MLSNÁ KOČKA se od 23.7.2013 přestěhovala do nové, snad přehlednější kuchyně, na adresu:

www.mlsnakockablog.cz... prostě jen vynecháte tečku :-) Těším se na Vaši návštěvu!



Navštivte Mlsnou kočku také na Facebooku a staňte se jejími fanoušky: ZDE.


Objednejte si kuchařskou zástěrku exkluzivně navrženou pro Mlsnou kočku: ZDE




Beef Stroganoff - jeden z mnoha originálů

4. května 2008 v 20:19 | Pavlína |  *** MASO
Na toto téma bylo popsáno již hodně papíru. Existuje spousta zaručeně originálních receptur na tuto minutku. Když si všechno přečteme, docházíme k závěru, že nikdo vlastně neví, jak takový originál vypadá.

Dostaly se mi do ruky recepty, kde byly přísady jako worcesterská omáčka, rajský protlak, hořčice, ale i kapary, kyselé okurky a citrónová šťáva. Ta sama o sobě ve spojení s rajským protlakem mi připadá jako nejvěrnější napodobení omáčky, která tento pokrm dělá originálem.
Ta původní originální omáčka se nazývá "sos južnyj". Kdysi dávno bylo možno ji koupit v ruských prodejnách v Praze. Achille Gregor se o ní zmiňuje takto: "Jižní omáčka se vyrábí v SSSR a prodává se v obchodech tak asi jako u nás kečup. Je to hustá omáčka a můžeme ji napodobit tím, že do hustého a okořeného rajského protlaku přikapeme podle chuti worcester."
Ale časy se změnily a omáčku nelze tak jednoduše sehnat. Dostala jsem tedy nápad. Kousek od stanice metra Hůrka je na sídlišti z valné většiny obydleném rusky mluvícími obyvateli krámek s názvem Kalinka. Zde kromě váženého lososového kaviáru, pro který sem čas od času přijedu, mají spoustu sušených ryb a ostatních originálních typicky ruských potravin. Jednou jsme zde zastihli kromě mladých prodavaček, které nechápaly, co po nich chceme, také majitele. Po diskusi o tom, jakou že to omáčku bychom vlastně potřebovali, slíbil, že ji tedy objedná a ať se zastavíme asi za 10 dní. Zřejmě na nás zapomněl. Našlo se zde více typů omáček, ale ani jedna se přesně nejmenovala "sos južnyj". Dostalo se nám útěchy, že "i Gruzie je přece na jihu" a tak jsem vzala omáčku Gruzínskou a omáčku Tkemali.
Složení druhé koupené omáčky Tkemali: třešňové pyré, jablečné pyré, voda, cukr, rajčatové pyré 5%, česnek, sůl, koření Hmeli-Sunelli, červená paprika. Tato omáčka je nedílnou součástí receptu "Kuře Tabaka". Omáčku Tkemali popisuje Achille Gregor takto: "Tkemali je čerkeská omáčka, která se připravuje ze slív. Oprané sušené kyselé slívy povaříme, odvar procedíme, slívy vypeckujeme a prolisujeme. Pak je zředíme odvarem, takže vznikne omáčka smetanové hustoty. Přidáme utřený česnek, sůl, pepř, nať kindzy (rostlina příbuzná koriandru, nahradíme ji jemně sekaným koprem) a necháme přejít varem."
Takže mám doma Gruzínskyj sos s popisem "Ostrá omáčka na gruzínský způsob". Na zadní straně čtu složení: Voda, rajský protlak 30%, cukr, sůl, koriandr, petržel, kyselina octová, bobkový list, černý pepř, česnekový prášek, červený pepř... Při ochutnání je omáčka příjemně ostrá a voňavá.
Teď tedy k receptu. Jako základ této minutkové úpravy je třeba kvalitní hovězí maso. Pokud nemáme zrovna pravou svíčkovou, dá se použít kvalitní roštěná. Už zde se recepty rozcházejí - většina krájí maso na nudličky, ale třeba jeden z věhlasných časopisů pro kuchtíky uvádí maso jako plátky.
  • asi 500 g masa z pěkné roštěnky
  • 2 menší cibule
  • 4 větší žampióny
  • 150 g zakysané smetany
  • 60 g másla
  • lžíce olivového oleje
  • černý mletý pepř
  • sůl
  • 0,5 dcl brandy (lépe by bylo mít Gruzínský koňak)
  • asi 5 lžic výše zmíněné Gruzínské omáčky
Maso důkladně naklepeme a nakrájíme na nudličky.
Prudce osmahneme na lžíci oleje.
Současně s masem na jiné pánvi podusíme na másle najemno nakrájenou cibuli a na plátky nakrájené žampióny.
Když je maso měkké, přidáme cibuli se žampióny, lehce osolíme, opepříme.
Až maso uvnitř zrůžoví, přilijeme Gruzínskou omáčku a panáka alkoholu.
Už zbývá jen smetana, kterou necháme probublat a je hotovo.
Ihned podáváme. Celé toto představení trvá i s krájením cibule a žampiónů maximálně dvacet minut. A spolehněte se, že bude třeba možná i přídavek a děkovačka bude trochu delší...
Jako přílohu jsem zvolila rýži, kterou vařím obvykle s několika kousky hřebíčku. K tomuto slavnému pokrmu by se ale kvůli výtečné omáčce daly použít jako příloha menší těstoviny nebo široké nudle. Mnoho hlasů bude ale proti, s originálem se prý podávají nejčastěji bramborové hranolky.
Já jsem si na této verzi Beef Stroganoff moc pochutnala. Možná bych si třeba pochutnala i na těch ostatních, s kapary i okurkami. Ale už by to asi nebylo ono.
Dokonce jsem četla i recept, kde se do Beef Stroganoff přidává mletá červená paprika. Nemohu jinak, než si myslet, že výsledkem po přidání smetany bude cosi "na paprice".
V každém případě bych se ale vyhnula takovým, kde "přidáme mouku rozkvedlanou v hrnku s vodou". To mi připadá jako nejbrutálnější způsob zahuštění čehokoliv a přesto je tento jev častý. Autorům zřejmě nedochází, že po takovém "zahuštění" je třeba pokrm ještě alespoň 20 minut tepelně upravovat. V případě hovězího masa bychom pak na talíři mohli mít místo měkoučkých šťavnatých nudliček podrážku nakrájenou na proužky. A to by byla velká škoda.
 


Komentáře

1 DolceVita DolceVita | Web | 5. května 2008 v 10:26 | Reagovat

Díky za mou oblíbenou recepturu. Nějak pořád nemohu najít čas, abych toto téma sama pro sebe taky zpracovala. Už dávno bylo navařeno a snědeno, fotky odpočívají v archivu. Je to nestárnoucí evergreen :-) Naprosto souhlasím, že v tomto receptu se páchá mnoho zvěrstev a proto si ho v restauraci téměř nikdy nedávám. Když tak koukám na fotky, hned jsem si udělal na Beef Stroganoff chuť (doma ani kousek pořádného hovězího :-(

2 Pavlína Pavlína | E-mail | 5. května 2008 v 14:12 | Reagovat

DolceVita:

Jsem ráda, že Ti přišlo dobré hovězí vhod :-) Já to v restauraci nejedla nikdy. A "zvěrstvo" - to je krásný a naprosto přesný výraz :-))) Ale na tu rozkvedlanou mouku ve vodě jsem alergická ve všech receptech...

Díky a už se těším na nové stránky

P.

3 Bali Bali | Web | 5. května 2008 v 15:27 | Reagovat

minulý týden jsme měla v restauraci Telecí a la Stroganoff. Chuťově to nebylo až tak špatné, i když tam byl určitě kečup a docela dost okurek. Za 180 Kč to mohlo být sakra lepší a pojmenovat to mohli taky jinak :-(

4 Bona Bona | E-mail | 5. května 2008 v 16:30 | Reagovat

Hned bych si dala!! Dělám Stroganoff podobně, jen bez té speciální omáčky, se sladkou šlehačkou a navrch sypu čerstvým koprem (tak to dělal můj děda...). Já tedy, Pájo, mouku používám, ale tak, že s ní zasypu opečené maso,

prosmahnu a zaliju trochou vývaru a šlehačkou. Tvůj způsob bych ráda vyzkoušela, ale bojím se, že nemám energii na shánění toho sosu...:-( Tak leda bez něj.

Krásné fotky, museli jste si pochutnat!

5 Tea Tea | 5. května 2008 v 17:47 | Reagovat

"Sos južnyj" by mne opravdu zajímal. "Kdesi" jsem napsala do komentářů recept, co jsem našla a myslela, že se někdo z pamětníků ozve a nic. :-)

Prý je to složení té "jižní omáčky", co prodávali v pražské Čajce apod.....sojová omáčka, jablečná pribinka ( něco jako mošt), tomatový protlak, cukr, rozemletá játra, olej, česnek, cibule, pepř, hrozinky, zázvor, hřebíček, skořice, madeira, muškátový oříšek a kardamom. Je to trochu divočina, ale ve správných poměrech a přípravě,  z toho nakonec může být výborná pikantní omáčka.....Zvlášť Bona by to mohla zkusit, játra, to ona ráda...:-)).....Pavli, Stroganoff, podle Tvojí verze, bych si určitě ráda dala. Už z fotek to voní! :-)

6 Pavlína Pavlína | E-mail | 5. května 2008 v 20:18 | Reagovat

Bona:

Ten kopr je vzhledem k historii ruské kuchyně naprosto stylový. A posypání masa moukou a osmahnutí, pak vývar, to je přece často běžný postup, proti tomu nic.

A tu omáčku Ti donesu, až se uvidíme, jo?

:-)

P.

Tea:

Jsem moc ráda, že ses ozvala právě Ty! Tu diskusi jsem četla a právě proto jsem se tolik zabývala tím složením. Jsem ráda, že to tady bude pěkně pohromadě, i s Tvým návodem na originál... :-)

Já bych Bonu těmi játry nedráždila .-)))

Některé fotky jsou rozmazané, to vaření byl takový fofr... a s foťákem si zatím ještě moc netykáme :-)

Díky

P.

7 Pavlína Pavlína | E-mail | 5. května 2008 v 20:20 | Reagovat

Bali:

S tím názvem máš naprostou pravdu. Člověk přijde do restaurace a něco očekává... Já už do restaurace chodím opravdu málo.

P.

8 Bali Bali | Web | 5. května 2008 v 21:07 | Reagovat

my taky do restaurací moc nechodíme, manža tvrdí (a má pravdu), že si dokážeme doma uvařit lépe.  A hlavně víme co jíme ;-)

9 Tea Tea | 5. května 2008 v 21:58 | Reagovat

Naprostý souhlas. V restauraci jsem nebyla ani nepamatuju a vůbec mě to neláká, jako dřív.  I já uvařím doma líp, vím z čeho a navíc mě to baví. A když se to povede, tak mám ještě ke všemu radost. :-) A dost...sebechvála smrdí...ono se to někdy nepovede :-)

Pavli, já mám novou mašinku přes půl roku a pořád je chytřejší než já. Do některých tajů asi neproniknu nikdy. Když byla nová, zkoušela jsem co všechno umí supermakro a málem jsem si namočila objektiv do omáčky. Jen málem :-))Jídlo je prevít. Bohužel nepočká, až se fotograf dohodne s foťákem.....ale třeba sušenky se fotí dobře.:-) Ty nikam neutečou, nevystydnou, pěna nesplaskne, sýr neztuhne, zmrzlina se nerozteče....:-))

10 Pavlína Pavlína | E-mail | 5. května 2008 v 22:29 | Reagovat

Tea:

Děkuji za radu, začnu dlaždičkami a později přejdu na sušenky.

Nedá mi to a použiju záblesk z mého oblíbeného Švejka: "Fotografoval jste někdy nádraží"? "Ano, moc rád!" "Nádraží se nehýbe a nemusí se mu říkat, aby se tvářilo příjemně!"

:-)))

11 Yva Yva | Web | 6. května 2008 v 3:24 | Reagovat

#9 -- A hele! Že by Tea konečně taky přispěla svou troškou do mlýna a začala svůj blog? Když už začíná s focením jídla... Určitě by se bylo na co těšit, co Ty na to?  ;o)

Pájo, stroganoff je na jedničku! A ještě musím nahlásit, že roládka tento týden byla a protože masa bylo jak pro nakrmení armády menšího státečku, pozvala jsem příbuzenstvo a všichni se jen olizovali. Recept jsem předala dál. Ještě jednou díky!  :o)

12 Tea Tea | 6. května 2008 v 8:16 | Reagovat

Yvo, Ty mě vždycky rozesměješ ! S foťákem už jsem ve fázi tykání, ale hodně zdvořilého a s velkým respektem. Navíc mu máčím čumáček v omáčkách. U ruky mám stále "Pravidla českého pravopisu", v poslední době se čím dál častěji zasekávám na nějaké banalitě...je tam S nebo Z ??..A počítač? Ráno, když zmáčku knoflík a naskočí to, co má, slavím celý den. V opačném případě propadám panice a zoufalství, žhavím telefony, všude slyším "jéé, to já Ti neporadím", vypínám počítač, půl hodinky mu domlouvám, zapínám...funguje !!......Já a blog ! To by se fakt bylo na co těšit! :-)))))

Pan hrabě by asi koukal, o čem že je řeč. Ale já už budu mlčet.....:-)

13 Yva Yva | Web | 6. května 2008 v 17:53 | Reagovat

#12

Teď mě zas rozesmíváš Ty! Po dvaceti letech "venku" potřebuji (ale nemám!) nejen pravidla českého pravopisu, ale i českou mluvnici, tezaurus, slovník českých synonym, slovník cizích slov, slovník amerikanizmů, Ottův naučný slovník, držené palce i pěsti a modlitbičku nakonec, abych vůbec něco dala dohromady. ;ob

14 xIndian xIndian | E-mail | 13. ledna 2013 v 13:53 | Reagovat

Zpráva pro všechny milovníky tohoto skvělého pokrmu. Včera jsem zakoupil "Jižní omáčku, neboli sos južnyj" v prodejně ruských specialit v podchodu na metru Muzeum v Praze! Ještě jsem nechutnal, ale jakmile vyzkouším, dám vědět.

15 Pavlína Pavlína | 14. ledna 2013 v 8:57 | Reagovat

[14]: xIndian:
Díky, do prodejny se zajdu podívat!:D
P.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama