jak hustou ji chceme mít. Já, protože preferuji tmavší a hustou omáčku, dávám zeleniny raději více. Orientačně lze uvést, že na cca dvě kila syrového masa použiji 5 velkých mrkví, které jsou jednou polovinou použité kořenové zeleniny. Celeru a petržele pak použiji rovným dílem tolik, aby tvořily druhou polovinu kořenové zeleniny. K takovému množství pak postačí přidat 3 střední cibule.

Dále budeme potřebovat:

100 g sádla
150 g třtinového cukru
20 kuliček černého pepře
10 kuliček nového koření
30 kuliček jalovce
3 bobkové listy
sušený tymián
hovězí vývar
0,4 l suchého červeného vína
800 g zakysané smetany

Z marinády vyjmeme maso. Aby si při pečení zachovalo svůj pravidelný tvar, je dobré před pečením maso svázat kuchyňským provázkem. To nám usnadní i konečné krájení plátků pečeně.

Troubu začneme předehřívat na 180 stupňů.

Maso velmi důkladně osušíme, nejlépe pomocí papírových utěrek, osolíme a na větším kousku sádla zprudka osmahneme. Cílem je vytvořit po celém povrchu masa kůrku, která pak při pečení nepropustí ven šťávu a maso nebude vysušené.

Opečené maso dáme i s výpekem stranou. Na pekáči rozpustíme zbylé sádlo a třtinový cukr. Jakmile cukr zkaramelizuje, vsypeme nakrájenou zeleninu: mrkev, petržel, celer. Zeleninu asi 10 minut za stálého míchání restujeme a teprve ke konci přidáme nakrájenou cibuli. Pokud bychom ji přidali současně se zeleninou, mohla by se připalovat.

Než do orestované zeleniny vložíme opečené maso s výpekem, připravíme si balíčky s kořením, abychom se na konci vyhnuli pracnému vybírání kuliček ze základu omáčky. Koření můžeme zabalit třeba do jemné gázy, někdo používá pytlíčky z jemného plátna. Já však používám můj mnoho let starý, rychlý a osvědčený patent: čajové filtry. Těch mám jako milovník dobrého sypaného čaje doma vždy dostatek. Sušený tymián není třeba vkládat do sáčků, ten nasypeme před pečením v troubě přímo na zeleninu. A rozhodně jím nebudeme šetřit.

Koření vložíme do pekáče s masem a zeleninou, zalijeme asi 2 dcl suchého červeného vína a doplníme hovězím vývarem tak, aby voda zeleninu zakrývala. Přikryjeme pokličkou a vložíme do předehřáté trouby. Během pečení (zpočátku spíše dušení) občas obsah pekáče zkontrolujeme. Maso obracíme a základ, je-li to třeba, podléváme horkým vývarem.

A zatímco se maso dusí a peče, připravíme si domácí houskový kynutý knedlík. Na něj budeme potřebovat:

2 starší housky
plátek másla
1 kg polohrubé mouky
3 - 4 dcl mléka
1/2 kostky (2g) droždí
větší špetku soli
2 vejce

Housky, lépe den až dva odleželé, nakrájíme na malé kostičky a ty lehce, do světle zlatova, osmahneme na zpěněném másle.

Až kvásek vzejde, postupně k němu přidáváme mouku se špetkou soli. Přidáme rovněž obě celá vejce rozkvedlaná ve zbylém mléce a důkladně těsto prohněteme. Nakonec přidáme zcela zchladlou opečenou housku. V této fázi už se nám bude lépe pracovat na kuchyňské desce nebo na válu. Houstičky dobře zapracujeme do těsta, ze kterého pak tvarujeme knedlíky. Vytvarované knedlíky necháme ještě asi 10 - 15 minut vykynout.

Pak je vaříme ve vroucí, dostatečně osolené vodě a také dostatečně velké nádobě. Knedlíky varem zvětší svůj objem asi o polovinu. Vaříme je na mírném plameni (nikdy ne klokotem) 20 minut, přičemž je po deseti minutách obrátíme. Po uvaření je buď rovnou krájíme (režnou nití anebo kráječem na knedlíky) nebo je alespoň propícháme vidličkou, aby se nesrazily.

Maso se dusilo asi hodinu a půl a už je takřka měkké. Tehdy odstraníme pokličku a dopékáme ještě asi půl hodiny odkryté. Měkké maso vyndáme z pekáče na prkénko a odstraníme motouz. Ze základu pečené zeleniny vyjmeme balíčky s kořením, podlijeme zbytkem červeného vína a ponorným mixérem základ důkladně rozmixujeme do hladka. Je-li třeba, přilijeme ještě trochu horkého vývaru. Přidáme zakysanou smetanu, omáčku necháme za stálého míchání přijít k varu a poté odstavíme. Můžeme dochutit citrónovou šťávou. Já mám však zkušenost, že při zachování tohoto postupu i s nakládáním, není třeba omáčku dochucovat. Preferuje-li někdo omáčku méně hustou a světlejší, přidá si prostě víc zakysané smetany.

Hotovo, podáváme. Na nahřáté talíře vyrovnáme plátky houskového knedlíku, plátky masa a omáčku. Čas brusinkových terčíků už je za námi, takže brusinkový kompot podáváme ve zvláštní mističce. Můžeme ozdobit plátečkem citrónu a čerstvým tymiánem.

Dobrou chuť!

Dne 17.2.2012 přikládám několik rad na výrobu skvělé svíčkové dle šéfkuchaře hotelu Hoffmeister.

Husa, lokše a dva druhy zelí

Wed, 30 Nov 2011 10:16:46 +0100

Svatomartinská husa už je snědena, ale to neznamená, že si nemůžeme pro kteroukoliv sváteční příležitost na huse pochutnat.

Letos jsem se hned po svátku Svatého Martina vydala na pár dnů do přírody - na mou oblíbenou Šumavu. V chalupě, kde v kuchyni praskají kamna a dřeva není nikdy dost, se v chladném počasí vaří nádherně. Rozhodla jsem se proto i tentokrát užít si vaření ve stejných podmínkách, v jakých jsem loni připravovala perličku s kaštanovou nádivkou. Času byl dostatek a navíc: Tučnější porce lze kdykoliv spálit na pěší túře. Zatímco v Praze byla inverze, při cestě na Antýgl, Turnerovu chatu nebo Modravu bylo slunečno a mrazivo. Takové počasí mám moc ráda. Kolem kamenů v řece Vydře se už začaly tvořit ledové plochy a téměř každý tekoucí pramínek vody v lese byl už také pod ledem.

Na pastvinách se pásly různobarevné krávy a na Turnerově chatě jsem znovu měla štěstí na Vydrýska, letos tam byli dokonce dva...

Den, který jsem se rozhodla věnovat vaření, byl asi nejchladnější, ale o to více fotogenický...

Příprava slavnostního pozdního oběda bude náročná a dlouhá a proto bylo třeba den zahájit vydatnou snídaní...

Husu, objednanou a zakoupenou u chovatele v pražské Holešovické tržnici, jsem večer před přípravou důkladně očistila, z břišní dutiny vyjmula přebytečné sádlo (to jsem později přidala k huse do pekáče) po povrchu i uvnitř řádně nasolila a okmínovala. Huse je třeba odříznout koncové části křídel a společně s droby je později použít třeba na vývar nebo kaldoun.

Do bříška se šestikilové huse také vešla tři krásná jablíčka. Jejich vůně při pečení rafinovaně prostoupí husí maso a dodá mu lahodnou chuť. Kůži husy je dobré na bocích a v okolí stehen opatrně propíchnout kuchyňskou jehlou, aby se sádlo lépe vypékalo. V žádném případě se ale nesmí píchnout až do masa. Vytékala by pak z něj i šťáva a pečínka by byla příliš vysušená.

Husu jsem už na pekáči dobře zakryla alobalem, aby se kůže záhy nepřipálila, podlila trochou vody a pekla velmi pomalu. Maso tak zůstalo krásně šťavnaté a já měla čas připravit všechny přílohy. Husu jsem zpočátku asi 1 hodinu pekla obrácenou na pekáči prsíčky dolů. Po hodině jsem ji obrátila a pekla ji na zádech za občasného mírného podlévání horkou vodou a přelévání výpekem. Hrnec s horkou vodou a naběračkou jsem pro tento účel měla neustále připravený a okraji kamen.

Trouba v kamnech, kde se topí dřevem, nemá nastavitelnou teplotu. Má ale na dvířkách teploměr, jehož ručičku jsem udržovala na cca 160 stupních Celsia. Již z minulého roku jsem si trochu zapamatovala všechny fígle, kterými lze dřevem vytápěná kamna regulovat tak, aby dobře sloužila jako trouba, tak vrchní plotna.

K huse jsem připravila dva druhy zelí z čerstvých hlávek - červené i bílé. Čerstvé zelí obsahuje vitamíny i vlákninu a je pro naše tělo velmi prospěšné.

Na červené zelí jsem použila:

1 menší hlávku červeného zelí
1 větší cibuli
červený vinný ocet (podle chuti)
2 dcl suchého červeného vína
2 lžíce medu
hrst mandlových lupínků
několik kuliček černého pepře, nového koření a tři bobkové listy
sůl
olivový olej

Na bílé zelí stačila:

1 menší hlávka bílého zelí
1 větší cibule
2 vrchovaté lžíce třtinového cukru
červený vinný ocet (podle chuti)
několik kuliček černého pepře, nového koření a tři bobkové listy
trocha čerstvě mletého černého pepře
sůl
olivový olej

Každou z hlávek jsem zbavila vrchních listů, rozkrojila na čtvrtiny a odřízla silný košťál. Zelí jsem nakrájela na tenké proužky a mezi tím na sporáku na rozpáleném tuku osmahla nadrobno nakrájenou cibuli, pro každý druh zelí v jednom hrnci.

Postup pro červené zelí:

Na cibuli nakrájenou nadrobno a krátce osmaženou na trošce oleje jsem vsypala nakrájené zelí, mírně podlila trochou vroucí vody, přidala koření a dusila pod pokličkou. Když zelí takřka změklo, přidala jsem červené víno. Nakonec jsem již měkké zelí dochutila medem, vinným octem a přidala mandlové lupínky.

Postup pro bílé zelí:

Na trošce olivového oleje jsem nechala zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, přidala třtinový cukr a nechala ho zkaramelizovat. Poté jsem vsypala nakrájené zelí, přidala koření, podlila trochou vroucí vody a dusila. Již měkké zelí jsem dochutila vinným octem.

A zatímco se na kamnech dusilo zelí, připravila jsem k huse lokše. Ty jsou typické spíše pro hodování na Slovensku. U nás bývá obvyklejší bramborový knedlík, ale na druhou stranu: kdy jindy si je dopřát, když ne ke svatomartinské huse?

Na lokše jsem si připravila:

1,5 kg brambor (typ C)
1 kg polohrubé mouky
špetku soli

Rozdíl mezi lokšemi a bramborovými plackami je jediný: do lokší nepatří vejce.

Den předem jsem si uvařila brambory ve slupce. Zcela zchladlé jsem je oloupala a nastrouhala na struhadle s jemnými oky. Do nastrouhaných brambor jsem přidala sůl a postupně zapracovávala mouku tak dlouho, dokud nevzniklo hladké nelepivé těsto. Množství přidané mouky záleží na kvalitě použitých brambor a proto nelze její množství přesně uvést. Já nakonec spotřebovala skoro celý kilový sáček, protože pracovní desku, na které jsem pak lokše tvarovala, bylo třeba stále důkladně moukou posypávat. Již zpracované těsto jsem rozdělila na malé bochánky, každý na jednu lokši.

Z bochánků jsem pak postupně vyválela velmi tenké lokše a snažila se, aby jejich okraje byly co možná pravidelné. (Vytvořit opravdu tenké lokše je velmi důležité. Snadněji se po upečení skládají, popřípadě rolují. Silnější placičky by byly buď uvnitř ještě nedopečené, nebo by se v opačném případě již příliš připalovaly.) Lokše jsem pak pekla nasucho na pánvi nebo přímo na kamnech - pro mne učiněná romantika :-) (Jak z pánve, tak z plátu kamen je při pečení třeba pečlivě ometat mouku, která by se velmi záhy začala připalovat.) Po upečení jsem každou lokši lehce natřela vypečeným husím tukem a skládala na mísu nadvakrát (do trojúhelníku) přeloženou. Hotové lokše jsem uchovala až do konzumace v teple. Druhý den jsem si ale ověřila, že je lze velmi snadno přímo na plátu kamen, případně opět na pánvi ohřát.

Asi půl hodiny před dopečením husy jsem z ní sejmula alobal a zvýšila výkon trouby přidáním tvrdého dřeva a otevřením dvířek pod roštem kamen na teplotu přes 200 stupňů Celsia. Vytvořila se tak na huse tmavě zlatá kůrčička. Upečenou husu jsem později rozporcovala nůžkami na drůbež. Z této šestikilové krasavice bylo určitě 8 porcí i pro větší jedlíky...

Po vcelku náročném dni nám velmi chutnalo a přeji i vám, abyste si na pečené huse pochutnali nejen ve svátek...

Dobrou chuť!

Pokud jste koupili husu s droby, husí játra lze také využít na přípravu velmi efektního a chutného předkrmu.

Hrušková zavařenina se zázvorem

Wed, 23 Nov 2011 11:59:27 +0100

Letos naposledy jsem si užila hrušky. Některé jsem ochutnala a z většiny jsem vyrobila domácí zavařeninu. A ne jen tak ledajakou: tahle se zázvorem bude léčivá.

Zázvorovník lékařský - zázvor (Zingiber officinale)

Pochází z Jižní a Střední Asie. Kořením, které používáme, je oddenek obsahující éterické oleje a pryskyřice, prokukující typickou chuť. Oddenku se také říká "zázvorový kořen", i když se botanicky o kořen nejedná. Zázvorový čaj a zázvorová lázeň se v asijské alternativní medicíně ordinují při revmatismu, svalových bolestech či nachlazení. Zázvor povzbuzuje chuť k jídlu, podporuje trávení a uvolňuje žaludeční křeče.

_{zdroj: Lexikon koření}

Hrušky mají velký obsah vody, která se přípravou odpaří, takže jeden kilogram hrušek vystačil právě jen na dvě sklenice na fotografii.

Hrušky oloupeme a zbavíme jadřinců. Nakrájíme na malé kostičky - čím pevnější plody, tím menší kostičky. Lehce se rozvaří, ale přesto bude při konzumaci v každém soustu několik kousků ovoce. Vsypeme je do hrnce a na mírném plameni částečně "rozdusíme". Můžeme přidat velmi malé množství (asi dvě lžíce) vody.

Asi jednu lžíci nastrouhaného čerstvého zázvoru přidáme k rozměklým kouskům hrušek. Část hrušek můžeme rozmačkat vidličkou nebo šťouchadlem na brambory. Důkladně promícháme, přidáme šťávu z poloviny citrónu a vsypeme 250 g třtinového želírovacího cukru. Hrušky, zázvor a želírovací cukr přivedeme k varu a za stálého míchání vaříme na mírném plameni asi 6 minut.

Horkou hmotu nalijeme do vroucí vodou vymytých a vysušených sklenic, uzavřeme a otočíme víčkem dolů. Až zavařenina zcela vychladne, uložíme ji do sklepa nebo na jiné chladnější místo.

Už se těším, až si budu o některém sychravém zimním víkendu k snídani pochutnávat na letošních domácích zavařeninách - jahodové, angreštové a nebo zrovna téhle hruškové.

Dobrou chuť!

S hruškami vyzkoušejte také koláč s čokoládou, zapečený toust s kozím sýrem nebo pošírovanou hrušku v bílém víně, třeba jako přílohu k masu.

Husí játra v aspiku z červeného vína

Sat, 12 Nov 2011 10:18:38 +0100

Pokud jste si na Svatého Martina koupili čerstvou husu přímo od chovatele, určitě byla i s droby. Byla by velká škoda husí játra jen tak hodit do polévky. Je to vynikající pochoutka, kterou lze různě upravit. Zkuste třeba tento předkrm, jehož název zní možná složitě a honosně, ale po celkem nenáročné úpravě bude na světě jídlo, které se hodí i pro trochu slavnostnější tabuli. A navíc: střídmá konzumace vnitřností našemu tělu jen prospěje.

Vnitřnosti

Ve staročeské kuchyni se maso hlavně vařilo, pečené maso vyžadovalo velkou spotřebu dřeva. Naši předci se snažili využít maso co nejúčelněji, takže jedli téměř vše, co zvíře poskytovalo. Vnitřnosti byly velmi oblíbené, a to především proto, že se z nich najedla celá mnohdy velmi početná rodina. Nejčastěji se konzumovala játra, jazyk, ledviny, mozek, srdce, žaludek nebo střeva. Ti, kdo konzumují dršťky, jazyk a ledvinky jsou totiž skutečnými gurmány, kteří musejí ke svým chutím dozrát. Také jsou si vědomi zdravotních benefitů této delikatesy. "Bílé" vnitřnosti vyžadující dlouhé vaření (žaludek, nožičky, ovar) jsou bohaté na bílkoviny a vitamíny skupiny B. Ty "červené" vnitřnosti (srdce, jazyk, játra) zase mají vysoký obsah železa, vitamínů B, A, C a nízký obsah tuku.

_{zdroj: Internet}

Na přípravu předkrmu budeme potřebovat:

400 g husích jater
asi 20 ks hřebíčku
100 g mandlí
6 lžic sádla (nejlépe husího)
špetku mletého bílého pepře
sůl

Na aspik:

4 dcl suchého kvalitního červeného vína
6 plátků želatiny
několik snítek čerstvé saturejky (nebo tymiánu či rozmarýnu)
5 cl malinového balzámu

Nejprve játra očistíme a nakrájíme na menší kousky. Do každého z nich vetkneme jeden hřebíček a několik klínků (v mém případě plátků) mandlí. Játra je třeba před vložením do aspiku tepelně upravit. Prošpikovaná játra tedy vložíme do nádoby vhodné k pečení, velmi lehce opepříme a vše zalijeme sádlem tak, aby játra byla zcela zakrytá. Nesolíme! Pečeme v předehřáté troubě na 200 stupňů asi 10 - 15 minut. Játra by měla uvnitř zůstat růžová.

Mezi tím si připravíme aspik z červeného vína. V nádobě na sporáku zahřejeme celé množství vína, přidáme stonky bylinek a malinový balzám. V jiné nádobě si v minimálním množství horké vody rozpustíme plátky želatiny. Vinnou směs odstraníme ze sporáku, vyjmeme bylinky a přidáme rozpuštěnou želatinu.

Do připravených, olejem lehce vymazaných formiček nalijeme trochu vinného aspiku na dno a necháme v lednici ztuhnout. Pak do formiček vkládáme zchladlá husí játra, podle chuti je osolíme a zalijeme až na povrch. V lednici necháme nelépe do druhého dne.

Podáváme s plátky bagetky opečenými na olivovém oleji...

... a do sklenky si nalijeme víno, které máme nejraději...

Dobrou chuť!

Dýňová polévka

Tue, 01 Nov 2011 14:48:23 +0100

Krásně oranžová, hustá a vynikající. Vždy zahřeje nejen naše tělo. Její nádherná barva a vůně je příjemná i pro naše smysly. Právě taková je dýňová polévka, která nám už připadá jako nejběžnější způsob zpracování dýní.

O dýňové polévce jsem se sice na svém blogu zmínila už loni, avšak jen tak mimochodem, v článku, který se kromě dýní věnoval především našim kocourům. Tehdy jsem ještě netušila, že jeden z kocourků je vlastně kočička.

A tak receptu na dýňovou polévku letos hodlám věnovat více prostoru. Způsobů přípravy dýňové polévky existuje mnoho a tak nabízím ten svůj:

Budeme potřebovat:

1 středně velkou dýni Hokaido
3 lžíce olivového oleje
plátek másla
pár stroužků česneku
1 cibuli
asi 1l zeleninového vývaru
zakysanou smetanu
sůl dle chuti
muškátový oříšek
dýňový olej na ozdobu a dochucení

Česnek oloupeme a nakrájíme. Můžeme klidně nahrubo - směs se bude mixovat. Na olivovém oleji a másle česnek osmahneme, přidáme nakrájenou cibuli. Poté přidáme kusy dobře omyté dýně, zbavené semínek uvnitř. Dýni Hokaido není třeba při jakékoliv tepelné úpravě zbavovat slupky.

Vše zalijeme zeleninovým vývarem tak, aby byly kusy dýně ponořené. Vaříme asi 25 minut, do změknutí dýňové slupky. Vše poté rozmixujeme ponorným mixérem. Můžeme dle chuti lehce přisolit. Teď už jen přidáme smetanu. Čím tučnější, tím lépe bude chutnat a také z toho důvodu, že ta nejtučnější se zcela jistě nesrazí. Podle chuti nastrouháme do polévky muškátový oříšek.

Polévku podáváme v nahřátém talíři. Povrch lehce zakápneme olejem z dýňových semínek. Má báječnou ořechovou chuť a vůni a k polévce se výborně hodí. Můžeme znovu lehce nastrouhat muškátový oříšek. Jeho vůně je pro mne u této polévky neodmyslitelná.

S oblibou do hustých zeleninových polévek přidávám šalvějové chipsy. Je to jediná bylinka, která je v zimě na záhoně a je vhodná pro tento způsob zpracování.

Jak známo, dýně a šalvěj jsou velké kamarádky, a proto se v tomto případě šalvějové chipsy hodí dvojnásob. Stačí pár lístečků krátce opéci do křupava na olivovém oleji. Já dostala nedávno jako dárek super mini pánev, která je pro tento účel jako stvořená. Na práci s lístky šalvěje bude nejvhodnější kuchařská pinzeta.

A můžeme podávat...

Dobrou chuť!

Pokud máte dýni rádi, vyzkoušejte také dýňové risotto nebo si upečte dýňové macarons.