Risotto (nejen) s liškami

10. října 2008 v 7:53 | Pavlína | *** RÝŽE, LUŠTĚNINY, OBILÍ

Letos jsem se moc těšila na houby. Něco jsme našli v červenci, ale v září už jsme takové štěstí neměli. Vlastně měli: poprvé v životě jsem v lese narazila na lišky. A ty jsou naprosto ideální pro další reprízu mého oblíbeného italského risotta.

Lišky jsem ani nevyfotila, protože se krčily v borůvčí a na fotce by nebyly poznat. Zato ostatní houby - a nejen jedlé, se ukázaly v celé své kráse.

A vlastně.... nejen houby se předváděly ...

Ale zpět k risottu. Pravé italské risotto se hodně liší od českých představ o tomto pokrmu. Kdo jednou takový originál ochutnal, ví o tom své. Já sama jej zkoušela několikrát. Učitelem mi byl tentokrát Giorgio Locatelli. Základem úspěchu vynikajícího risotta je použít ty nejlepší suroviny a nesnažit se je jakkoli nahradit. Vyzkoušejte a určitě budete překvapeni. Chce to trochu trpělivosti a neodcházet od plotny. Výsledek se dostaví přibližně za 20 minut.

Budeme potřebovat:

kulatozrnnou rýži Arborio (lze koupit v TESCO nebo Kaufland, nejlépe od firmy Scotti)
1 větší cibule
4 stroužky česneku
kousek másla (s kapkou olivového oleje) na počáteční osmažení česneku, cibule a rýže
200 g vychlazeného másla nakrájeného na kostky
3 hrsti čerstvých hub na slabé plátky krájených (orestujeme na másle) nebo 2 hrsti sušených hub (předem namočíme)
3/4 litru zeleninového vývaru
1,5 dcl suchého bílého vína
2 hrsti nasekané petrželky (lépe plocholisté)
3 hrsti jemně strouhaného parmazánu (lze použít sýr Gran Moravia)

Pramigiano Reggiano - Parmazán

Jedná se o nejtypičtější a nejznámější italský sýr. Tento tvrdý sýr s pikantním aroma patří do skupiny Grana (granulovaných, drobivých) sýrů. Parmazány mají válcový tvar, průměr 35-45 cm a lehce vypouklý okraj s výškou 18-25 cm. Mají zlatožlutou barvu s hladkou, velice tvrdou kůrkou, sýrové těsto má slámovou barvu a lehce zrnitou konzistenci.

Jména Parmigiano Reggiano může používat pouze sýr z míst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua (na pravém břehu Po) a Bologna (na levém břehu Reno). Navíc mléko musí pocházet od volně se pasoucích krav, které se pásly pouze na zeleném krmivu. Na začátku procesu zrání je sýr opatřen značkou Parmigiano Reggiano, která je vypálena po obvodu sýru a datem, kdy byl vyprodukován. Sýr můžeme použít strouhaný na posypání těstovin, polévek a jiných jídel anebo drobivé kousky mladého sýra podávat jako chuťovky s červeným vínem, např. Lambrusco, bílým vínem, např. Rulandské šedé, Rulandské bílé.

Sýr má několik stupňů zralosti:

Giovane nebo Fresco - po 14 měsících zrání
Vecchio - po 18-24 měsících zrání
Stravecchio - po 2-3 letech zrání
Stravecchione - po 3-4 letech zrání

Cibuli a česnek nakrájíme na velmi drobno. Na několika kouscích másla s kapkou olivového oleje osmažíme a přidáme rýži. Množství rýže bych dle své zkušenosti odhadla asi čtyři hrsti na porci. S rýží si prohráváme v rendlíku tak dlouho, dokud se pořádně neosmaží.

A teď přilijeme bílé víno: "Tsssss!" Musí to pořádně zasyčet.

Jen, co se víno odpařilo, nalijeme naběračku horkého zeleninového vývaru. A jak rýže vývar absorbuje, dolijeme další a další... Takto postupujeme, dokud rýže vývar vstřebává a nezměkne. Objem rýže v rendlíku se zvětší asi o polovinu. V podstatě celou dobu stojíme u plotny a mícháme a mícháme. Ale vyčkejme asi 20 minut a odměna bude hebká.

Pokud bychom použili houby sušené, před vařením si je namočíme a v tento okamžik odkapané přidáme. Já ale měla štěstí na čerstvou houbovou nadílku a tak jsem přidala lišky a hříbka, které jsem si před tím zvlášť na pánvi důkladně orestovala. Houby podusíme na másle...

Petrželku nasekáme a ... parmazán! Bez něho to nejde a nesmíme s ním šetřit.

Blížíme se do finále. Rýže už je měkká a přidali jsme do ní udušené (nebo namočené) houby a hned za houbami petrželku...

... nastrouhaný parmazán...

... a to, co dělá hlavně tohle risotto tím sametovým: Máslo. Kostičky studeného másla naházíme do rendlíku a už s ním pouze třeseme. Giorgio použil výraz "mořské vlny". Ano, rýže v hrnci by se tak nějak měla vlnit. Máslo je ideální před začátkem vaření nakrájet na kostičky a v misce zase vrátit do lednice nebo klidně na mrazák.

Risotto je krásně sametové, ale vůbec ne řídké, to také díky vlastnostem tohoto druhu rýže. Risotto podáváme horké a na nahřáté talíře. Vzhledem k množství másla a sýra by na chladném talíři začalo risotto okamžitě tuhnout. Ohřívat nelze. Ale ono by stejně nebylo co...

Můžete si uvařit také špenátové risotto. Místo hub přidáme spařené špenátové listy, které jsme malinko podusili na nasekaném česneku.

... nebo klasické šafránové risotto. Tahle dvě mám nejraději jako přílohu k rybímu filetu.

Tak trochu trpělivosti a výsledek bude určitě báječný. Dobrou chuť!

Jestli vám chutnalo, vyzkoušejte také pohankové risotto s dýní, se špenátem, s houbami nebo jen tak.

Komentáře

Angie | Web | 10. října 2008 v 7:57 | Reagovat

Vypadá to báječně, hned bych si dala.

A fotky jsou taky moc povedené.

schnytlik | Web | 10. října 2008 v 10:17 | Reagovat

Celou kostku másla? Ty máš nasmlouvanou finanční odměnu od lékařů zabývajících se léčbou kardiovaskulárních onemocnění za každého nového pacienta? Ale mňamozní to bejt musí, to zase jo!

Jinak krásný houbičky, ale nejkrásnější je ta ŽÁBA :))))

Pavlína | 10. října 2008 v 10:36 | Reagovat

Angie:

:-)

schnytlik:

Ono to máslo vypadá hrozivě, ale pak se to v tom množství ztratí. A je to opravdu dobrota. Když jsem viděla, jak se vařil originál, tak jsem si taky řekla, že je to dost, ale je to přesně.

Ta muchomůrka byla kouzelná, úplně sama, svítilo na ni skrz stromy slunce a byla naprosto dokonalá, skoro jak sádrová :-) )) Že by si trpaslíci zdobili les?

:-) ))

Yva | Web | 10. října 2008 v 16:04 | Reagovat

Pája ví, že když mě chce potěšit, stačí udělat fotky z lesa! (Ba ne, nemyslím si, že jsou dělané jen pro mě, ale i tak mě těší.) Fotky jsou nádherné a risotto přímo učebnicové. Při čtení jsem si uvědomila, jak dlouho už se risotto neobjevilo na mém stole, a tak už teď vím, co bude přes víkend k obědu. :o)

luckydina | 10. října 2008 v 21:05 | Reagovat

na toho kuchaře občas koukám na satelitu a margarin by ten samet určitě neudělal, jenom mi tady chybí funkce kliknout na obrázek a na stole přistane miska horkého voňavého risotta

Pavlína | 11. října 2008 v 12:20 | Reagovat

Yva:

No jasně! :-) Já mám takové taky moc ráda. Ale ještě mám v zásobě jiné pro Tebe :-) )). Vařit tohle risotto na plotně, na kterou nejsi zvyklá, bylo trochu napínavé, ale dopadlo to výborně.

:-)

Pavlína | 11. října 2008 v 12:22 | Reagovat

luckydina:

Já ho občas vidím na TV Paprika, ale tohle jsem viděla asi před sedmi lety a od té doby ho jinak nedělám. Tenkrát to Giorgio předváděl pro A.Harriota. :-)

Más vůbec zajímavé nápady: u mušlí voňavé fotografie, teď klik a je prostřeno. To by stálo za úvahu :-) ))

:-)

Bali | 11. října 2008 v 15:41 | Reagovat

Lisek jsme letos nasli dost. Vcera jsem je videla i na trhu, ovsem 18 euro kilo! No, neni nad prochazku ceskym lesem ;-)

Jo a risotto muzu, ovsem ne ted, jeste obedvame ;-)

Pavlína | 12. října 2008 v 11:55 | Reagovat

Bali:

Já měla na lišky v lese takové štěstí poprvé. Nedávno jsem je dokonce viděla v asijské zelenině a je to tak trochu podobné - cena 399,- Kč/kg, s cedulkou "Lišky CZ" :-)

Tea | 12. října 2008 v 22:04 | Reagovat

Přiznám se, že jsem ještě krémové rizoto nedělala, nějak na to nemám odvahu, snad mám raději české sypavé. Nevím. Ale nejdřív krásné špenátové u Šárky, teď zase tady houbičkové, rýži už mám delší dobu koupenou, tak teď jste mě holky vyprovokovaly a v nejbližší době jdu na to. :-) Říkala jsem si, kdopak asi ukousl kus klobouku panu Hříbečkovi? Ovšem název fotky "Moje houba" mi vše objasnil. Pavli, Ty jsi měla hlad, chápu.... :-) )))

Pavlína | 13. října 2008 v 10:48 | Reagovat

Tea:

No jasně! To já takhle občas ohlodávám, když už jsme na houbách dlouho :-) ))

Krémové risotto ze z počátku nezvyklé, ale uvidíš, že Ti zachutná. A prosila bych alespoň jednu fotečku, jo? Děkuji :-) ))