MLSNÁ KOČKA se od 23.7.2013 přestěhovala do nové, snad přehlednější kuchyně, na adresu:

www.mlsnakockablog.cz... prostě jen vynecháte tečku :-) Těším se na Vaši návštěvu!



Navštivte Mlsnou kočku také na Facebooku a staňte se jejími fanoušky: ZDE.


Objednejte si kuchařskou zástěrku exkluzivně navrženou pro Mlsnou kočku: ZDE




Rolovaná daňčí kýta na jalovci s polentou

1. prosince 2010 v 8:42 | Pavlína |  *** MASO
Podzim je obdobím honů a lovů a tak se na našem stole občas objeví zvěřina. Tento celkem vzácný druh masa má svou charakteristickou vůni, na které mají hlavní podíl různé aromatické silice obsažené v rozmanité rostlinné potravě a tu si zvěř v přírodě sama vybírá. 

Zvěřina

Zvěřina je považována za dobře stravitelné maso, především má malý obsah tuku. Ten obvykle prostupuje svalovou tkáň. Celá řada důležitých prvků a vitamínů je ve zvěřině obsažena ve větším množství, než u ostatních mas. Výživnost zvěřiny podstatně zvyšuje značný obsah bílkovin, který je zvláště u zvěřiny ze zvěře pernaté vyšší, než u masa vepřového, hovězího nebo telecího.

Vysoká zvěř se po lovu vyvrhne, vysuší se hrudní dutiny a při teplotě 0 - 3 stupně můžeme nechat zrát v kůži. Po určité době se musí stáhnout z kůže a opracovat pro kuchyňské použití. Takto vyzrálé maso má svou osobitou vůni a nejvyšší kvalitu.

Zdroj: časopis RevueHotel

Pro kvalitní suroviny se hodí ta nejjednodušší úprava a to u zvěřiny platí dvojnásob.

Maso jsem po zakoupení nechala ještě dva dny odležet v lednici a na tuto přípravu jsem potřebovala 1/8 másla a asi 20 kuliček jalovce. Jalovec jsem rozmačkala v hmoždíři, posypala jím odblaněné, očištěné a osušené maso. Poté jsem vše přelila rozehřátým máslem. Takto jsem kus daňčí kýty nechala v lednici 48 hodin.
Změkčíme naložením do másla a jalovce...
Když jsem se dala do vaření, jako další ingredience jsem si připravila:
  • několik plátků anglické slaniny
  • 2 mrkve
  • 2 petržele
  • 1/2 menší celerové bulvy
  • 6 šalotek
  • 1/2 l suchého kvalitního červeného vína
  • plátek másla
  • misku krémových žampionů
  • několik oloupaných jedlých kaštanů (nemusí být)
  • potravinářský provázek
  • ještě pár kuliček jalovce
Jako přílohu jsem zvolila polentu. K masu i ke vzniklé tmavé omáčce se bude výborně hodit. Příprava polenty je jednoduchá.

Budeme potřebovat:
  • 250 g polenty
  • 20 g másla
  • sůl
  • 1 l vody
Polenta

Polenta je kaše připravená ze žluté kukuřičné mouky. Označuje se tak pokrm i samotná kukuřičná mouka užívaná pro její přípravu. Má hrubší zrnitou strukturu. Obvykle se vaří ve vodě, čímž se z ní stává kaše, která se zjemňuje máslem nebo bylinkami. Kaše se konzumuje horká a měkká nebo naopak studená. Studená se krájí na plátky, které se podávají jako příloha nebo se dále smaží či grilují. K dostání je také instantní polenta.

Ingredience...
Kus kýty o váze cca 1,2 kg, který jsem si koupila, byl po odblanění nestejnoměrný plát masa, takže pro jednodušší zacházení při úpravě a úhlednější porce při podávání jsem se rozhodla maso zarolovat. Nejprve jsem z masa odstranila ztuhlé máslo a maso lehce naklepala. Na maso jsem rozložila plátky slaniny a po zabalení jsem roládu pevně ovázala potravinářským provázkem.

Pro pečení větších kusů masa ráda používám remosku. Maso pečené v remosce je vždy křehké a šťavnaté. I v tomto případě jsem dala remosce přednost. Nedám na ni dopustit.

Kořenovou zeleninu a šalotky jsem očistila, nakrájela na kostičky a vložila do  rozpálené remosky společně s máslem. Na orestovanou a do té doby několikrát promíchanou zeleninu jsem položila roládu z daňčí kýty, přidala několik kuliček jalovce a maso nechala opéci a zatáhnout postupně ze všech stran. Pak jsem vše podlila červeným vínem.

Maso jsem za občasného obracení napolo pekla, napolo dusila do měkka, což v mém případě trvalo cca 2 a půl hodiny. Roládu jsem uchovala v teple a připravila jsem omáčku. Ta vznikla ze zeleninového základu, který se pekl společně s masem. Červené víno mu dodalo vynikající chuť i barvu, takže stačilo vše důkladně propasírovat a skvělá omáčka byla na světě.

Na menší pánvi jsem na  směsi másla a olivového oleje orestovala na čtvrtiny nakrájené krémové žampiony a několik nakládaných jedlých kaštanů. Obojí jsem pak přidala do propasírované omáčky.
Pečení, výroba omáčky a polenta...
Teď přišla řada na přípravu přílohy. Do vroucí vody jsem nasypala kukuřičnou mouku, přidala máslo a lehce osolila. Polentu mícháme až do doby, než se vyvaří voda a kaše se odlepuje od stěn hrnce. Pak je hotovo.

Ke zvěřině se výborně hodí omáčky s vůní ovoce - třeba ze švestek, šípků nebo brusinek. Já jsem daňčí kýtu podávala s rybízovým želé, které jsem si připravila den předem.

Na výrobu rybízového želé bude třeba:
  • 3 hrsti mraženého rybízu
  • 1 dcl červeného vína
  • 3 hřebíčky
  • 3 lžíce hnědého cukru
  • 1/2 sáčku želatiny
Výroba rybízového želé...
Rybíz jsem povařila společně s červeným vínem a hřebíčkem. Tekutinu jsem osladila cukrem  a nechala rybíz rozvařit. Poté jsem vše propasírovala a dál nechala redukovat na plameni. Želatinu jsem si rozpustila v co nejmenším množství vody, které však alespoň trochu odpovídá návodu na sáčku. V opačném případě by se chuť rybízové tekutiny příliš zředila. Je třeba, aby želatina při podávání byla pevná a její chuť výrazná.

Rozpuštěnou želatinu jsem přidala k rybízové redukci. Jakmile se objevily první malé bublinky, nádobu jsem okamžitě odstavila ze sporáku. Takto připravenou želatinu přelijeme do nádoby tak, aby byla asi v 1 a 1/2 cm vysoké vrstvě. Zpočátku horké necháme chladnout při pokojové teplotě, později uložíme do lednice. Druhý den vykrajujeme tvary dle vlastní fantazie.
Dobrou chuť!
Na talíři jsem vytvořila lůžko z polenty, které jsem naplnila omáčkou. Plátek rolády a rybízové želé pokrm korunovaly.
:-))
Vůně jehličí dodala stolování ten pravý nádech.
:-)
Dobrou chuť!

Z daňčího masa vyzkoušejte také vynikající paštiku.
 


Komentáře

1 luckydina luckydina | 1. prosince 2010 v 14:16 | Reagovat

to vypadá zajímavě, v mrazáku se ještě kousek daňka a divočáka najde, líbí se mi rybízové želé, já tyhle nasládlé blbůstky k masu miluju

2 DolceVita DolceVita | E-mail | Web | 1. prosince 2010 v 14:53 | Reagovat

Tak to je to správné zimní menu :-) Zvěřina je příjemná změna a vyplatí se hezky si s ní pohrát a okrášlit ji něčím výrazným. Želé funguje jako pěkná bižuterie a celý talíř náramně rozsvítila.

3 primula primula | Web | 1. prosince 2010 v 15:59 | Reagovat

Venku je sněhová vánice a to je ten správný čas nechat se okouzlit Tvým vynikajícím receptem,který nemá chybu.

4 toffo toffo | Web | 1. prosince 2010 v 16:29 | Reagovat

To je ten pravý recept pro dnešní podvečerní vánici. Ke zvěřině přístup nemám - leda zajet do Prahy do specializované prodejny. Doporučím recept sestře, má pravidelný podzimní zdroj v sousedu - nimrodovi.
Pod slovem nimrod by si někdo mohl představit fousatého, všemi mastmi mazaného "dědka?" Ten sestřin je pohledný, sice zadaný, ale mladičký - téměř třicetiletý. Občas dělá hluk při pozdních návratech domů a pak se omlouvá tu kusem srnčího, tu kusem divočáka nebo rovnou celým zajícem! :-D

5 Janah Janah | Web | 1. prosince 2010 v 21:26 | Reagovat

Tak to jedině jedině, že by to šlo ze soba...

6 Terezka Terezka | Web | 2. prosince 2010 v 13:49 | Reagovat

Pájo, vypadá to moc hezky, polentu mám, jako přílohu, moc ráda.
poznámka pod čarou: oprav si v názvu slovo Dančí, skloňuje se to už bez háčku nad n. :) Pa, Terezka

7 La cuoca La cuoca | E-mail | 2. prosince 2010 v 22:18 | Reagovat

Mmmm, kombinace zvěřiny a polenty voní svěžím horským vzduchem a sněhovými vločkami padajícími na okno. Skvělá inspirace pro adventní oběd :)), díky!!!

8 Lucka B. Lucka B. | 3. prosince 2010 v 15:15 | Reagovat

Zase krása, akorát já bych prosila s bramborovým knedlíčkem, polenta mi k srdci nepřirostla ;-)

9 Pavlína Pavlína | 7. prosince 2010 v 13:29 | Reagovat

[1]: luckydina:
Díky :D Já mám ke zvěřině také moc ráda ty ovocné chutě a k tomu ta vůně jalovce...
Měj se hezky
P.:-P

10 Pavlína Pavlína | 7. prosince 2010 v 13:30 | Reagovat

[2]: DolceVita:
Ale nesmí se dát želé na MOC nahřátý talíř. Začne se totiž okamžitě rozehřívat :D Jinak to byla velká dobrota, mám zvěřinu moc ráda.
Díky!
P.
:)

11 Pavlína Pavlína | 7. prosince 2010 v 13:35 | Reagovat

[3]: primula:
Podle sněhu venku to vypadá, že doba takových vydatných pokrmů bude dlouhá :-P Třeba ze zásob v mrazáku už se těším na jahodové knedlíčky k nedělní snídani!
Díky a měj se fajn
P.
:D

12 Pavlína Pavlína | 7. prosince 2010 v 13:45 | Reagovat

[4]: toffo:
Já mít takového souseda, tak mu třeba každý týden koupím lahvinku! Zvěřinové omluvenky bych totiž brala velmi často :-P
Díky za komentář :-)
P.

13 Pavlína Pavlína | 7. prosince 2010 v 13:57 | Reagovat

[5]: Janah:
Sobí maso, asi jako každé, má svou charakteristickou chuť. Nedokážu posoudit, zda by se pro tento druh masa taková úprava hodila. Ale sobí salám jsem ochutnala :-P
Díky :-)
P.

14 Pavlína Pavlína | 7. prosince 2010 v 14:16 | Reagovat

[6]: Terezka:
Všimla jsem si, že polentu často používáš. Její příprava je jednoduchá a je velmi chutná. Ke slovu "daňčí": Ve starších pravidlech a slovnících je uváděn tvar „dančí“, ale současná pravidla povolují obojí:

http://www.pravidla.cz/hledej.php?qr=da%F2%E8%ED

Díky, jsem ráda za každého pozorného čtenáře :D
P.

15 Pavlína Pavlína | 7. prosince 2010 v 14:20 | Reagovat

[7]: La cuoca:
Díky za návštěvu a milý komentář!
Měj se hezky :-D
P.

16 Pavlína Pavlína | 7. prosince 2010 v 14:24 | Reagovat

[8]: Lucka B.:
Mě začala polenta chutnat v Itálii. Jako přiloha se tam objevovala třeba k houbovému ragú :-P
Pro Tebe bych ale ten bramborový knedlíček velmi ráda připravila :D :-P
Ráda jsem Tě viděla!
P.
:)

17 Madla Madla | Web | 8. prosince 2010 v 9:34 | Reagovat

Krásné, elegantní, voňavé - jsem unešena. Tvoje kuchařské umění by se vyjímalo i v té nejlepší restauraci. Vždy perfektně sezónní ingredience v té nejlepší kvalitě a provedení. Prostě blednu závistí :-)

18 Pavlína Pavlína | 9. prosince 2010 v 9:50 | Reagovat

[17]: Madla:
Díky za milý komentář :D
Přeji Ti příjemný advent!
P.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama