MLSNÁ KOČKA se od 23.7.2013 přestěhovala do nové, snad přehlednější kuchyně, na adresu:

www.mlsnakockablog.cz... prostě jen vynecháte tečku :-) Těším se na Vaši návštěvu!



Navštivte Mlsnou kočku také na Facebooku a staňte se jejími fanoušky: ZDE.


Objednejte si kuchařskou zástěrku exkluzivně navrženou pro Mlsnou kočku: ZDE




Coq au vin - opravdový kohout na víně

27. dubna 2011 v 7:51 | Pavlína |  *** OPEŘENCI
Tento recept patří mezi klasiku francouzské kuchyně. Pochází z oblasti Burgundska a ne náhodou se tedy jeho příprava téměř neliší od přípravy Boeuf Bourgignon - hovězího po burgundsku. Asi nejznámější je verze s červeným vínem, ale existují oblasti, kde se kohout na víně připravuje s vínem bílým. Zde také bývají někdy žampiony nahrazeny smrži.

Většinou je však připravován z kuřete. Já jsem ale nedávno měla náhodou možnost koupit pravého francouzského kohoutka, takže bylo zcela jasné, co s ním provedu.

Kohout byl zakoupen jako mražený. Po rozmražení začalo porcování. Vzhledem k váze kohouta 4,2 kg byl tento proces, navíc v menší kuchyni, docela náročný. I přes popis na obalu "bez drobů" byly překvapivě v těle kohouta srdce i játra na svém místě.
Vcelku mohutnou kostru, která zbyla po rozporcování, jsem uložila do mrazáku. Na silný drůbeží vývar se bude někdy později hodit bezvadně.

Na přípravu kohouta na víně byly třeba ještě následující ingredience:
  • 250 g uzené slaniny
  • 1 palice česneku
  • 10 šalotek
  • 0.7 l suchého červeného vína (nejlépe burgundského)
  • 1 l drůbežího vývaru
  • bouquet garni (tymián, plocholistá petrželka, bobkový list)
  • 3 řapíky celeru
  • 6 mrkví
  • 300 g žampionů
  • 6 lžic olivového oleje
  • 120 g rajčatového protlaku
  • 1 sklenička nakládaných cibulek
  • 100 g másla
  • střídka z poloviny bagety
  • 5 cl Armagnacu
  • sůl
  • pepř
Na dlouhé vaření a dušení je ideální litinový hrnec. V mém případě tomu nebylo jinak. Musela jsem ovšem zvolit větší, než obvykle. Z kohouta této velikosti bylo osm velkých porcí.

Dáme se do vaření. Jednotlivé porce masa osušíme, ze všech stran osolíme, opepříme a zprudka opečeme na olivovém oleji. Až získají kousky masa ze všech stran zlatavou barvu, vyjmeme je. Do hrnce vsypeme slaninu nakrájenou na kostičky a necháme vyškvařit. Pak přidáme na plátky posekaný česnek, později na proužky nakrájené šalotky. Vše osmahneme na tuku vypečeném ze slaniny. Pak do hrnce vrátíme opečené kousky kohouta.
Přidáme mrkev nakrájenou na kolečka a řapíkatý celer nakrájený na proužky.
Vše zalijeme vínem. Při vaření kohoutka na víně bývá pravidlem, že "jedna láhev patří do hrnce a druhá na stůl".

Do hrnce přidáme ještě bylinky - bouquet garni: petrželku, tymián a bobkový list. Pokud víno nezakrylo všechno maso, množství tekutiny doplníme horkým drůbežím vývarem. Na velmi mírném plameni táhneme (mijotáme) asi 2 hodiny.

Přibližně 15 minut před koncem přípravy na směsi olivového oleje a másla opečeme na čtvrtiny nakrájené žampiony. Ty poté přidáme k masu. Pak přidáme rajčatový protlak, odkapané cibulky a dalších 15 minut dusíme. Místo nakládaných cibulek bychom měli použít vařené a na másle osmahnuté perlové cibulky. Ty jsou však v Česku naprosto nedostatkové zboží.
Zbývá už jen vyjmout svazeček bylinek a přidat sklenku Armagnacu. Někdy bývá koňak použit ve fázi po osmahnutí masa k jeho flambování. Jsem však přesvědčena, že přidání koňaku v této závěrečné fázi zanechá výraznější chuťovou stopu.

Zahustíme střídkou bagety, kterou postupně v sítku zvlhčujeme a pasírujeme do omáčky. Nakonec zjemníme máslem.
Ve Francii je do omáčky přidávána ještě také kohoutí krev a játra. Musím se však přiznat, že s přidáním krve bych trochu váhala a jsem vlastně ráda, že mne mražený produkt tohoto rozhodování zbavil.

Šéfkuchař Richard Šusta řekl:
"Ten brutální recept s přídavkem kohoutí krve je lepší, klidně se dá recept udělat bez ní, ale omáčka nebude mít tak výraznou chuť. Tím důležitější jsou játra, ta dodávají pokrmu specifickou vůni a samčí šmrnc. Všichni labužníci vědí, že maso ze samců chutná líp. Proto je maso z býka lepší než z krávy, mladé jehněčí z beránka lepší než z ovečky."

Já musím říci, že se skutečný kohout na víně chutí od kohouta na víně připraveného z kuřete velmi podstatně liší. S výjimkou prsou má poněkud tmavší maso a připomíná tak pernatou zvěř. Vyžaduje také o něco delší tepelnou úpravu, ale výsledek za to stojí.

Podáváme na nahřátých talířích posypané nasekanou petrželkou.
... ve sklenkách je červené víno, které jsme použili na vaření.
Samozřejmě, všechna jídla tohoto typu jsou ještě báječnější další den. Nebuďte tedy nedočkaví a nechte si nějakou tu porci na zítra nebo pozítří...
Dobrou chuť!
 



Komentáře

1 mr.detlef mr.detlef | 27. dubna 2011 v 10:49 | Reagovat

nádhera

2 Martin Martin | 27. dubna 2011 v 14:28 | Reagovat

kde se dá koupit chlazený kohout,?jak se cenově asi pohybuje?díky

3 Alena Alena | Web | 27. dubna 2011 v 17:07 | Reagovat

Pavlínko, to je nádherný kohout. Musím říct, že jsi mne předběhla. :-) Chystám se na něj, ale chybí kohout. Tak jsem si říkala, že budu muset omrknout Rakousko. Mám to tam kousíček. :-)

4 toffo toffo | 27. dubna 2011 v 19:47 | Reagovat

To není recept, to je balada o kohoutovi ;-)! Překvapil mě, že je tak velký a buclatý. Přidávání kohoutí krve je opravdu brutální, okamžitě mě napadl středověk.

5 Fleurette Fleurette | E-mail | Web | 27. dubna 2011 v 21:00 | Reagovat

Bon appétit,Votre coq au vin semblé trés français :-)
Magnifique photos!!!
Bonne soirée
Fleurette :-)

6 Janah Janah | Web | 27. dubna 2011 v 22:34 | Reagovat

Tuhle dobrotu jsem ochutnala v Burgundsku, v obyčejné hospodě, a div jsem misku neprodřela skrz, taková mňamka to byla! :-P  :-P  :-P  :-)

7 Pavlína Pavlína | 28. dubna 2011 v 13:12 | Reagovat

[1]: mr.detlef:
Děkuji :-D
P.

8 Pavlína Pavlína | 28. dubna 2011 v 14:43 | Reagovat

[2]: Martin:
Pátrám po internetu, ale chlazenou francouzskou drůbež jsem, kromě asi dvou velkoobchodů, prostě nenašla :-( Jinak cena mraženého kohouta byla velmi příznivá, kolem 50,- Kč/kg :D
Díky za komentář
P.
:-)

9 Pavlína Pavlína | 28. dubna 2011 v 14:46 | Reagovat

[3]: Alena:
:-) V Rakousku budeš mít možná štěstí, u nás byl tento můj nákup štěstí. Vlastně netuším, zda se v Rakousku kohoutci běžně prodávají? Zajeď na nákup a já se budu těšit na kohoutka na víně podle Tebe :D
Díky a měj se pěkně!
P.
:)

10 Pavlína Pavlína | 28. dubna 2011 v 14:49 | Reagovat

[4]: toffo:
A kdybys teprve viděla to porcování?! Vypadalo to, že na kuchyňské lince leží pštros! :D Má velmi silné kosti... Ale ta chuť opravdu stojí za to :-)
Děkuji a doufám, že Tvůj stres z Velikonočního pondělí už je pryč :D
P.

11 Pavlína Pavlína | 28. dubna 2011 v 15:02 | Reagovat

[5]: Fleurette:
Chére Fleurette!
Coq au vin a été vraiment brillant :D Merci pour votre commentaire, bonjour, bon appétit et a bientôt :D
P.

12 Pavlína Pavlína | 28. dubna 2011 v 15:03 | Reagovat

[6]: Janah:
:D))) To věřím, ve Francii v každé "obyčejné hospodě" chutná vše naprosto skvěle!
Díky a měj se :D
P.

13 toffo toffo | 28. dubna 2011 v 16:53 | Reagovat

Trochu jsem si o tom "coqovi" početla. Krev má pokrm také zahustit. Nevím, proč jsem se ofrňovala, když v zabijačkové polévce se mi krev neošklivý.

14 Alena Alena | Web | 28. dubna 2011 v 18:02 | Reagovat

Pavli,já netuším jestli ho v Rakousku koupím. Jen si říkám, že jsou možná lépe zásobováni. Uvidím... ono se to dá uvařit i z kuřete, jak píšeš, ale je to prostě jinačí struktura masa. Ale zase lepší něco, než nic. :-D
Měj se hezky. :-)

15 HaF HaF | E-mail | Web | 28. dubna 2011 v 22:32 | Reagovat

Mankote, úplně cítím tu vůni, linoucí se líně z pod pokličky ven, slyším jak vše krásně zvolna probublává - bože, já začala slintat! Muselo to chutnat výborně, takovéto pokrmy mám moc ráda! Také teď s manželem v klidu popíjíme výborné červené, ale nějak mi k němu najednou chybí ten kohout!!! :D
P.S. Jen skromný dotaz, kde může našinec narazit na kohouta a navíc za tuto cenu? :-?

16 Madla Madla | Web | 3. května 2011 v 13:17 | Reagovat

I já se připojuji k závistivcivům ohledně tak krásně macatého fancouzského kohouta :-) Na naší maličké lince v ještě menší kuchyni mám občas problém naporcovat i kuře běžné velikosti, takže takovýhle krásný francouzský obr by pro byl skutečným oříškem ... Ale hned bych si dala,nedávno jsem totiž připravovala kuře na víně a byla to taková delikatesa, že se mi ještě teď zamžil pohled dojetím. Klasické francouzské recepty se spoustou vína jsou prostě nejlepší! (jen škoda, že si nemůžu dopřát pořádnou sklenku lahodného moku k finálnímu servírování :-( )

17 Vilemína Vilemína | Web | 3. května 2011 v 14:04 | Reagovat

O kohoutech:
Poblíž bydliště (JM) máme pár týdnů farmářské řeznictví - a tam právě před Velikonoci kohouta měli - českého, velikého, prodávali i půlku...ale zrovna se nabízela i hovězí líčka, nemůže mít člověk všechno. Příště ho tedy též zkusím, protože ten rozdíl proti kuřeti mě zajímá :) Mám recept bez kořenové zeleniny, ale též vždy výborný a úspěšný. Fajn článek!

18 Lucka B. Lucka B. | 3. května 2011 v 14:43 | Reagovat

Kohout na víně patří dlouhodobě mezi naše rodinné TOP 10. Mám k němu ráda poněkud netradiční šťouchané brambory. Na zahušťování krví nevidím nic drastického. Krev se používá běžně i u jiných dušených jídel třeba z divočáka, a mám pocit, že Mayle jí zmiňuje i u dušeného králíka.

19 Pavlína Pavlína | 6. května 2011 v 10:40 | Reagovat

[13]: toffo:
Kohoutí krev v kohoutovi na víně bych nakonec možná okusila. Ale zabíjačková polévka a jelítka - to je právě to, co prostě nemám ráda :-?
P.
:-)

20 Pavlína Pavlína | 6. května 2011 v 10:42 | Reagovat

[14]: Alena:
Právě proto, že jsem několikrát "kohoutka na víně" připraveného z kuřete ochutnala, už vím, že z pravého kohoutka je chuť masa úplně jiná. Stojí to za to a přeji Ti úspěšný nákup :D
P.

21 Pavlína Pavlína | 6. května 2011 v 10:45 | Reagovat

[15]: HaF:
Tohle je úplně obyčejný obchod v Praze 7 s masem, jen té drůbeže tam mívají více. Mražené kohoutky tam mívali celkem pravidelně :D
Také mám moc ráda dlouho dušená jídla - má to něco do sebe :D
Děkuji a měj se fajn
P.

22 Pavlína Pavlína | 6. května 2011 v 10:47 | Reagovat

[16]: Madla:
To porcování byl opravdu boj :-? Ale všechno dobře dopadlo i když to nějakou tu chvilku trvalo :D
Díky za komentář
P.
:D

23 Pavlína Pavlína | 6. května 2011 v 10:50 | Reagovat

[17]: Vilemína:
Možná se na Tvém blogu objeví o tom řeznictví krátká reportáž? :D Je fajn mít v blízkosti tak rozmanitou a čerstvou nabídku.
Díky :D
P.

24 Pavlína Pavlína | 6. května 2011 v 10:52 | Reagovat

[18]: Lucka B.:
Šťouchané brambory samozřejmě :-) Já měla dostatek skvělé (a den ode dne lepší) omáčky. Když došlo maso, k omáčce jsem podávala široké nudle a velmi jsem si pochutnávala :-D
Ráda jsem Tě viděla, díky
P.
:D

25 Aleš Aleš | 14. října 2011 v 22:35 | Reagovat

info pro všechny: kohout se dá za 40kč/kg bez DPH koupit v Makru :-)

26 Pavlína Pavlína | 21. října 2011 v 14:36 | Reagovat

[25]: Aleš:
Aleši, díky za zprávu! :D
P.

27 Martina Martina | 22. října 2011 v 16:37 | Reagovat

Kohouty i slepice bžně seženete na farmářských trzích. Ceny velmi příznvé, takže slípku nebo kohoutka lze mít každý týden, je- li libo. :-)

28 Pavlína Pavlína | 24. října 2011 v 8:06 | Reagovat

[27]: Martina:
Díky za zprávu, na našich trzích takové štěstí nemáme, ale podívám se jinde :D Naše "farmářské trhy" jsou poněkud chudé a smutné :S
P.

29 Ivana Ivana | 7. prosince 2011 v 21:23 | Reagovat

[28]:Zrovna jednoho francouzského kohoutka z vlastního chovu "klohním", "vystartoval"  na hospodáře a měl to rázem "spočítané". Vzhledem k tomu, že jsme s francouzským plemenem drůbeže letos začali, je to již několikátý Coq au vin. Doufám, že se po něm opět jen "zapráší". Tentokrát chci zkusit dokončit přípravu v mém letošním kuchyňském objevu v tzv. pomalém hrnci.

30 Martina35 Martina35 | 17. prosince 2011 v 18:56 | Reagovat

Tak právě se pokouším o kohoutka, dostala jsem jednoho krásného, tak snad ho nezkazím... A chtěla jsem se zeptat - kde se dá sehnat ta krásná kohoutí podložka pod hrnec? Díky a držím si palce:)

31 Pavlína Pavlína | 20. prosince 2011 v 8:52 | Reagovat

[29]: Ivana:
Tak a má to! Kohout už je v hrnci a určitě si pochutnáte.
Díky za návštěvu a komentář :D
P.

32 Pavlína Pavlína | 20. prosince 2011 v 8:54 | Reagovat

[30]: Martina35:
Přeji dobrou chuť a doufám, že se vše vydařilo :-P Tu podložku jsem si přivezla z Francie, u nás jsem ji neviděla. Ale zkus se podívat tady:
http://olivovakucharka.webgarden.cz/francouzsky-obchudek
Díky za komentář a měj se krásně :D
P.

33 Ivana Ivana | 22. prosince 2011 v 22:39 | Reagovat

Tak jsem navnaděná. Na Boží hod budu páchat kohoutka na víně poprvé. Kohout je z vlastních zdrojů. Z jedenácti kuřat jsme letos měli deset kohoutů.Na tenhle recept si dělám chutě už delší dobu a z kuřete z velkochovu (tomu říkáme doma AMAROUN) jsem to opravdu vařit nechtěla. Tak mi držte palce a přeji všem hezké a klidné vánoce. :-P

34 Pavlína Pavlína | 23. prosince 2011 v 7:43 | Reagovat

[33]: Ivana:
Z vlastních zdrojů - to bude ten nejlepší. Přeji Vám příjemné vaření, dobrou chuť a hezké a klidné Vánoce :-P
P.

35 Petra Petra | E-mail | 14. června 2012 v 21:01 | Reagovat

Mila Pavlino,

zijeme s manzelem ve Francii a musim rict, ze jsem jeste nejedla lepsi Coq au Vin, nez podle Tveho receptu, jsi jednicka!

Dekuji a tesim se na vareni dalsich vybornych jidel podle Tvych reprectu.
Petra

36 Pavlína Pavlína | 3. července 2012 v 15:31 | Reagovat

[35]: Petra:
Petro, to je tedy opravdu co říci, když původem francouzský recept chválí člověk žijící ve Francii :-P Mám velkou radost, že Vám chutná. Mějte se krásně!
P. :D

37 Věrka Věrka | E-mail | 16. listopadu 2012 v 9:52 | Reagovat

Mám poměrně častý přísun domácích slepic, dá se tato dobrota vyrobit i z nich? Máte s tím někdo zkušenosti? Kohouta jsem zkoušela, byl skvělý a podávala jsem k němu rozmarýnové brambůrky pečené v troubě s trochou olivového oleje.

38 Pavlína Pavlína | 13. prosince 2012 v 11:28 | Reagovat

[37]: Věrka:
Přiznám se, že se "slepicí na víně" zkušenost nemám. Obecně se ví, že maso samců je chutnější, takže domácí slepici bych asi raději použila třeba na dobrou polévku nebo jako jeden z druhů masa (společně s jehněčím masem, klobásami merquez) ke kuskusu.
Díky za váš komentář a mějte se fajn :D
P.

39 tomáš tomáš | E-mail | Web | 12. ledna 2013 v 19:54 | Reagovat

Dobrý den,pokud se vám nechce jezdit pro kohouta do rakouska můžete zkusit od nás z farmy,chováme je stejně jako ve francii.mějte se fajn,více www.farmalouzna.cz

40 Pavlína Pavlína | 14. ledna 2013 v 8:54 | Reagovat

[39]:tomáš:
Tomáši, díky za informaci!
P.
:D

41 Míra Míra | E-mail | 16. února 2013 v 10:31 | Reagovat

Perfektně popsaný postup i fotky. Vařil jsem z 80% dle postupu zbytek podle mých zkušeností ale drobnosti. S játry je to opravdu jinde a hodně k lepšímu, když nejsou kohoutí pomůžou drůbeži. Gratuluji.
Jsem kuchař a hosté kohouta moc chválili kord ti co znají z Francie ale i Francouzi. Díky

42 Dáška2 Dáška2 | E-mail | 19. února 2013 v 16:21 | Reagovat

Díky těmto stránkám jsem propadla kulinářské vášni! Přehodnotila jsem obsah naší lednice a špajzky a už nějaký ten pátek nakupuji čerstvé suroviny, domácí produkty, čerstvá koření, maso a vejce z farem, piva z domácích pivovarů, aj. Právě nedávno jsem koupila i mého prvního kohouta. Lámala jsem si hlavu, co s ním, nudně upéct by ho byla škoda. Jala jsem se tedy pátrat po receptu a náhodou objevila Vaše stránky. Byla jsem nadšena! Jetš týž den sehnala všechny suroviny a milého kohoutka připravila. Byla to mňamka! Je fakt, že druhý den chutnal ještě lépe. Brzy se chystám vyzkoušet i další z Vašich receptů. Díky za ně! :-)

43 Pavlína Pavlína | 25. února 2013 v 10:39 | Reagovat

[41]:Míra:
To mne velmi těší, obzvláště od kuchaře :-P Díky, Míro, za takový komentář. Je skvělý pocit kuchaře, když hostům chutná :D
Měj se krásně a ještě jednou děkuji :D
P.

44 Pavlína Pavlína | 25. února 2013 v 10:45 | Reagovat

[42]:Dáška2:
Právě to, co píšeš, je jedním z cílů foodbloggera :D Zamyslet se nad tím, co a jak jíme a třeba se pokusit něco změnit. Je třeba se nad původem potravin a přípravou jídla zamýšlet, protože to se odráží na našem zdraví a kvalitě života. A hlavně: vaření je úžasný relax a potěšení :-P A pokud by můj blog způsobil, že se třeba pouze jedna jediná osoba nad tím zamyslela a chce něco změnit, tak pak blog nepíši zbytečně :D
Mnohokrát děkuji za takový komentář a budu se těšit na další, i když pouze virtuální setkání :D
Pavlína
:D

45 krysštof krysštof | E-mail | 27. února 2013 v 14:07 | Reagovat

Zde mají na objednávku pravé kohouty z frnacie http://www.pavlis.cz/ já osobne jsem ho měl již dvakrát a nemohu si je vynachválit!
Cenak je trochu vyšší, ale s tím se asi u kohouta musí počítat

46 Pavlína Pavlína | 28. února 2013 v 16:31 | Reagovat

[45]: krysštof:
Díky za kontakt, ten se vždy hodí! Navíc je o tomto obchodě článek v dnešním časopisu INSTINKT :D Určitě se tam musím zajít podívat :D
Měj se fajn
P.

47 krystof krystof | E-mail | 28. února 2013 v 19:15 | Reagovat

kupuji tam napr teleci licka a nebo zverinu a vse je v nevyssi kvalite

48 Michelle Michelle | E-mail | Web | 6. května 2013 v 16:01 | Reagovat

[14]:
:-)
Pokud má někdo zájem, kohoutky máme celorok, protože je chováme se slepičkami. Momentálně jsou mraženi a le na podzim budou noví, chlazení. Kdo bude mít zájem a má možnost je vyzvednout trasa Nové Hrady-České Budějovice. Nebo mrkněte na web a pošlete email, zavolejte...zdarví farmářka :-))))

49 Pavlína Pavlína | 17. května 2013 v 14:39 | Reagovat

[48]: Michelle:
Děkuji za uvedení kontaktu, Michelle-farmářko. Jsem moc ráda, že sehnat toho opravdového kohoutka není už tak složité a možná bude ještě lépe :D
Hezky si užívejte jaro
P. :D

50 Pavel Pavel | E-mail | Web | 15. srpna 2013 v 14:19 | Reagovat

Tuž fajne a pěkne. Jdu do něj. A protože jsem se právě zamiloval do slepiček z Francie, je jasné že nemohu odolat této klasice. Budu každopádně opisovat :)

51 Pavlína Pavlína | 27. srpna 2013 v 11:45 | Reagovat

[50]:Pavel:
Tak to se budu těšit na fotky. Jsem ráda, že vás inspiroval můj recept. Doufám, že si pochutnáte a děkuji za komentář :-)
P.

52 vítek vítek | E-mail | 3. listopadu 2013 v 13:22 | Reagovat

Tak,ted js
me to dojedli,nebylo to vůbec špatný,ale nemohu to posoudit-nejedl jsem originál.U nás stále vítězí kančí kýta na víně,s povidlovou omáčkou,přesto dík za zpestření jídelníčku.

53 Pavlína Pavlína | 4. listopadu 2013 v 16:40 | Reagovat

[52]:vítek:
Také mám velmi ráda zvěřinu, takže chápu :-P Díky za vyzkoušení receptu a za zprávu, mám radost.
P. :-)

54 tom tom | 8. dubna 2014 v 14:00 | Reagovat

[4]:Jakej pak středověk vemte si jak se dělají o zabijačkách jelita, prdelačka, nebo krvavá tlačenka. A když se u nás zabíjí husa tak husí krev na cibulce s husíma játrama je známá delikatesa.

55 pink pink | Pátek v 10:02 | Reagovat

Vy tady řešíte takovou prkotinu jako kolik stojí kilo kohouta. Zajímejte se o to kolik stojí Armagnac :-D

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.