MLSNÁ KOČKA se od 23.7.2013 přestěhovala do nové, snad přehlednější kuchyně, na adresu:








... prostě jen vynecháte tečku :-) Těším se na Vaši návštěvu!


Domácí lasagne s boloňským ragú

28. února 2013 v 8:03 | Pavlína |  *** TĚSTOVINY
V poslední době se toto jídlo stalo mediálním hitem, protože v hotových výrobcích od některých firem bylo nalezeno kromě hovězího masa také maso koňské. Nejde o to, že by koňské maso bylo lidskému zdraví škodlivé. Naopak, zejména ve Francii nebo v Itálii se najdou speciální krámky s koňským masem, Francouzi koňské maso považují za delikátní. Pro mnoho lidí je však otázkou etiky tento druh masa pozřít. Za celou mediální aféru tak může zejména fakt, že spotřebitel nebyl a stále není pravdivě informován o složení toho kterého výrobku.

Pokud tedy nyní dostaneme na lasagne chuť a máme z možné přítomnosti koňského masa v hotovém výrobku obavy, nezbude nám, než si je připravit doma. Jen tam můžeme mít složení toho, co jíme, opravdu pod kontrolou.

Připravíme si:
  • 1 kg zadního hovězího masa
  • 120 g pancetty
  • 200 g kuřecích jater
  • 2 plechovky loupaných rajčat
  • 1 malý rajčatový protlak
  • 2 dcl suchého červeného vína
  • 2 větší cibule
  • 2 stonky řapíkatého celeru
  • 5 menších mrkví
  • 4 stroužky česneku
  • několik snítek čerstvé bazalky
  • 1 dcl sladké smetany
  • oříšek másla na dokončení
  • 6 lžic olivového oleje
  • muškátový oříšek
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl
  • parmazán
Uvedené množství ragú i těsta vystačilo na naplnění jedné dortové formy obvyklé velikosti.


Začneme přípravou masa. Někdo používá mleté hovězí maso, někdo použije půl napůl hovězí maso a maso vepřové. Já se rozhodla pouze pro kvalitní hovězí maso, které jsem nesemlela, ale nakrájela na opravdu velmi drobné kousky. Je to sice dost náročné, ale jen tak si ragú zachová tu správnou konzistenci.

Nakrájené maso vložíme do litinového hrnce s rozpáleným olivovým olejem a zprudka ho orestujeme. Pak přidáme na kostičky nakrájenou pancettu, nadrobno nakrájenou cibuli, česnek, mrkev, řapíkatý celer, osolíme, opepříme a dále restujeme. Po chvilce přidáme očištěná a na velmi drobné kostičky pokrájená kuřecí játra.

Vše zalijeme červeným vínem a přidáme rajčata. Pokud by snad po jejich přidání nebyla směs masa a zeleniny tekutinou zcela zakrytá, použijeme na dolití trochu hovězího nebo zeleninového vývaru.

Dusíme zprvu pod pokličkou za občasného promíchání na velmi mírném plameni 2 - 2,5 hodiny. Poté ragú odklopíme a dále dusíme, aby se tekutina zredukovala. Výsledná konzistence by měla mít podobu řidší masové haše. Pokud ragú připravujete den předem, vězte, že do druhého dne bude ještě o poznání hustší.

Do ragú nakonec přidáme na "dotažení chuti" rajský protlak, smetanu a oříšek másla na zjemnění a nastrouháme podle chuti muškátový oříšek. Nezapomeneme rovněž přidat nadrobno pokrájenou bazalku.

Teď budeme mít dost času připravit si těsto na lasagne z těchto surovin:
  • 400 g hladké mouky
  • 4 celá vejce
  • 4 lžíce olivového oleje
  • špetka soli
Mouku vysypeme na pracovní plochu, přidáme špetku soli. Uprostřed mouky vytvoříme větší důlek, do kterého vyklepneme všechna vejce a přidáme olivový olej. Vidličkou postupně smícháme s okolní moukou. Poté ručně vypracujeme vláčné těsto, které rozdělíme na čtyři stejné díly a necháme alespoň 1 hodinu odpočinout v lednici.


Formu vymažeme máslem a postupně klademe plát těsta, který jsme si zpracovali válečkem do potřebného tvaru. Na těsto rozetřeme bohatou dávku ragú (asi 3 naběračky). Na povrch nastrouháme silnější vrstvu parmazánu. Poté postup opakujeme ještě třikrát. Končíme vrstvou ragú, kterou postrouháme parmazánem o mnoho více, než vrstvy předchozí.

Formu zakryjeme alobalem a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 45 minut. Po sejmutí alobalu asi dalších 30 minut. Jak jste si jistě povšimli, není třeba čerstvě uhnětené těsto (na rozdíl od sušeného) předem tepelně upravit. Správné konzistence se dosáhne jen samotným zapečením.

Zřejmě také neušlo vaší pozornosti, že jsem vůbec nepoužila bešamel, který je běžnou součástí těch "pravých" italských lasagní bolognese. Jsem zastáncem odlehčenější kuchyně, zejména co se týká mouky. Takže třeba na moussaku jsem použila místo bešamelu pouze créme fraiche s vejci a parmazánem, bramboračku nezahušťuji jíškou, ale část polévky rozmixuji. Jíškou nezahušťuji ani rajskou omáčku. Prostě si myslím, že při 400 gramech mouky už další tučnou a těžkou část lze vynechat. Pokud namítnete, že lasagne tak nebudou vláčné, stačí mít konzistenci ragú o poznání tekutější.

Podáváme na nahřátém talíři s vínem, se kterým jsme vařili, v mém případě s Chianti.


Dobrou chuť!
 



Komentáře

1 Terezka Terezka | E-mail | Web | 28. února 2013 v 8:30 | Reagovat

Pavli, super, já mam na sporáku ragú od dnešní 6hod ranní. Dělám jej podle M. Hazan a jsem s ním spokojena.
V posledním Apetitu mě však zaujal recept G. Coizzy, takže příště vyzkouším.
Bešamel jsem dělala jednou, jak to píše Marcella, a to jej dokonce míchá dohromady s ragú, ale to už nikdy dělat nebudu, fakt mi to nechutnalo. Ragú je šťavnaté samo o sobě, takže mi tam ani ten bešamel nechybí, navrch dávám parmezán a mozzarellu.

2 schnytlik schnytlik | Web | 28. února 2013 v 8:56 | Reagovat

Po dlouhe dobe zdravim :)
Ragu delam stejne, miluju v nem ta kureci jatra. Ale besamel pouzivam spolu s mozzarellou a parmezanem,  libi se mi, jak se stridaji barvy italske vlajky, zejmena, pokud se pouziji spenatove testoviny :) Je to desne kaloricke, ale jednou za cas snad neuskodi.

3 andrea andrea | 2. března 2013 v 11:45 | Reagovat

lasagne vyzerajú skvele, ale mám dve poznámky: 1. ani sušené cestoviny nie je potrebné dopredu tepelne upravovať, stačí, ak je ragú dostatočne šťavnaté a cestoviny sa pri pečení "uvaria".
2. neviem či sa dá nahradenie bešamelu 30% creme fraiche nazvať "odľahčením" :-)...

4 Meg Meg | Web | 2. března 2013 v 22:43 | Reagovat

Lasagne vypadaji uzasne! Ty z domaciho testa mam v hlave uz dlouho, ale na tom seznamu je toho tolik, ze nevim co driv :) Az se konecne dokopu, udelam je podle tebe.

5 HaF HaF | Web | 2. března 2013 v 23:46 | Reagovat

Do lasagni se na podzim pustil manžel s dětmi, zlikvidovali u toho strojek na nudle, ale byly vynikající!
Střihli si to i s bešamelem, podle italské Culinarie.
Jinak jsem také zastáncem odlehčenějších variant receptů. :-)

6 toffo toffo | E-mail | Web | 7. března 2013 v 17:10 | Reagovat

Jdů na ragů.
Jen si ještě skočím pro cibul a celer do "krámu." Jestli se hodně rozvášním, neuvařím jen kupované špagety, nýbrž vyválím i ty domácí lasagne. Libové hovězí je prý výživově důležité pro malé děti, prý po něm rozstou (do výšky ;-)! ).

7 Jita Jita | Web | 13. března 2013 v 12:53 | Reagovat

Mňam ragů. Moc pěkný fotky!

8 Teeda Teeda | Web | 13. března 2013 v 12:53 | Reagovat

Ach jo. Nedá se nic dělat. Jdu se najíst. :-D

9 daduskak daduskak | E-mail | Web | 13. března 2013 v 13:29 | Reagovat

Díky! vypadá to úžasně!!!

10 Japonsky dum a rozhovory Japonsky dum a rozhovory | Web | 13. března 2013 v 15:37 | Reagovat

Tohle vypadá hodně lákavě, normálně už cítím tu vůni :)

11 es ef es ef | Web | 13. března 2013 v 17:02 | Reagovat

To musí být výborné :)
Udělala bych si to, ale bojím se, že je to na mě příliš složité.

12 toffo toffo | E-mail | Web | 13. března 2013 v 18:24 | Reagovat

Papájo, dnes jsi na úvodní stránce blogu :-)!

13 shadisek shadisek | E-mail | Web | 13. března 2013 v 20:32 | Reagovat

o muj boze :D to bych si tak dala :D v lednici mame slaninu :)

14 Denna Denna | E-mail | Web | 14. března 2013 v 0:17 | Reagovat

Hmm...dala bych si :P Vypada to chutne ;)

15 Pavlína Pavlína | 18. března 2013 v 13:16 | Reagovat

[1]: Terezka:
Díky za komentář, ráda vidím dalšího příznivce verze "bez" bešamelu. Myslím, že ten není žádným velkých chuťovým obohacením tak úžasného jídla :-P
Měj se hezky
P.

16 Pavlína Pavlína | 18. března 2013 v 13:17 | Reagovat

[2]: Schnytlik:
Máš pravdu, že ty barvy, ty jsou nádherné :-)
P.

17 Pavlína Pavlína | 18. března 2013 v 13:45 | Reagovat

[3]: andrea:
1) Pokud je dostatek tekutiny, pak opravdu není třeba těstoviny vařit. Vše závisí na jejich tloušťce, na tekutině v ragú a době pečení. Pro první pokus bych vzhledem k množství proměnných faktorů zvolila předvaření, alespoň krátké :D
2) Měla jsem na mysli odlehčení, které se týká mouky. Jinak tuk je nositelem chuti, takže dietní to nebude, ale chutné ano :-P
Díky za komentáře i návštěvu!
P.
:-)

18 Pavlína Pavlína | 18. března 2013 v 13:52 | Reagovat

[4]: Meg:
Díky, úplně Tě chápu :-P Asi máme každý takový svůj seznam :-)
P.

19 Pavlína Pavlína | 18. března 2013 v 14:07 | Reagovat

[5]: HaF:
Já už zlikvidovala strojky dva, takže zatím jedu těstoviny ručně a poohlížím se po třetím exempláři ;-) Máš doma šikuly :D
Díky a měj se!
P.

20 Pavlína Pavlína | 18. března 2013 v 14:18 | Reagovat

[6]: toffo:
To mám radost, že jsem Tě tak navnadila :D Tak s chutí do práce a dobrou chuť!
:D
P.

21 Pavlína Pavlína | 18. března 2013 v 14:22 | Reagovat

[7]:Jita + [8]:Teeda + [9]:dadushak +

[10]:Japonský dům a rozhovory:

Díky za milé komentáře :-P
P.

22 Pavlína Pavlína | 18. března 2013 v 14:25 | Reagovat

[11]:es ef:
Pouze krájení masa na ragú trvá dlouho, ale dál už se ragú vaří samo :)
Díky
P.

23 Pavlína Pavlína | 18. března 2013 v 14:25 | Reagovat

[12]: toffo:
Díky za upozornění :D
P.

24 Pavlína Pavlína | 18. března 2013 v 14:26 | Reagovat

[13]:shadisek +[14]:Denna:
Díky za komentář :D
P.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Článek o skvělém setkání foodbloggerů, který vyšel v časopise INSTINKT (40/2012 dne 4.10.2012), je k nahlédnutí 1.strana. 2.strana. 3.strana.


Článek, který vyšel o mém blogu, mých fotografiích a také trochu o mně v časopise INSTINKT (30/2012 dne 26.7.2012), je k nahlédnutí ZDE.