Ještě dříve, než začneme s půstem, který by nám měl vydržet až do Velikonoc, uvaříme si něco dobrého. Maso z mladého divočáka není až tak běžnou surovinou a tak jsem chvilku promýšlela, jak si jej připravit jinak, než je u nás obvyklé. Slavnosti sněženek zřejmě každý viděl, a tak tady ani nemusím českou klasiku zvlášť připomínat. Chuť masa z mladého divočáka je velmi delikátní, takže by zároveň byla škoda jej připravit nějakým jiným běžným způsobem. Posloužil mi tedy jeden starý italský recept...
Budeme potřebovat:
- 1,3 kg kýty z mladého divočáka
- 100 g pancetty
- 1 menší celer
- 4 menší mrkve
- 3 kořeny petržele
- 8 šalotek
- několik stroužků česneku
- pár snítek čerstvého tymiánu
- pár snítek čerstvého rozmarýnu
- šťávu a kůru z jednoho pomeranče
- 10 kuliček černého pepře
- 8 kuliček nového koření
- 14 kuliček jalovce
- kus skořice
- několik hřebíčků
- 3 bobkové listy
- 2 lžíce másla
- 3 lžíce třtinového cukru
- 1,5 dcl červeného vinného octa
- 5 dcl suchého červeného vína (já použila Chianti)
- 2 lžíce olivového oleje
- kus kvalitní hořké čokolády s vysokým obsahem kakaa
Maso z divoké zvěře běžně před samotnou úpravou nakládáme do takzvaných mořidel. Ta mohou být pouze ze suchého koření nebo spojená s tekutinou, většinou obsahující víno, ocet nebo obojí. Mořidlo lze poté použít i pro další vaření. Mořidlo (marinádu) NIKDY NESOLÍME.
Nejprve maso našpikujeme hranolky z asi poloviny pancetty. Poté maso pomocí kuchyňského provázku svážeme, aby při pečení drželo tvar a lépe se porcovalo.
V hmoždíři rozdrtíme asi polovinu daného množství koření: černý pepř, nové koření, jalovec, hřebíček a skořici. Přidáme nalámané bobkové listy. Tuto směs koření důkladně vetřeme do masa. Pak nakrájíme kořenovou zeleninu: část celeru, mrkve a petržele. Přidáme několik stroužků česneku a pár šalotek a samozřejmě snítky čerstvých bylinek.
Z dobře omytého pomeranče seřízneme ostrým nožem nebo škrabkou kůru tak, aby neobsahovala spodní hořkou vrstvu, a přidáme ji k zelenině s bylinkami. Do tohoto základu vložíme maso a přelijeme ho směsí vína, červeného vinného octa a šťávy z pomeranče.
Nádobu s marinádou a masem zakryjeme potravinovou fólií a necháme odležet v chladu. Ideální bude doba 24 hodin, přičemž je dobré v polovině času maso v marinádě otočit.
Těsně před vařením maso vyjmeme z marinády, setřeme z něho koření, dobře osušíme a trochu osolíme. Marinádu scedíme a tekutinu si uschováme.
Nakrájíme zbytek pancetty, kořenové zeleniny a šalotek na jemné kostičky. Pancettu zprudka opečeme na troše oleje, zasypeme třtinovým cukrem a necháme lehce zkaramelizovat. Pak přidáme najemno nakrájenou šalotku, zbylou kořenovou zeleninu a vše orestujeme.
Maso v jiné nádobě zprudka osmahneme na olivovém oleji, aby se zatáhlo.
Poté ho vložíme do orestované zeleniny, přidáme snítky čerstvých bylinek a také balíčky s kořením (černý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, hřebíček). Balíčky jsme si vytvořili z čajových filtrů stejně jako u přípravy svíčkové. Vše zalijeme tekutinou z mořidla a z počátku zakryté dusíme, poté odkryté pečeme až je maso měkké. V průběhu pečení maso obracíme. V případě potřeby podléváme vínem.
Je čas si připravit přílohu. Na bramborové pusinky budeme potřebovat:
- 1 kg brambor na pyré
- 2,5 dcl mléka
- 1 lžíci másla
- 2 žloutky
- sůl
- kůru z poloviny pomeranče
Brambory oloupeme a uvaříme v dostatečně osolené vodě. Poté je slijeme, rozmačkáme, přidáme máslo a za postupného přilévání horkého mléka vyšleháme v jemnou, nikoli však řídkou, bramborovou kaši.
Do zchladlé kaše pak přidáme dva žloutky, nastrouháme pomerančovou kůru a dobře promícháme. Směsí naplníme zdobící sáček a přímo na pečící papír potřený trochou olivového oleje tvoříme pusinky. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů dozlatova.
Maso se dopeklo a je čas dokončit omáčku. Maso vyjmeme, odstraníme provázek, nakrájíme na plátky a udržujeme jej v teple. Ze základu vyjmeme sáčky s kořením, stonky bylinek a rozmixujeme ho ponorným mixérem. Rozmixovanou hmotu pak důkladně propasírujeme přes jemné síto a nepropasírovaný zbytek vyhodíme.
Omáčku zahřejeme, přidáme trochu nastrouhané pomerančové kůry, čokoládu a máslo pro zjemnění chuti. Sametová omáčka je na světě.
Podáváme na nahřátých talířích, popíjíme Chianti...
Dobrou chuť!
Madla | 
Teď už jsem ho dlouho neměla, tady se sem tam kousek objeví, ale je neskutečně drahý, chce to mít kontakt na lovce, a to my bohužel nemáme 
Divočáka jsem měla tentokrát z obchodu v Karmelitské ulici, těsně u Malostranského náměstí. Jinak také občas mívám zvěřinu z Dlouhé ulice 
Zde hledá
Pavlinka,DOKONALE !!!ako uz u Teba byva zvykom ,klobuk dole pred tvojim umenim
