Mlsná kočka - Články

Škvarkové placky

Tue, 07 Feb 2012 12:34:51 +0100

Zima je období zabíjaček a já se byla letos na jedné takové podívat. Před polednem byla teplota asi mínus 10 stupňů, slunečno. Je spousta možností, jak se zahřát. Taková stopečka hruškovice, svařák či grog přijdou před konzumací čehokoliv tučnějšího k chuti. Osobně se zabíjačkových specialit klidně zřeknu, pouze velmi ráda ochutnám dobrou světlou tlačenku. A to tahle tedy byla...

Donesla jsem si domů také trochu škvarků, které mám spojené s další pochoutkou - škvarkovými plackami. Ty byly u nás vždy velmi oblíbené a tak jsem je připravila podle starého rodinného receptu.

Na škvarkové placky je třeba:

200 g škvarků
250 g hrubé mouky
250 g hladké mouky
110 g vepřového sádla
250 ml mléka
1 celé vejce
1 lžička krystalového cukru
špetka soli
20 g droždí

Nejprve si připravíme kvásek. Do mísy rozdrobíme droždí a společně s cukrem utřeme do pěny. Přilijeme několik lžic vlažného mléka a zaprášíme moukou. Mísu přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme kvásek vzejít.

Poté smícháme oba druhy mouky, špetku soli a přidáme rozšlehané vejce ve zbylém množství mléka. Přilijeme rozehřáté (ale ne horké) vepřové sádlo a přidáme také kvásek. Těsto dobře propracujeme a poté přisypeme nakrájené škvarky. Ty jsme před tím nakrájeli na menší kousky. Existují názory zda škvarky krájet nebo semlít - jsem rozhodně pro krájení.

Těsto necháme opět na teplém místě přikryté utěrkou asi půl hodiny vykynout. Pak rozválíme na asi 1 cm vysoký plát, ze kterého vykrajujeme kolečka. Na každé kolečko pak vtiskneme tupou hranou nože rýhy ve tvaru čtverečků. Přesně tak to babi dělávala...

Placky pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů do doby, než přestanou být světlé. Zbarvit je však necháme jen velmi lehce.

Ještě vlažné placky jsou opravdová dobrota...

Dobrou chuť!

Želé z červené řepy s podmáslím

Thu, 02 Feb 2012 13:04:22 +0100

V zimě, kdy nemáme zeleninu na záhonech, přijde ke slovu hlavně zelenina kořenová. A té, alespoň dle mé chuti, vévodí červená řepa. Receptů na její úpravu asi nebudu mít nikdy dost. Vyzkoušela jsem ji pečenou se špenátem a fetou (ta u vás čtenářů absolutně vede), caprese z červené řepy, v salátu s domácí majonézou. Pečenou kořenovou zeleninu, zejména pak řepu, která pečením zesládne, stačí pouze ochutit. A nebo si každou řepnou bulvu zabalte do alobalu a upečte ji jen tak. Je báječná.

Zkusila jsem řepu připravit v trochu jiném skupenství. Na přípravu lehkého předkrmu v podobě "verrine" jsem použila řepnou šťávu. Zeleninové šťávy jsou na našem trhu dost zanedbaná skupina výrobků, takže jsem si ji prostě vyrobila na odšťavňovači. Ze čtyř malých bulviček bylo 250 ml šťávy. Tu jsem zahřála, ochutila krémovým balzamikem, lehce přisolila a přidala rozmíchanou práškovou želatinu. Do skleniček jsem lila pak už téměř vychladlou tekutinu. Druhý den jsem sklenky doplnila podmáslím. Můžete však použít třeba dobrý jogurt, kyšku nebo prostě to, co máte rádi.

Povrch pak posypeme nasekanými vlašskými ořechy a zakápneme olivovým olejem. A s klidem můžeme říci, že jsme udělali něco dobrého pro své zdraví...

Dobrou chuť!

Na jihu - Aigues Mortes - díl čtvrtý

Fri, 27 Jan 2012 14:29:06 +0100

Cesta z Arles vedla rovnou sem. Do nejkrásnějšího městečka na západním okraji přírodní rezervace Camarque. Už při hledání parkovacího místa si připadáte tak trochu jako na Karlštejně. Když už konečně auto zaparkujete a nepřejedete při tom žádného turistu, naberete ten správný směr přímo do městského opevnění.

Hemží se to tu davy turistů, kteří sem jezdí podobně, jako my Češi na jih Čech. Aigues Mortes je malebné, miniaturní a úžasné.

Když už si člověk trochu zvykl na sortiment francouzských obchodů, tak tady znovu žasne. Voňavá mýdla, klobásky z masa býků, které zde chovají, nespočet druhů rýže, která se zde pěstuje a hromady zmrzliny. Všechny suvenýry už jsou tu "de Provence", takže těch obchodů prostě nemáte nikdy dost.

Je znát, že jste ve Francii - zemi gurmánů. Ve zdejších obchůdcích můžete velmi často koupit různé ubrusy, ubrousky, chňapky, podložky pod horké nádobí a to vše v barvě a stylu, jaký se vám zrovna líbí. Kuchyň a jídelna pak budou vypadat naprosto dokonale. Pro nás, kteří si s jehlou ani šicím strojem nerozumíme, prostě zázrak :-)

A samozřejmě nesmějí chybět sladkosti...

... a také spousta malých restaurací, které jsou jedna krásnější než druhá. Kolem jedné s názvem La Camarque jsme prošli a když majitelka viděla můj nadšený výraz, pozvala mne dál, abych si v klidu mohla vyfotit perfektní stylový interiér...

Oblast Camarque je celá ve znamení koní, býků a plameňáků. Ale k tomu se ještě dostanu později. Do večera jsme museli být na domluveném místě, takže jsme se zdrželi jen asi dvě hodiny. Nebýt té domluvy, mezi hradbami se snad procházím ještě teď.

Mířili jsme do města Palavas, kde jsme kromě noci u přátel mé kamarádky prožili také autentickou večeři v hospůdce u moře.

Tak zase příště...

Kukuřičné kuřátko s pečenou zeleninou a glazovanou mrkvičkou

Thu, 19 Jan 2012 21:06:50 +0100

Pro obyčejné pečené kuřátko mám od malička slabost. V dobách, kdy nebylo grilované, přesolené (a divně marinované) kuře v každém obchodě a v každém stánku, bylo pro mne grilované nebo obyčejně pečené kuře doma vždycky svátkem. Patřilo a dosud patří mezi moje nejoblíbenější jídla, protože moc ráda okusuji kostičky a v případě dobře pečeného kuřátka neodolám ani chrupavkám, abych podpořila ty v mém těle a potěšila mlsnou duši :-) Z dobře pečeného kuřátka nezbyde na mém talíři téměř nic. Velmi ráda vzpomínám na návraty z letního tábora nebo jarních prázdnin, kdy mne doma čekalo (předem "objednané") jídlo: pečené kuře, vařené brambory a okurkový salát. Poezie...

V případě tohoto kuřete jsem tedy neuvažovala o jiné možnosti, zejména proto, že kvalitní kuřecí maso je fajn si vychutnat v té nejobyčejnější úpravě - prostě pečené. A kukuřičné kuře nepochybně mezi kvalitní maso patří. Už na první pohled je patrný rozdíl v barvě kůže i masa.

Ke kuřátku jsem do trouby přidala i zeleninu, kterou máme v tomto čase po ruce a vznikla tak barevná a zajímavá příloha.

Na vaření bude třeba:

1 kukřičné kuřátko o váze asi 1,2 kg
3 lžíce olivového oleje
sůl
svazeček čerstvého tymiánu
6 menších brambor
3 jablka
6 šalotek
2 fenyklové bulvy
10 stroužků česneku
100 g másla
svazeček karotky
0,1 dcl Calvadosu
balzamikový ocet
třtinový cukr

Kuře dobře omyjeme, uvnitř i na povrchu dobře prosolíme. Svážeme stehýnka, aby držela u těla kuřete, ale ještě před tím do břišní dutiny vložíme kus másla a několik větviček čerstvého tymiánu. Kuře položíme nejprve na prsa do pečící nádoby, kde jsme po dně rozetřeli trochu olivového oleje. Pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů do doby, než kůže začne chytat barvu.

A můžeme začít s přípravou zeleniny. Brambory dobře omyjeme a nakrájíme na čtvrtiny. Pokud mají slabší slupku, neloupeme je. Červenou papriku nakrájíme na širší proužky, šalotky pouze oloupeme, ale ponecháme v celku. Pro pečení jsem zvolila také fenykl, který je prostě skvělý a pečený chutná neodolatelně. Fenyklové bulvy jsem rozkrojila po délce na čtvrtiny. Stroužky česneku ponecháme ve slupce, upečené půjdou krásně vyloupnout. Jablkům odstraníme jadřinec a nakrájíme je na menší dílky.

Kuře v troubě obrátíme prsíčky vzhůru a troubu zmírníme asi na 150 stupňů. Asi 45 minut před koncem pečení nasypeme kolem kuřete pokrájenou zeleninu, kterou promícháme s tymiánovými větvičkami a přiměřenou dávkou olivového oleje. Lehce osolíme a opepříme.

Zatímco se kuře peče, oškrábeme mrkvičky, kterým jsme ponechali kvůli vzhledu krátké zbytky natě. Mrkev nekrájíme, vložíme do vroucí trochu osolené vody a povaříme do doby, než bude "al dente". Pak vodu slijeme a mrkev uchováme v teple. Pro glazování budeme potřebovat výpek ze zeleniny a kuřete.

Asi 15 minut před koncem pečení na kuře nalijeme dávku Calvadosu, který vykoná zázrak. Šťáva z kuřete, ze sladkokyselých jablíček, šalotek a dužnaté papriky vytvoří bezchybný chuťový akord.

Na povrchu pečeného kuřete necháme rozpustit kousek másla a společně se zeleninou uchováme kuře v teple. Výpek slijeme do pánve s nepřilnavým povrchem. Tekutinu malinko zredukujeme, podle chuti můžeme lehce dosladit třtinovým cukrem a dochutit balzamikovým octem. Za pár minut přidáme mrkev, kterou ve zlatavé šťávě důkladně obalíme.

Hotovo, můžeme podávat. Na nahřátý talíř dáme porci kuřete, porci zeleniny a několik mrkviček. Zredukovanou šťávou lehce zalijeme jak kuře, tak zeleninu.

Ozdobíme snítkou fenyklu a Calvados si necháme buď jako digestiv nebo může posloužit jako aperitiv.

Dobrou chuť!

Ochutnejte další recepty s fenyklem: zapečený s rajčaty a sýrem nebo čerstvý fenyklový salát. A vyzkoušejte také vepřovou panenku s vůní fenyklových semínek.

Květák zapečený po římsku

Tue, 10 Jan 2012 14:10:26 +0100

Recept jako stvořený pro leden - tedy odlehčený. Moje nejoblíbenější úprava květáku si vás zaručeně získá a budete se k ní, stejně jako já, rádi vracet. Je totiž nenáročná a přitom velmi chutná.

Pro zapékací mísu si připravíme tyto suroviny:

2 středně velké květáky
6 šalotek
8 stroužků česneku
200 g kvalitní dušené šunky (já používám "Cotto")
140 g rajčatového protlaku
0,5 l zeleninového vývaru
hrst posekané saturejky
150 g strouhaného parmazánu
olivový olej
máslo
mletý černý pepř dle chuti

Postup je prostý. Ve větším hrnci uvaříme v dobře osolené vodě růžičky květáku tak, aby zůstaly o něco více, než "al dente". Tak si i po následném zapečení zachová své krásné tvary a nestane se z něj kaše. Z uvedeného množství lze v jedné vrstvě naplnit běžně velkou zapékací mísu a třeba i dvě kokotky.

Omáčku připravíme v nádobě, kterou lze přiklopit. Bude třeba ji chvilku podusit. Na směsi másla a olivového oleje nejprve osmahneme plátky česneku. Když začne růžovět, přidáme najemno nakrájené šalotky. Necháme zesklovatět a přidáme rajčatový protlak. Používám raději ten bez přidaného cukru. Poté směs zalijeme zeleninovým vývarem. Podle chuti opepříme a přidáme posekané bylinky. Já měla po ruce saturejku, která svou vůní trochu připomíná oregano. K rajčatové omáčce se tedy báječně hodí.

Nádobu přiklopíme a dusíme na mírném plameni asi 20 minut, aby se všechny suroviny dobře spojily a omáčka zhoustla. Poté přidáme přibližně dvě třetiny najemno nastrouhaného parmazánu a na velmi úzké proužky nakrájenou šunku. Část šunky si ponecháme na posyp povrchu před podáváním.

Zapékací nádobu vyložíme vařeným květákem, v silnější vrstvě zakryjeme omáčkou a zapékáme asi 10 - 15 minut. Pak povrch posypeme hoblinkami zbylého parmazánu a pod grilem zapečeme do doby, než sýr začne zlátnout.

Podáváme sypané šunkou a ozdobné bylinkou...

V kokotkách pak máme krásný jednoporcový předkrm nebo lehkou večeři...

Dobrou chuť!

Pokud máte rádi květák, připravte si také barevný salát.

PF 2012

Wed, 28 Dec 2011 12:37:36 +0100

Všem svým čtenářům přeji v roce 2012 mnoho zdraví, pohody a chuti. Nejen k jídlu...

...

Sváteční svařené víno

Wed, 21 Dec 2011 09:48:37 +0100

V mrazivém počasí, které nás ve své drsnější podobě teprve čeká, přijde právě takový nápoj k chuti. Tento patří do kategorie poněkud silnějších. Ingredience dávkujte podle své chuti, odvážně, ale opatrně...

Na naplnění dvou sklenic budeme potřebovat:

4 dcl kvalitního suchého červeného vína
0,5 dcl dobrého třtinového rumu
0,2 dcl pomerančového likéru Grand Marnier
šťávu z poloviny pomeranče
celou skořici, hřebíček, badyán
sladíme nejlépe třtinovým cukrem nebo javorovým sirupem

Víno zahřejeme na sporáku společně se šťávou z pomeranče, kořením a pomerančovou kůrou zbavenou bílé dužiny. Jakmile se objeví první bublinka, nádobu odstavíme. Do směsi přidáme dávku rumu, pomerančového likéru a rozléváme do sklenic. Zdobíme plátkem pomeranče a mícháme třeba skořicí...

Přeji Vám všem klidné a spokojené Vánoce!

Svíčková s kynutým houskovým knedlíkem

Thu, 08 Dec 2011 10:42:14 +0100

Svíčková bezpochyby patří ke svátečním jídlům. Pro mne je královnou českých omáček a podle toho je k ní třeba přistupovat. Věnujte jí dostatek času, kvalitní ingredience a ona vám to stokrát oplatí.

Pro název tohoto pokrmu existuje více vysvětlení. Jednak to, že se původně připravoval z části hovězího, které se nazývá svíčková. A dále také to, že maso, které se k jeho přípravě používalo, bylo v těle zvířete obklopeno tukem, z něhož se ve středověku vyráběly svíčky. Ať tak či onak, pod názvem svíčková si drtivá většina nás všech představí hovězí pečeni se smetanovou omáčkou, jejíž základ tvoří kořenová zelenina. A je podávána v převážné většině případů s houskovým knedlíkem.

Receptů na svíčkovou je na světě tolik, kolik kuchařů ji bude vařit. Já uvádím ten můj, který sice připravuji s hovězím masem, ale ve svém výsledku se způsobem přípravy a použitým kořením blíží úpravě zvěřiny. Recept je proto i pro úpravu zvěřiny (srnčí, vysoké i zajíce) vhodný.

S přípravou je třeba začít tři až čtyři dny před konzumací.

V obchodě je dobré vybrat takzvanou falešnou svíčkovou, tedy kulatou plec (kužel). Svým tvarem se té pravé podobá a nakrájené plátky pečeně z falešné svíčkové vypadají na talíři velmi úhledně.

Doma maso zbavíme blan a prošpikujeme slaninou. Mně se lépe pracuje se špikovacím nožem než s jehlou. Do masa prořízneme nožem otvor, do kterého vsuneme hranolek slaniny. Špikování nám půjde lépe od ruky, když si slaninu (klidně večer předem) nakrájíme na hranolky potřebné velikosti a ty naskládáme jeden vedle druhého na prkénko (nebo do plastové nádoby) a uložíme do mrazáku. Takto připravená slanina pak do masa pronikne daleko lépe.

Na přípravu - naložení tři dny před dnem vaření, budeme potřebovat:

1,5 - 2 kg falešné svíčkové
100 g uzené slaniny
1/2 menší celerové bulvy
3 mrkve
2 petržele
2 cibule
pár stroužků česneku
20 kuliček černého pepře
10 kuliček nového koření
15 kuliček jalovce
3 bobkové listy
ocet v poměru 1:2 dílům vody

Množství vody (společně s octem a zeleninou) určíme tak, aby naložené maso bylo v nádobě zcela ponořené. Vodu smícháme s octem, nakrájenou zeleninou a kořením. Nesolíme! Nálev necháme přejít varem a do ZCELA VYCHLADLÉHO vložíme našpikované maso. Nádobu uchováváme v lednici nebo v jiné dostatečně chladné místnosti. Vždy po uplynutí 24 hodin pak maso pomocí kuchyňských nástrojů (ne rukama) obrátíme o 180 stupňů. Při obracení do masa nepícháme.

V den vaření si připravíme:

mrkev
petržel
celer
cibuli

Úmyslně neuvádím množství zeleniny, protože se od něj odvíjí, kolik omáčky a jak hustou ji chceme mít. Já, protože preferuji tmavší a hustou omáčku, dávám zeleniny raději více. Orientačně lze uvést, že na cca dvě kila syrového masa použiji 5 velkých mrkví, které jsou jednou polovinou použité kořenové zeleniny. Celeru a petržele pak použiji rovným dílem tolik, aby tvořily druhou polovinu kořenové zeleniny. K takovému množství pak postačí přidat 3 střední cibule.

Dále budeme potřebovat:

100 g sádla
150 g třtinového cukru
20 kuliček černého pepře
10 kuliček nového koření
30 kuliček jalovce
3 bobkové listy
sušený tymián
hovězí vývar
0,4 l suchého červeného vína
800 g zakysané smetany

Z marinády vyjmeme maso. Aby si při pečení zachovalo svůj pravidelný tvar, je dobré před pečením maso svázat kuchyňským provázkem. To nám usnadní i konečné krájení plátků pečeně.

Troubu začneme předehřívat na 180 stupňů.

Maso velmi důkladně osušíme, nejlépe pomocí papírových utěrek, osolíme a na větším kousku sádla zprudka osmahneme. Cílem je vytvořit po celém povrchu masa kůrku, která pak při pečení nepropustí ven šťávu a maso nebude vysušené.

Opečené maso dáme i s výpekem stranou. Na pekáči rozpustíme zbylé sádlo a třtinový cukr. Jakmile cukr zkaramelizuje, vsypeme nakrájenou zeleninu: mrkev, petržel, celer. Zeleninu asi 10 minut za stálého míchání restujeme a teprve ke konci přidáme nakrájenou cibuli. Pokud bychom ji přidali současně se zeleninou, mohla by se připalovat.

Než do orestované zeleniny vložíme opečené maso s výpekem, připravíme si balíčky s kořením, abychom se na konci vyhnuli pracnému vybírání kuliček ze základu omáčky. Koření můžeme zabalit třeba do jemné gázy, někdo používá pytlíčky z jemného plátna. Já však používám můj mnoho let starý, rychlý a osvědčený patent: čajové filtry. Těch mám jako milovník dobrého sypaného čaje doma vždy dostatek. Sušený tymián není třeba vkládat do sáčků, ten nasypeme před pečením v troubě přímo na zeleninu. A rozhodně jím nebudeme šetřit.

Koření vložíme do pekáče s masem a zeleninou, zalijeme asi 2 dcl suchého červeného vína a doplníme hovězím vývarem tak, aby voda zeleninu zakrývala. Přikryjeme pokličkou a vložíme do předehřáté trouby. Během pečení (zpočátku spíše dušení) občas obsah pekáče zkontrolujeme. Maso obracíme a základ, je-li to třeba, podléváme horkým vývarem.

A zatímco se maso dusí a peče, připravíme si domácí houskový kynutý knedlík. Na něj budeme potřebovat:

2 starší housky
plátek másla
1 kg polohrubé mouky
3 - 4 dcl mléka
1/2 kostky (2g) droždí
větší špetku soli
2 vejce

Housky, lépe den až dva odleželé, nakrájíme na malé kostičky a ty lehce, do světle zlatova, osmahneme na zpěněném másle.

Až kvásek vzejde, postupně k němu přidáváme mouku se špetkou soli. Přidáme rovněž obě celá vejce rozkvedlaná ve zbylém mléce a důkladně těsto prohněteme. Nakonec přidáme zcela zchladlou opečenou housku. V této fázi už se nám bude lépe pracovat na kuchyňské desce nebo na válu. Houstičky dobře zapracujeme do těsta, ze kterého pak tvarujeme knedlíky. Vytvarované knedlíky necháme ještě asi 10 - 15 minut vykynout.

Pak je vaříme ve vroucí, dostatečně osolené vodě a také dostatečně velké nádobě. Knedlíky varem zvětší svůj objem asi o polovinu. Vaříme je na mírném plameni (nikdy ne klokotem) 20 minut, přičemž je po deseti minutách obrátíme. Po uvaření je buď rovnou krájíme (režnou nití anebo kráječem na knedlíky) nebo je alespoň propícháme vidličkou, aby se nesrazily.

Maso se dusilo asi hodinu a půl a už je takřka měkké. Tehdy odstraníme pokličku a dopékáme ještě asi půl hodiny odkryté. Měkké maso vyndáme z pekáče na prkénko a odstraníme motouz. Ze základu pečené zeleniny vyjmeme balíčky s kořením, podlijeme zbytkem červeného vína a ponorným mixérem základ důkladně rozmixujeme do hladka. Je-li třeba, přilijeme ještě trochu horkého vývaru. Přidáme zakysanou smetanu, omáčku necháme za stálého míchání přijít k varu a poté odstavíme. Můžeme dochutit citrónovou šťávou. Já mám však zkušenost, že při zachování tohoto postupu i s nakládáním, není třeba omáčku dochucovat. Preferuje-li někdo omáčku méně hustou a světlejší, přidá si prostě víc zakysané smetany.

Hotovo, podáváme. Na nahřáté talíře vyrovnáme plátky houskového knedlíku, plátky masa a omáčku. Čas brusinkových terčíků už je za námi, takže brusinkový kompot podáváme ve zvláštní mističce. Můžeme ozdobit plátečkem citrónu a čerstvým tymiánem.

Dobrou chuť!

Husa, lokše a dva druhy zelí

Wed, 30 Nov 2011 10:16:46 +0100

Svatomartinská husa už je snědena, ale to neznamená, že si nemůžeme pro kteroukoliv sváteční příležitost na huse pochutnat.

Letos jsem se hned po svátku Svatého Martina vydala na pár dnů do přírody - na mou oblíbenou Šumavu. V chalupě, kde v kuchyni praskají kamna a dřeva není nikdy dost, se v chladném počasí vaří nádherně. Rozhodla jsem se proto i tentokrát užít si vaření ve stejných podmínkách, v jakých jsem loni připravovala perličku s kaštanovou nádivkou. Času byl dostatek a navíc: Tučnější porce lze kdykoliv spálit na pěší túře. Zatímco v Praze byla inverze, při cestě na Antýgl, Turnerovu chatu nebo Modravu bylo slunečno a mrazivo. Takové počasí mám moc ráda. Kolem kamenů v řece Vydře se už začaly tvořit ledové plochy a téměř každý tekoucí pramínek vody v lese byl už také pod ledem.

Na pastvinách se pásly různobarevné krávy a na Turnerově chatě jsem znovu měla štěstí na Vydrýska, letos tam byli dokonce dva...

Den, který jsem se rozhodla věnovat vaření, byl asi nejchladnější, ale o to více fotogenický...

Příprava slavnostního pozdního oběda bude náročná a dlouhá a proto bylo třeba den zahájit vydatnou snídaní...

Husu, objednanou a zakoupenou u chovatele v pražské Holešovické tržnici, jsem večer před přípravou důkladně očistila, z břišní dutiny vyjmula přebytečné sádlo (to jsem později přidala k huse do pekáče) po povrchu i uvnitř řádně nasolila a okmínovala. Huse je třeba odříznout koncové části křídel a společně s droby je později použít třeba na vývar nebo kaldoun.

Do bříška se šestikilové huse také vešla tři krásná jablíčka. Jejich vůně při pečení rafinovaně prostoupí husí maso a dodá mu lahodnou chuť. Kůži husy je dobré na bocích a v okolí stehen opatrně propíchnout kuchyňskou jehlou, aby se sádlo lépe vypékalo. V žádném případě se ale nesmí píchnout až do masa. Vytékala by pak z něj i šťáva a pečínka by byla příliš vysušená.

Husu jsem už na pekáči dobře zakryla alobalem, aby se kůže záhy nepřipálila, podlila trochou vody a pekla velmi pomalu. Maso tak zůstalo krásně šťavnaté a já měla čas připravit všechny přílohy. Husu jsem zpočátku asi 1 hodinu pekla obrácenou na pekáči prsíčky dolů. Po hodině jsem ji obrátila a pekla ji na zádech za občasného mírného podlévání horkou vodou a přelévání výpekem. Hrnec s horkou vodou a naběračkou jsem pro tento účel měla neustále připravený a okraji kamen.

Trouba v kamnech, kde se topí dřevem, nemá nastavitelnou teplotu. Má ale na dvířkách teploměr, jehož ručičku jsem udržovala na cca 160 stupních Celsia. Již z minulého roku jsem si trochu zapamatovala všechny fígle, kterými lze dřevem vytápěná kamna regulovat tak, aby dobře sloužila jako trouba, tak vrchní plotna.

K huse jsem připravila dva druhy zelí z čerstvých hlávek - červené i bílé. Čerstvé zelí obsahuje vitamíny i vlákninu a je pro naše tělo velmi prospěšné.

Na červené zelí jsem použila:

1 menší hlávku červeného zelí
1 větší cibuli
červený vinný ocet (podle chuti)
2 dcl suchého červeného vína
2 lžíce medu
hrst mandlových lupínků
několik kuliček černého pepře, nového koření a tři bobkové listy
sůl
olivový olej

Na bílé zelí stačila:

1 menší hlávka bílého zelí
1 větší cibule
2 vrchovaté lžíce třtinového cukru
červený vinný ocet (podle chuti)
několik kuliček černého pepře, nového koření a tři bobkové listy
trocha čerstvě mletého černého pepře
sůl
olivový olej

Každou z hlávek jsem zbavila vrchních listů, rozkrojila na čtvrtiny a odřízla silný košťál. Zelí jsem nakrájela na tenké proužky a mezi tím na sporáku na rozpáleném tuku osmahla nadrobno nakrájenou cibuli, pro každý druh zelí v jednom hrnci.

Postup pro červené zelí:

Na cibuli nakrájenou nadrobno a krátce osmaženou na trošce oleje jsem vsypala nakrájené zelí, mírně podlila trochou vroucí vody, přidala koření a dusila pod pokličkou. Když zelí takřka změklo, přidala jsem červené víno. Nakonec jsem již měkké zelí dochutila medem, vinným octem a přidala mandlové lupínky.

Postup pro bílé zelí:

Na trošce olivového oleje jsem nechala zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, přidala třtinový cukr a nechala ho zkaramelizovat. Poté jsem vsypala nakrájené zelí, přidala koření, podlila trochou vroucí vody a dusila. Již měkké zelí jsem dochutila vinným octem.

A zatímco se na kamnech dusilo zelí, připravila jsem k huse lokše. Ty jsou typické spíše pro hodování na Slovensku. U nás bývá obvyklejší bramborový knedlík, ale na druhou stranu: kdy jindy si je dopřát, když ne ke svatomartinské huse?

Na lokše jsem si připravila:

1,5 kg brambor (typ C)
1 kg polohrubé mouky
špetku soli

Rozdíl mezi lokšemi a bramborovými plackami je jediný: do lokší nepatří vejce.

Den předem jsem si uvařila brambory ve slupce. Zcela zchladlé jsem je oloupala a nastrouhala na struhadle s jemnými oky. Do nastrouhaných brambor jsem přidala sůl a postupně zapracovávala mouku tak dlouho, dokud nevzniklo hladké nelepivé těsto. Množství přidané mouky záleží na kvalitě použitých brambor a proto nelze její množství přesně uvést. Já nakonec spotřebovala skoro celý kilový sáček, protože pracovní desku, na které jsem pak lokše tvarovala, bylo třeba stále důkladně moukou posypávat. Již zpracované těsto jsem rozdělila na malé bochánky, každý na jednu lokši.

Z bochánků jsem pak postupně vyválela velmi tenké lokše a snažila se, aby jejich okraje byly co možná pravidelné. (Vytvořit opravdu tenké lokše je velmi důležité. Snadněji se po upečení skládají, popřípadě rolují. Silnější placičky by byly buď uvnitř ještě nedopečené, nebo by se v opačném případě již příliš připalovaly.) Lokše jsem pak pekla nasucho na pánvi nebo přímo na kamnech - pro mne učiněná romantika :-) (Jak z pánve, tak z plátu kamen je při pečení třeba pečlivě ometat mouku, která by se velmi záhy začala připalovat.) Po upečení jsem každou lokši lehce natřela vypečeným husím tukem a skládala na mísu nadvakrát (do trojúhelníku) přeloženou. Hotové lokše jsem uchovala až do konzumace v teple. Druhý den jsem si ale ověřila, že je lze velmi snadno přímo na plátu kamen, případně opět na pánvi ohřát.

Asi půl hodiny před dopečením husy jsem z ní sejmula alobal a zvýšila výkon trouby přidáním tvrdého dřeva a otevřením dvířek pod roštem kamen na teplotu přes 200 stupňů Celsia. Vytvořila se tak na huse tmavě zlatá kůrčička. Upečenou husu jsem později rozporcovala nůžkami na drůbež. Z této šestikilové krasavice bylo určitě 8 porcí i pro větší jedlíky...

Po vcelku náročném dni nám velmi chutnalo a přeji i vám, abyste si na pečené huse pochutnali nejen ve svátek...

Dobrou chuť!

Pokud jste koupili husu s droby, husí játra lze také využít na přípravu velmi efektního a chutného předkrmu.

Hrušková zavařenina se zázvorem

Wed, 23 Nov 2011 11:59:27 +0100

Letos naposledy jsem si užila hrušky. Některé jsem ochutnala a z většiny jsem vyrobila domácí zavařeninu. A ne jen tak ledajakou: tahle se zázvorem bude léčivá.

Zázvorovník lékařský - zázvor (Zingiber officinale)

Pochází z Jižní a Střední Asie. Kořením, které používáme, je oddenek obsahující éterické oleje a pryskyřice, prokukující typickou chuť. Oddenku se také říká "zázvorový kořen", i když se botanicky o kořen nejedná. Zázvorový čaj a zázvorová lázeň se v asijské alternativní medicíně ordinují při revmatismu, svalových bolestech či nachlazení. Zázvor povzbuzuje chuť k jídlu, podporuje trávení a uvolňuje žaludeční křeče.

_{zdroj: Lexikon koření}

Hrušky mají velký obsah vody, která se přípravou odpaří, takže jeden kilogram hrušek vystačil právě jen na dvě sklenice na fotografii.

Hrušky oloupeme a zbavíme jadřinců. Nakrájíme na malé kostičky - čím pevnější plody, tím menší kostičky. Lehce se rozvaří, ale přesto bude při konzumaci v každém soustu několik kousků ovoce. Vsypeme je do hrnce a na mírném plameni částečně "rozdusíme". Můžeme přidat velmi malé množství (asi dvě lžíce) vody.

Asi jednu lžíci nastrouhaného čerstvého zázvoru přidáme k rozměklým kouskům hrušek. Část hrušek můžeme rozmačkat vidličkou nebo šťouchadlem na brambory. Důkladně promícháme, přidáme šťávu z poloviny citrónu a vsypeme 250 g třtinového želírovacího cukru. Hrušky, zázvor a želírovací cukr přivedeme k varu a za stálého míchání vaříme na mírném plameni asi 6 minut.

Horkou hmotu nalijeme do vroucí vodou vymytých a vysušených sklenic, uzavřeme a otočíme víčkem dolů. Až zavařenina zcela vychladne, uložíme ji do sklepa nebo na jiné chladnější místo.

Už se těším, až si budu o některém sychravém zimním víkendu k snídani pochutnávat na letošních domácích zavařeninách - jahodové, angreštové a nebo zrovna téhle hruškové.

Dobrou chuť!

S hruškami vyzkoušejte také koláč s čokoládou, zapečený toust s kozím sýrem nebo pošírovanou hrušku v bílém víně, třeba jako přílohu k masu.

Husí játra v aspiku z červeného vína

Sat, 12 Nov 2011 10:18:38 +0100

Pokud jste si na Svatého Martina koupili čerstvou husu přímo od chovatele, určitě byla i s droby. Byla by velká škoda husí játra jen tak hodit do polévky. Je to vynikající pochoutka, kterou lze různě upravit. Zkuste třeba tento předkrm, jehož název zní možná složitě a honosně, ale po celkem nenáročné úpravě bude na světě jídlo, které se hodí i pro trochu slavnostnější tabuli. A navíc: střídmá konzumace vnitřností našemu tělu jen prospěje.

Vnitřnosti

Ve staročeské kuchyni se maso hlavně vařilo, pečené maso vyžadovalo velkou spotřebu dřeva. Naši předci se snažili využít maso co nejúčelněji, takže jedli téměř vše, co zvíře poskytovalo. Vnitřnosti byly velmi oblíbené, a to především proto, že se z nich najedla celá mnohdy velmi početná rodina. Nejčastěji se konzumovala játra, jazyk, ledviny, mozek, srdce, žaludek nebo střeva. Ti, kdo konzumují dršťky, jazyk a ledvinky jsou totiž skutečnými gurmány, kteří musejí ke svým chutím dozrát. Také jsou si vědomi zdravotních benefitů této delikatesy. "Bílé" vnitřnosti vyžadující dlouhé vaření (žaludek, nožičky, ovar) jsou bohaté na bílkoviny a vitamíny skupiny B. Ty "červené" vnitřnosti (srdce, jazyk, játra) zase mají vysoký obsah železa, vitamínů B, A, C a nízký obsah tuku.

_{zdroj: Internet}

Na přípravu předkrmu budeme potřebovat:

400 g husích jater
asi 20 ks hřebíčku
100 g mandlí
6 lžic sádla (nejlépe husího)
špetku mletého bílého pepře
sůl

Na aspik:

4 dcl suchého kvalitního červeného vína
6 plátků želatiny
několik snítek čerstvé saturejky (nebo tymiánu či rozmarýnu)
5 cl malinového balzámu

Nejprve játra očistíme a nakrájíme na menší kousky. Do každého z nich vetkneme jeden hřebíček a několik klínků (v mém případě plátků) mandlí. Játra je třeba před vložením do aspiku tepelně upravit. Prošpikovaná játra tedy vložíme do nádoby vhodné k pečení, velmi lehce opepříme a vše zalijeme sádlem tak, aby játra byla zcela zakrytá. Nesolíme! Pečeme v předehřáté troubě na 200 stupňů asi 10 - 15 minut. Játra by měla uvnitř zůstat růžová.

Mezi tím si připravíme aspik z červeného vína. V nádobě na sporáku zahřejeme celé množství vína, přidáme stonky bylinek a malinový balzám. V jiné nádobě si v minimálním množství horké vody rozpustíme plátky želatiny. Vinnou směs odstraníme ze sporáku, vyjmeme bylinky a přidáme rozpuštěnou želatinu.

Do připravených, olejem lehce vymazaných formiček nalijeme trochu vinného aspiku na dno a necháme v lednici ztuhnout. Pak do formiček vkládáme zchladlá husí játra, podle chuti je osolíme a zalijeme až na povrch. V lednici necháme nelépe do druhého dne.

Podáváme s plátky bagetky opečenými na olivovém oleji...

... a do sklenky si nalijeme víno, které máme nejraději...

Dobrou chuť!

Dýňová polévka

Tue, 01 Nov 2011 14:48:23 +0100

Krásně oranžová, hustá a vynikající. Vždy zahřeje nejen naše tělo. Její nádherná barva a vůně je příjemná i pro naše smysly. Právě taková je dýňová polévka, která nám už připadá jako nejběžnější způsob zpracování dýní.

O dýňové polévce jsem se sice na svém blogu zmínila už loni, avšak jen tak mimochodem, v článku, který se kromě dýní věnoval především našim kocourům. Tehdy jsem ještě netušila, že jeden z kocourků je vlastně kočička.

A tak receptu na dýňovou polévku letos hodlám věnovat více prostoru. Způsobů přípravy dýňové polévky existuje mnoho a tak nabízím ten svůj:

Budeme potřebovat:

1 středně velkou dýni Hokaido
3 lžíce olivového oleje
plátek másla
pár stroužků česneku
1 cibuli
asi 1l zeleninového vývaru
zakysanou smetanu
sůl dle chuti
muškátový oříšek
dýňový olej na ozdobu a dochucení

Česnek oloupeme a nakrájíme. Můžeme klidně nahrubo - směs se bude mixovat. Na olivovém oleji a másle česnek osmahneme, přidáme nakrájenou cibuli. Poté přidáme kusy dobře omyté dýně, zbavené semínek uvnitř. Dýni Hokaido není třeba při jakékoliv tepelné úpravě zbavovat slupky.

Vše zalijeme zeleninovým vývarem tak, aby byly kusy dýně ponořené. Vaříme asi 25 minut, do změknutí dýňové slupky. Vše poté rozmixujeme ponorným mixérem. Můžeme dle chuti lehce přisolit. Teď už jen přidáme smetanu. Čím tučnější, tím lépe bude chutnat a také z toho důvodu, že ta nejtučnější se zcela jistě nesrazí. Podle chuti nastrouháme do polévky muškátový oříšek.

Polévku podáváme v nahřátém talíři. Povrch lehce zakápneme olejem z dýňových semínek. Má báječnou ořechovou chuť a vůni a k polévce se výborně hodí. Můžeme znovu lehce nastrouhat muškátový oříšek. Jeho vůně je pro mne u této polévky neodmyslitelná.

S oblibou do hustých zeleninových polévek přidávám šalvějové chipsy. Je to jediná bylinka, která je v zimě na záhoně a je vhodná pro tento způsob zpracování.

Jak známo, dýně a šalvěj jsou velké kamarádky, a proto se v tomto případě šalvějové chipsy hodí dvojnásob. Stačí pár lístečků krátce opéci do křupava na olivovém oleji. Já dostala nedávno jako dárek super mini pánev, která je pro tento účel jako stvořená. Na práci s lístky šalvěje bude nejvhodnější kuchařská pinzeta.

A můžeme podávat...

Dobrou chuť!

Pokud máte dýni rádi, vyzkoušejte také dýňové risotto nebo si upečte dýňové macarons.

Cesta na jih - Arles - díl třetí

Fri, 28 Oct 2011 12:10:27 +0200

Jednoho dne jsme se časně ráno vydali směrem na jih Francie až k moři, s plánem zůstat tam až do příštího dne. Počasí vypadalo velmi slibně, viditelnost dokonalá. Právě proto se mi podařilo z prvního odpočívadla na dálnici vyfotit pevnost Mornas.

Odtud už to nebylo daleko do Arles, které leží na řece Rhôně stejně jako město Avignon.

Podařilo se nám zaparkovat poblíž nábřeží. Téměř z každého jeho místa byl krásný výhled. Ve vodě kotvily dvě ohromné lodě (botely) plné holandských turistů. Procházka po nábřeží nás vedla kolem romantické hospůdky, která byla ještě bohužel zavřená ...

... směrem do centra. Arles je město s bohatou historií a tak se bylo stále na co dívat. Úzké uličky, vysoké domy, spousta restaurací a turistů. Město, které se svým vzhledem, náladou i skladbou obyvatel zřetelně liší od severněji položených francouzských měst ...

Zamířili jsme přímo do centra na Náměstí Republiky s katedrálou svatého Trofima, radnicí a dalšími velmi zajímavými památkami ...

Ulicí, která vedla z náměstí, jsme za chvíli došli do parku, kde stojí kámen s bustou nizozemského malíře Vincenta van Gogha. Ten ve městě pobýval od roku 1888 a kromě jeho asi nejznámější série se slunečnicemi zde také vznikl obraz s názvem Ložnice v Arles.

Těsně nad parkem jsme pak prošli kolem římského divadla ...

... a za dalších pár minut chůze už jsme šli kolem římské arény - stavby, která bývá často zobrazována jako symbol města.

Nad arénou jsme se pokochali krásnou vyhlídkou, ze které jsme měli Arles jako na dlani. A dokonce s detailními popisy míst na horizontu...

Všechna důležitá místa v Arles jsme navštívili a byl tak nejvyšší čas pokračovat v naší cestě. Tentýž den nás čekala ještě jedna zajímavá zastávka a pak už báječná večeře přímo u moře...

Ale ani při toulkách městem jsme nebyli tak úplně bez jídla. Ta ochutnávka byla nezbytná, protože jsem zahlédla snad největší a nejkrásnější éclair, kterou jsou do té doby viděla. Krém silně voněl vanilkou a všechny ozdoby byly z kvalitní a báječné čokolády!

Tak zase příště...

Dýňové macarons

Fri, 21 Oct 2011 13:55:44 +0200

Dýně je v kuchyni doslova poklad, znovu se mi to potvrdilo. Už dávno jsem chtěla vyzkoušet výrobu macarons, třeba jen proto, že jsem je už několikrát ochutnala. Vždy byly naplněny sladkým krémem nebo třeba zavařeninou. Ale jak jsem zjistila ve Francii, macarons nemusí být připravovány pouze se sladkou náplní.

I když: dýně tak, jak jsem ji připravila já, je nakonec sama o sobě sladká dost.

Ostatně recept, poučení i další inspiraci o výrobě této speciality jsem čerpala především z publikace "Macarons", kterou jsem si pořídila. Věděla jsem, že se k prvnímu pečení asi dostanu až na podzim a proto v mé první internetové objednávce potravinářských barev nechyběla oranžová. Výroba macarons je tak trochu alchymie a tak jsem se držela tohoto receptu:

200 g cukru moučka

110 g mandlové mouky

90 g bílků (já potřebovala ze 4 vajec) asi 3 dny uleželé v lednici

50 g cukru krupice

potravinářské barvivo

Moučkový cukr a mandlovou mouku jsem lehce rozmixovala a přes síto nasypala do mísy. Ve druhé větší míse jsem našlehala bílky, které jsem včas vyndala z lednice, takže měly pokojovou teplotu. K nim jsem postupně přisypávala krupicový cukr. Do ušlehaného sněhu jsem přidala barvivo - stačila trocha na špičku lžičky. Poté jsem postupně přidávala prosátou směs cukru s mandlovou moukou.

Touto oranžovou hmotou jsem naplnila zdobící sáček s hladkou špičkou o průměru asi 8 mm a nanesla ji na plech. Ten jsem si před tím vyložila silikonovou podložkou, speciálně určenou pro výrobu macarons, kterou jsem si pořídila při návštěvě Francie. Jinak lze použít pečící papír, ale vězte, že se silikonovou podložkou jde výroba macarons mnohem snáz, a to i tehdy, když není k jejich výrobě přímo určená. Pokud se tedy pro jejich výrobu rozhodnete, určitě doporučuji použít alespoň hladkou silikonovou podložku.

Plechem jsem pak několikrát silně udeřila o stůl. Účelem tohoto počínání je docílit, aby se nejen z povrchu sněhové hmoty odstranily vzduchové bublinky, které by jinak při pečení způsobily popraskání. Takto připravená kolečka jsem nechala na plechu odpočívat - zaschnout téměř hodinu.

Poté jsem je pekla v troubě předehřáté na 155 stupňů 15 minut.

Upečená kolečka - skořápky jsem nechala zcela zchladnout a poté je dva dny uchovávala v lednici v uzavřené nádobě.

Náplň jsem připravila z dýně Hokaido. Dýni jsem na povrchu důkladně omyla, nakrájela, zbavila vnitřku a semínek, pokapala olivovým olejem a pekla asi 45 minut v remosce. Tato doba stačila k tomu, abych zchladlou dýni pouze lehce rozmačkala vidličkou. Použila jsem jedno balení (250 g) ricotty a téměř stejné množství dýňového pyré. Pečená dýně je natolik sladká, že náplň nebylo potřeba ani trochu dochutit. Ten, kdo však má rád hodně sladké, by mohl náplň dochutit medem nebo javorovým sirupem.

Macarons jsem naplnila a okamžitě také konzumovala :-) Vážně to chutná úžasně. Rozhodně nechci tvrdit, že se pečení macarons stane mým koníčkem, ale v žádném případě se nezříkám dalšího pokusu. Ten výsledný efekt za to asi stojí...

Dobrou chuť!

Hruškovo - čokoládový koláč (a švestkový bonus)

Sun, 09 Oct 2011 17:14:54 +0200

Jednoduchý a chutná úžasně - hruškový koláč s čokoládou. Sladké křehké těsto používám téměř vždy stejné, protože mi chutná. Tentokrát jsem však měla menší formu, kam se vešla těsta přesně polovina.

Suroviny na těsto:

170 g hladké mouky
špetka soli
75 g nesoleného másla
2 vejce

Do těsta obvykle přidávám i trochu moučkového cukru. V tomto případě však není třeba těsto sladit, vše obstará čokoláda. Těsto vyrobíme podle tohoto postupu.

Na náplň budeme potřebovat:

250 g mascarpone
1 tabulku kvalitní hořké čokolády
1 vejce
pár kapek vanilkového extraktu
měkčí, nikoli však příliš zralé hrušky

Těsto natlačíme v tenké vrstvě do formy. Propícháme vidličkou a v troubě předehřáté na 200 stupňů asi 10 - 15 minut předpečeme. Mezi tím si připravíme náplň.

Ve vodní lázni rozehřejeme rozlámanou čokoládu. Smícháme ji s mascarpone a do zcela zchladlé směsi přidáme jedno vejce. Dobře prošleháme.

Hrušky oloupeme, rozpůlíme a zbavíme jadřinců a stopek. Poloviny hrušek nakrojíme na proužky tak, aby zůstaly držet pohromadě. Výsledný koláč se tak bude lépe porcovat.

Když je těsto předpečeno, naplníme jej čokoládovou směsí a navrch poskládáme hrušky. Pečeme na 180 stupňů asi 20 minut.

Povrch hrušek můžeme po upečení natřít meruňkovou (nebo jinou čirou) marmeládou rozředěnou kapkou horké vody. Hrušky tak získají efektní lesklou glazuru.

Koláč bude delikátním doprovodem dobrého odpoledního čaje. Náplň z hořké čokolády se s hruškami krásně doplňuje...

Protože mi trocha těsta i náplně zbyla, upekla jsem si ještě jako malý bonus tartaletky s dalším podzimním ovocem - se švestkami.

A na pomoc jsem si vzala také vlašské ořechy, kterých je teď slušná úroda...

Poloviny švestek jsem před upečením posypala nahrubo nasekanými vlašskými ořechy. A výsledek byl opět vynikající.

S podzimním ovocem se dá doslova kouzlit a tak si to v kuchyni krásně užívejte.

Dobrou chuť!

Hrušky si také můžete připravit se sýrem a ořechy jako salát nebo na toustu s kozím sýrem a třeba také pošírovanou, třeba jako přílohu k masu.

Švestky vyzkoušejte také smažené - se skořicovým cukrem jako dezert nebo jako přílohu ke zvěřině.

Návštěva kozí farmy - díl druhý

Tue, 04 Oct 2011 13:24:55 +0200

Doposud nikdy jsem neměla možnost navštívit kozí farmu a teď byla nedaleko místa našeho pobytu v Saillans, vzdálená asi čtyři kilometry. Návštěvu farmy nám předem domluvila naše paní domácí a také nás tam v určený den a hodinu dovezla svým autem.

Všechny Francouzky bez ohledu na věk jezdí velmi svižně, takže jsem si chvílemi připadala asi nějak takhle:

Vše ale dobře dopadlo a zanedlouho jsme vystupovali na farmě. Typická vůně, spousta much, prostředí velmi autentické. Prošli jsme do stáje a jako první jsme se setkali se statným pašíkem...

Hned poté na nás s mohutným štěkotem vyrazili dva psi, kteří právě zaháněli stádo koz do stáje. Teprve pak se objevil mladší farmář, který psům několika povely objasnil, že pro jejich stádo neznamenáme žádnou hrozbu. Od té doby si nás psi nevšímali. Přivítali jsme se s farmářem a jeho mladou kolegyní a zamířili rovnou do malé místnosti se sporým osvětlením, kde se běžně odehrává dojení. V tu chvíli se odněkud objevila kočka, která naprosto neomylně zamířila do stejné místnosti. Dobře věděla, že při dojení bude jako vždy její miska alespoň jednou naplněna čerstvým kozím mlékem.

Právě psi byli to, z čeho jsem měla s obdivem téměř husí kůži. Vůbec to nebyli psi, kteří se k vám hrnou pro pohlazení. Tihle na farmě zastali ohromný kus práce, která je určitě moc baví a mají ji prostě v krvi. Jejich vzájemná souhra, souhra s kozím stádem nebo s farmářem a farmářkou byla obdivuhodná. Bez jediného slova povelu plnili přesně rozdělené úkoly. Plemeno border kolie to už tak má v povaze.

Na farmu jsme dorazili ve chvíli, kdy bylo stádo o počtu asi šedesáti koz sehnáno z pastvy a chystalo se večerní dojení. Obvykle bývá dojení i ráno, ale v tomto období byla na pastvě přes den s kozami i jejich malá kůzlátka a tak zbytek mléka patřil jim.

Všichni byli na svých místech, my s naší paní domácí v jednom malém koutku a dojení mohlo začít. Farmář nasypal do žlabu umístěného před sedmi volnými místy na dojení speciální směs krmiva. Místa obsadí kozy netrpělivě čekající ve stáji, která s místností na dojení sousedí. Tam už je u malých dvířek tlačenice, kozy lezou jedna přes druhou, protože si speciální krmivo zamilovaly. Ve chvíli, kdy jsou do malé místnosti s dojícím zařízením vpuštěny, jejich ukázněnost reguluje pes.

Sedm míst bylo obsazeno, kozy se vrhly na krmení a zařízení "uvěznilo" jejich hlavy u žlabu pro případ, že by se snad některá z nich rozhodla, že podojit nechce. Podlážka, na které kozy stojí, je v takové výšce, aby se člověk nemusel shýbat a pohodlně tak mohl kozám na vemeno dojící zařízení nasadit. Zařízením je mléko odváděno do zadní místnosti, kde se pak z něho vyrábějí sýry.

Farmářka sedmi kozám připevnila na vemínka odsávací zařízení. Jeden ze psů zatím ostražitě čekal pod podlážkou. Podle informace farmáře se získá za jedno dojení od jedné kozy asi 1,5 litru mléka. Jakmile jsou kozy podojeny a odpojeny od dojících hadiček, farmář uvolní zařízení, krajní koza ho svou hlavou zvedne a postupně tak učiní i všechny zbývající kozy. Tento celkem hlučný proces je opět znamením pro psa. Naskočí na podlážku a podojené kozy odežene dvířky na druhé straně od oddělené stáje. Pokud se některé z koz nechce od dobrého krmení pryč, pes ji chytí za ucho a nasměruje ke správným dveřím.

Prvními dvířky se přihnala další sedmičlenná parta koz, pes je zkontroluje, zasedne pod podlážku a tak to jde až do podojení všech koz. Celý proces je velmi rychlý.

Společně s návštěvou farmy jsem měla slíbeno, že si budu moci vyzkoušet ruční dojení. Byla jsem nadšena už proto, že koza patří mezi má nejoblíbenější zvířata. Člověk by řekl, že to nic není, ale každá práce chce prostě cvik. Měla jsem strach, abych koze neublížila, ale nakonec se podařilo a kozu jsem sama částečně podojila. V kbelíku byly asi 2 dcl mléka, které samozřejmě náleželo kočce.

Farmáře napadlo, jestli nechci čerstvé kozí mléko ochutnat. Jasně, že ano! Chuť vlažného čerstvého kozího mléka byla prostě úžasná. Vůbec nebylo cítit kozinou a mělo vynikající nasládlou chuť.

Zbytek mléka opět dostala kočka. Protože už to pro ni byla druhá miska, zcela vyčerpaná začala nad miskou škytat a přivírat očka. Prostě se přejedla :-)

Po tomto pro mne velmi nevšedním a zajímavém zážitku jsme se vydali s farmářem do výrobny kozích sýrů. S ohledem na velmi přísná hygienická pravidla jsme na sýry hleděli pouze za sklem, ale pak jsme si samozřejmě několik sýrů koupili.

Jsou zde k mání sýry čerstvé ale také "demi sec", tedy lehce vyschlé. Ty vzniknou uležením sýrů čerstvých za určité teploty a vlhkosti za několik dnů.

Protože se jednalo o malou rodinnou farmu, prostředí bylo až romantické. Mohli jsme tu vidět jak stroje velmi staré, sloužící již více méně jako dekorace, tak i stroje moderní...

Seno bylo uloženo v balících pod střechou, naproti na stráni rostla jabloň a vedle ní rostl asi tak stejně veliký keř rozmarýnu. I přes velké zaneprázdnění farmářů se nám dostalo velmi milého přijetí a cítili jsme se báječně. Nastal čas odjezdu. Vydali se ještě na jeden malý výlet a pak domů. A během té doby jsme dostali ještě jednu důležitou radu...

Naši domácí, paní Aimée to prý už učila její babička: Čerstvý kozí sýr si nejlépe vychutnáte s meruňkovou zavařeninou! Takže nám hned jednu sklenku své vlastní báječně pikantní zavařeniny donesla a my záhy zjistili, tak ohromná je to pravda...

Tak dobrou chuť! Příště už se vydáme směrem na jih...

Fíkový koláč z Mirmande

Sat, 24 Sep 2011 18:20:04 +0200

Ještě dříve, než uvedu druhou ze série reportáží z dovolené ve Francii, která se bude věnovat návštěvě kozí farmy, mám tu recept na koláč z čerstvých fíků. Uvádím ho přednostně hlavně z toho důvodu, že v současné době jsou u nás v obchodech k dostání čerstvé fíky za celkem rozumnou cenu. Proto neváhejte a koláč si upečte. Jeho chuť je totiž ve spojení s pomerančovou kůrou a šťávou velmi originální.

V minulém článku jsem se zmiňovala, že nám domácí pan Roger nosil čerstvé fíky právě utržené ze stromu každý druhý den. Jsou vynikající a netušila jsem, že ty zelené nejsou pouze nedozrálé fialové, ale jsou to fíky úplně jiného druhu. A podle mého názoru s výraznější a sladší chutí.

Na koláč jsem použila recept z vesničky Mirmande, která se nacházela pouze několik málo kilometrů od místa našeho pobytu. V původním receptu bylo těsto pro koláčovou formu o průměru 28cm vyrobeno z 200g mouky, 100g tuku, špetky soli a půl skleničky vody - pâté brisée tedy křehké těsto.

Já však na sladké koláče ráda používám sladké křehké těsto. Pro přípravu fíkového koláče je možno použít menší množství cukru, protože fíky jsou dostatečně sladké.

Na dovolené jsem se ale nechtěla zdržovat domácí přípravou těsta a tak jsem si v obchodě vybrala z ohromného množství druhů a značek pâté sablée. Je to druh těsta, který je svou strukturou a chutí snad nejbližší těstu lineckému.

Kromě těsta byl třeba ještě:

1 pomeranč - šťáva i kůra
4 lžíce třtinovéhu cukru

Do formy na quiche lehce prsty vtlačíme těsto a na něj rozložíme fíky naříznuté do kříže. Skládáme je těsně vedle sebe a lehce je shora stiskneme.

Kůru z jednoho dobře omytého pomeranče opatrně seřízneme ostrým nožem. Pokud na kůře zůstane bílá dužina, taktéž ji seřízneme. Kůru poté nakrájíme na velmi jemné kousky a rovnoměrně ji rozložíme na koláč.

Vše zasypeme hnědým cukrem a pečeme v předehřáté troubě na 200 stupňů do doby, než fíky začnou pouštět šťávu. To bude trvat asi 20 minut.

Pak vše zalijeme šťávou z celého pomeranče a pečeme dalších 10 - 15 minut.

Upečený koláč necháme zchladnout a teprve pak krájíme na jednotlivé porce. Chuť je naprosto úžasná, protože kousky kůry chutnají díky působení horké šťávy z fíků a pomeranče po dobu pečení jako kandované. Aromatické těsto vše skvěle doplňuje.

Dobrou chuť a pokud uvidíte čerstvé fíky v obchodě, neváhejte ani na chvilku!

A jestli vám fíky zachutnaly, použijte je na přípravu exotických špízů, ogrilujte je jako přílohu k masu a nebo je snězte jen tak v salátu s parmskou šunkou. Ze sušených fíků pak vyzkoušejte skvělou žemlovku.

Opět ve Francii - La Tour de Crest - díl první

Thu, 22 Sep 2011 15:04:34 +0200

Jako se pachatel vrací na místo činu, tak jsem se i já vrátila. Po dvou letech jsem se hrozně ráda podívala na stará známá místa, ale zároveň jsem stačila navštívit místa nová, která stála za to. Však uvidíte :-) Dovolená prostě voněla létem, jídlem, čerstvým ovocem, grilováním a pohodou. Tentokrát nám počasí přálo o mnoho více, než poprvé. Bylo to nefalšované francouzské léto, které jsem si opravdu užívala.

Nad terasou visela záplava vinných hroznů, které jsme si mohli kdykoliv utrhnout, na zahradě kolem byla spousta broskvoní s malými a neuvěřitelně sladkými plody s bílou dužinou. A za domkem roste jeden velký fíkovník, ze kterého nám pan domácí nosil krabičku čerstvých fíků téměř každý druhý den.

Moje milované slunečnice jsem letos ještě zastihla v plném květu a vedle vrátek byla tabulka s nabízenou zeleninou. Tu jinak pan domácí prodává na nedělním trhu v městečku Saillans.

Druhý den bylo počasí dále nádherné a tak jsme vyrazili do nejbližšího městečka Crest. Zaparkovali jsme přímo u řeky Drôme a přes most jsme došli do centra. Z mostu byl nádherný výhled na obě strany...

V některých uličkách byl zrovna trh...

Toto velmi malebné město dobře známe už z minula, ale tehdy jsme si neprohlédli místní dominantu - hrad. A tak v čase polední siesty, která trvá většinou tři hodiny, byla ta správná chvíle vydat se na výstup.

La Tour de Crest - pozůstatky hradu, patří k nejvyšším ve Francii. Asi v roce 1120 bylo kolem paty věže středověké město. V roce 1394 byla postavena velká kamenná věž. Kardinál Richelieu, na rozkaz Ludvíka XIII, zničil hrad a zůstala pouze masivní věž, která dnes tvoří dominantu města Crest. Horní patra tvrze měla původně obranný účel, později sloužila jako vězení až do roku 1873. Stěny jsou pokryty nápisy vyhnanců z druhé Říše.

Slunce všechny ty úžasné vyhlídky z cesty po schodech směrem vzhůru pouze umocňovalo...

Těsně pod věží hradu se nám naskytl dokonalý výhled na městečko a krajinu. Pak jsme svůj výstup zakončili malým občerstvením a zjistili, že vstupné je pro děti a studenty za polovic a že obyvatelé města Crest mají po předložení identifikačního průkazu vstup zdarma. O takové výhodě jsem u nás doposud neslyšela.

Cesta dolů vedla druhou stranou svahu kouzelnými kamennými uličkami...

V jedné mini-zahrádce bylo zaparkované auto a dodnes je mi záhadou, jak se tam dostalo...

Prošli jsme kolem přísně střeženého domu...

... a už jsme byli znovu ve městě, kde stejně jako všude v tomto kraji, roste na každém kroku rozmarýn. A voní...

Ještě zbýval nákup něčeho dobrého k jídlu. V den příjezdu jsme pořídili první večeři v místním supermarketu: kachní paštiku, nějaké sýry (mezi nimi i Comté, můj nejoblíbenější) a samozřejmě bagetu a víno. Dnes však bylo více času i nálady na vaření, takže jsme si pochutnali na velkém hrnci plném slávek. Pana domácího Rogera jsem pouze poprosila o svazeček petrželky a mušle jsme si připravili podle tohoto receptu. Mušle jsou zde vzhledem ke vzdálenosti od moře naprosto běžným a s ohledem na ceny v ČR daleko levnějším jídlem. Navíc jsme si k snídani koupili jogurty z ovčího mléka - přírodní a také s příchutí citrónu.

Po večeři přišly na řadu opět sýry, neboť je stále co ochutnávat. A těšili jsme se na další den, protože naše paní domácí Aimée nám slíbila návštěvu kozí farmy.

Ryba pečená v papilotě

Tue, 13 Sep 2011 14:06:58 +0200

Takovou rybu si můžeme připravit jak venku na grilu, tak třeba doma v troubě. Pro pečení na mřížce (podložce) nad mírně žhavými uhlíky zakrytého grilu bude vhodnější použít alobal. Přikláním se však více k pečení v troubě. Kromě ostatních surovin bude třeba dostatek pečícího papíru a kus provázku nebo kancelářská sešívačka. Pokud balíček opravdu dobře a pevně uzavřeme, úprava ryby v papilotě zajistí velmi aromatické a zejména šťavnaté maso.

Připravíme si pěknou, čerstvou rybu a dále použijeme to, co se k rybám hodí nejvíce: bylinky a citrón. Já jsem si pro přípravu vybrala rybu s názvem Pražman. Také proto, že se jedná o dravce, je jeho maso velmi chutné, pevné a bílé.

Z bylinek z naší bylinkové zahrádky jsem vzala oregáno, šalvěj, plocholistou petrželku, rozmarýn a saturejku. Bylinkami prostě nic nezkazíte. Rybu jsem si nechala očistit v obchodě, má velmi malé šupinky a tak bych je nerada v kuchyni nacházela dalších pár měsíců :-) Vykuchaná bude ryba z obchodu zcela jistě.

Do břišní dutiny vložíme kus citrónu (buď bio-citrón nebo lépe bez kůry), pár bylinek a kus bylinkového másla. Můžeme přidat hrubou mořskou sůl, pokud máslo není solené.

Na spodní části dvojité vrstvy pečícího papíru, který jsme před tím důkladně navlhčili vodou, vytvoříme jakési bylinkové lůžko, na které rybu položíme. Zakápneme ji citrónem, lehce osolíme a opepříme a navrch znovu naklademe bylinky a znovu kus másla. Do balíčku také přidáme půlená cherry rajčátka. Před zabalením vše zakápneme olivovým olejem. Povrch opět zvlčíme vodou (např. z rozprašovače).

Balíčky vložíme na plech do předehřáté trouby a pečeme na 190 stupňů asi 25 minut, podle velikosti ryby.

Poté zarolovaný pečící papír opatrně rozbalíme a přebývající zbytečně dlouhé části odstřihneme. Tuto operaci je nejlépe vykonat až na talíři. (Právě tak se totiž podávalo maso upravené v papilotě v restauracích. Dnes už je k vidění velmi zřídka.) Jen dáváme pozor na množství horké páry, která se během pečení v pevně uzavřeném balíčku nahromadila.

K vynikající a díky rajčátkům zlatavé šťávě můžeme podávat vařené brambory nebo čerstvou bagetu...

... a dáme se do jídla...

Dobrou chuť!

Bizon v kotlíku podle rad jednoho indiána

Wed, 24 Aug 2011 11:09:51 +0200

Na setkáních pod stany bývá ta pravá chvíle si uvařit nějakou kotlíkovou specialitu. Stačí jen dostatek dřeva a také dostatek času. Vaření v kotlíku rozhodně není příprava minutkového jídla, dlouhé dušení má na maso blahodárný vliv a vždy máte dost porcí pro přátele...

Bizoní maso jsem koupila naprostou náhodou a přemýšlela o jeho nejvhodnější úpravě. Myšlenku uvařit z něj guláš jsem okamžitě zavrhla jako svého druhu gastronomické zvěrstvo a snažila se dopátrat informací, jak by asi postupovala při jeho úpravě kuchařka z původního etnika obývajícího lesy na východě severoamerického kontinentu. Tedy žádná mletá paprika, žádný pepř a jiné netypické pochutiny nepřipadaly v úvahu. Kromě plodin, které lesní indiáni sami pěstovali, používali též volně rostoucí lesní plody, které do zásoby sušili a také byliny. Naštěstí nám mezi lidmi, kteří se o život původních obyvatel Ameriky zajímají, pár přátel a ti mně poskytli cenné rady.

Na přípravu dušeného bizoního masa jsem nakonec použila:

1700 g bizonního masa
2 cibule
jednu dýni
200g sušených brusinek
1 cuketu
2 kukuřičné klasy
svazek bylinek (rozmarýn, šalvěj, tymián, oregano)
olej ze slunečnicových semínek
sůl

Podobná letní kuchyně bývá vybavena nejen nádobím...

Nezbytné jsou také pomůcky pro rozdělání ohně. Mezi ty patří např. březová kůra, kterou nejlépe uchráníme od vlhkosti ve váčku vyrobeném z vysušeného zvířecího močového měchýře. Dále je samozřejmě třeba voda, která bývala uchovávána ve vysušených a vydlabaných tykvích. Jako zátka pak posloužil třeba kus vyschlého kukuřičného klasu...

Základem jídelníčku severoamerických lesních indiánů byly tři posvátné plodiny označované v mytologii Čerokýzů jako "Tři sestry": kukuřice, fazole a tykve (dýně). Kombinací těchto plodin si indiáni zajistili základní zdroj kalorií včetně nezbytných minerálů a vitamínů prakticky na celý rok.

Kukuřice je ideálním základem lidské stravy. Chybí jí ovšem dvě nezbytné aminokyseliny - lysin a tryptofan, a dále vitamin B2 a niacin. Tyto látky se nacházejí ve fazolích. Tykve jsou zase výtečným zdrojem vitaminu A a z jejich semen lze získat kvalitní rostlinný tuk, který kukuřice ani fazole nemají.

Tři sestry doslova vybízejí ke společnému pěstování na jednom poli. Fazole pomocí bakterií žijících na jejich kořenech poutají do půdy vzdušný dusík, čímž "hnojí" sebe, kukuřici i dýně. Tykve se plazí v nejspodnějším patře, stíní půdu, udržují ji vlhkou a brání v růstu plevelům. Některé zdroje uvádějí, že jistou roli v potlačování plevelů sehrává i alelopatický účinek tykví. Kukuřice vytváří oporu pro pnoucí fazole a svými kořeny vylučuje do půdy cukry, které představují ideální výživu pro dusík fixující bakterie žijící v kořenových hlízkách fazolí.

Výhodou této polykultury je nejen skutečnost, že rostliny si vzájemně prospívají a vytvářejí užitečné vztahy, ale také to, že dokáže efektivněji než většina monokultur využít zdroj světla nezbytný pro fotosyntézu. Využívá totiž hned tři různé polohy pro zachycení solární energie: přízemní (tykve, dýně), pnoucí (fazole) a vysokou (kukuřice).

_{Zdroj: www.potravinovezahrady.cz}

Dala jsem se tedy do vaření...

Abych jídlo přece jen trochu přizpůsobila naší dnešní chuti, použila jsem také cibuli a pokrm lehce přisolila.

Začala jsem opečením masa. K tomu je potřeba tuk a tak jsem použila olej ze slunečnicových semínek. Nastává čas, kdy od kotlíku nesmíte odejít, protože proces opékání je na přímém ohni velmi rychlý, stěny kotlíku jsou rozpálené. Je tedy třeba obsah kotlíku neustále míchat a jako nezbytné vybavení se proto také jeví kožená rukavice. Maso jsem důkladně opekla ze všech stran a když se jeho povrch zatáhl, přidala jsem nakrájenou cibuli.

Poté maso zalijeme vroucí vodou z nádob, které stály přímo v ohništi nebo těsně vedle něj...

Přidáme bylinky v celku, jejich stonky pak před podáváním vyjmeme. Dusíme až do změknutí masa. Tato doba je velmi individuální, protože závisí na druhu masa, na vzdálenosti kotlíku od ohně a na jeho velikosti. Pro dušení je samozřejmě vhodnější přiklopený kotlík zavěsit výš, než při počátečním opékání masa.

Když máme maso měkké, přidáme oloupanou a nakrájenou dýni, nakrájenou cuketu a sušené brusinky. Později pak také kukuřici, kterou z klasů seřízneme ostrým nožem...

Když byla kukuřice měkká, bylo hotovo. Každý, kdo chtěl ochutnat, donesl si svou dřevěnou misku či cínový talířek a dostal svou porci...

Podle ohlasů i své vlastní chuti soudím, že takto připravené bizoní maso byla trefa do černého...

Dobrou chuť!

Za rady, zapůjčené předměty a pořízení některých fotografií děkuji Nibowakovi a Vichřici.